Fábrica de embutidos
Apresentação do Negócio
Alimentos embutidos são os produtos elaborados com carnes ou outros tecidos de animais comestíveis, tendo como envoltório natural tripas, bexigas e outras membranas animais ou artificiais. Para a cura da carne, o processo de fabricação inclui sal, nitrato, nitrito e outros ingredientes que conferem sabor e aroma ao produto. Os principais embutidos consumidos no Brasil são lingüiças, salames, salaminhos, mortadelas, paios, salsichas, salsichões, chouriços, blanquets, pastramis, presuntos e apresuntados. Eles se dividem em frescos, secos, cozidos ou defumados e podem ser encontrados em mercados, supermercados, açougues, empórios, padarias e feiras.
Há poucos anos no Brasil, os embutidos se resumiam a basicamente dois tipos: presunto e mortadela. Atualmente, os consumidores mais exigentes já sabem diferenciar um presunto de parma de uma versão comum e as salsicharias oferecem uma imenso cardápio de produtos, com variações de qualidade e preço. Além da tradicional carne suína, podem ser utilizadas a carne de vaca, frango, caça, vitelo, cordeiro e até peixes e crustáceos.
Os produtos são saboreados em sanduíches, massas, risotos e pratos regionais. Dois lanches muito populares levam embutidos em sua composição: cachorro quente (salsicha) e misto quente (presunto). Sem contar outros dois pratos bem famosos: feijoada e churrasco.
Culturalmente, os melhores embutidos do mundo são produzidos nas regiões onde se consome muita carne suína, como na França, na Itália e na Alemanha. Sua origem vem dos romanos, que precisavam preservar por mais tempo a carne e os miúdos dos animais. A carne era cortada em pequenos pedaços, misturada a gordura e especiarias e embutida na própria tripa do animal.
O Brasil possui um dos maiores rebanhos bovinos e suínos do mundo. Com a valorização da gastronomia e o desenvolvimento da renda nacional, o apetite das pessoas para experimentar novas carnes e combinações cresce ainda mais. Trata-se de uma excelente oportunidade para empreendedores trabalharem na fabricação de embutidos, com qualidade e asseio. O setor possui normas e padrões rígidos de higiene, fiscalizado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e pela Agência de Vigilância Sanitária.
O processo produtivo conta com máquinas de embutir e equipamentos que facilitam o fluxo operacional. Já há, inclusive, envoltórios artificiais comestíveis que conservam as qualidades do produto com mais eficiência do que as tripas naturais.
Porém, a popularização dos produtos naturais e a preocupação com o consumo excessivo de gorduras saturadas podem representar uma ameaça para a venda de embutidos. Algumas pessoas adotam o hábito de não comer carne por razões que podem variar entre a dieta vegetariana, o colesterol alto, a preocupação com o desmatamento ou o respeito aos animais. Para lidar com estes e outros desafios, o empreendedor deve elaborar um plano de negócios. Consulte o SEBRAE mais próximo para auxiliar na construção do plano.
Há poucos anos no Brasil, os embutidos se resumiam a basicamente dois tipos: presunto e mortadela. Atualmente, os consumidores mais exigentes já sabem diferenciar um presunto de parma de uma versão comum e as salsicharias oferecem uma imenso cardápio de produtos, com variações de qualidade e preço. Além da tradicional carne suína, podem ser utilizadas a carne de vaca, frango, caça, vitelo, cordeiro e até peixes e crustáceos.
Os produtos são saboreados em sanduíches, massas, risotos e pratos regionais. Dois lanches muito populares levam embutidos em sua composição: cachorro quente (salsicha) e misto quente (presunto). Sem contar outros dois pratos bem famosos: feijoada e churrasco.
Culturalmente, os melhores embutidos do mundo são produzidos nas regiões onde se consome muita carne suína, como na França, na Itália e na Alemanha. Sua origem vem dos romanos, que precisavam preservar por mais tempo a carne e os miúdos dos animais. A carne era cortada em pequenos pedaços, misturada a gordura e especiarias e embutida na própria tripa do animal.
O Brasil possui um dos maiores rebanhos bovinos e suínos do mundo. Com a valorização da gastronomia e o desenvolvimento da renda nacional, o apetite das pessoas para experimentar novas carnes e combinações cresce ainda mais. Trata-se de uma excelente oportunidade para empreendedores trabalharem na fabricação de embutidos, com qualidade e asseio. O setor possui normas e padrões rígidos de higiene, fiscalizado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e pela Agência de Vigilância Sanitária.
O processo produtivo conta com máquinas de embutir e equipamentos que facilitam o fluxo operacional. Já há, inclusive, envoltórios artificiais comestíveis que conservam as qualidades do produto com mais eficiência do que as tripas naturais.
Porém, a popularização dos produtos naturais e a preocupação com o consumo excessivo de gorduras saturadas podem representar uma ameaça para a venda de embutidos. Algumas pessoas adotam o hábito de não comer carne por razões que podem variar entre a dieta vegetariana, o colesterol alto, a preocupação com o desmatamento ou o respeito aos animais. Para lidar com estes e outros desafios, o empreendedor deve elaborar um plano de negócios. Consulte o SEBRAE mais próximo para auxiliar na construção do plano.
Fábrica de embutidos
Mercado
O volume total de carne bovina consumida no mundo é de 7,1 milhões de toneladas por ano. Com um extenso território propício para pastagens, o Brasil consolidou-se como o principal fornecedor deste mercado. Segundo a Abiec (Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne), os frigoríficos nacionais já exportam um volume de 1,6 toneladas de carne in natura, carne industrializada e miúda, garantindo uma participação de 22,5% no comércio mundial do produto. Rússia, Egito, Hong Kong, Reino Unido e Estados Unidos são os maiores compradores da carne brasileira. Atualmente, o Brasil possui um rebanho constante de 200 milhões de animais, com cerca de 43 milhões de abatimentos por ano.
Da mesma forma, o mercado interno de carne cresce a todo vapor. O consumo nacional de carne oscila de acordo com o poder aquisitivo da população. Na média, o brasileiro come 40 quilos de carne bovina por ano, variando conforme o aumento de renda per capita do país. Somos o quarto país no mundo onde mais se come carne bovina, com perspectivas de crescimento ancoradas nas previsões econômicas de aumento de renda.
Quanto à carne suína, o Brasil produz 3,2 milhões de toneladas por ano e possui um rebanho de 2,4 milhões de cabeças. O país exporta 600 mil toneladas por ano, totalizando o valor de R$ 1,231 bilhão. Os principais destinos são Rússia, Hong Kong, Ucrânia, Angola e Argentina.
Devido ao risco intrínseco ao negócio, recomenda-se a realização de ações de pesquisa de mercado para avaliar a demanda e a concorrência. Seguem algumas sugestões:
• Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associações de bairro para quantificação do mercado-alvo.
• Pesquisa a guias especializados e revistas sobre o setor. Trata-se de um instrumento fundamental para fazer uma análise da concorrência, selecionando concorrentes por bairro, faixa de preço e especialidade.
• Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos dos estabelecimentos que trabalham no mesmo nicho.
• Participação em seminários especializados.
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, os pisos devem ser convenientemente impermeabilizados com material adequado, exigindo-se cimento comum ou colorido com vermelhão, ladrilhos hidráulicos ou de ferro, lajes de pedra reconhecidamente impermeáveis e de fácil junção ou outro material previamente aprovado. Os pisos devem ser construídos de modo a facilitar a coleta das águas residuais e sua drenagem para a rede de esgoto.
As paredes e separações devem ser revestidas ou impermeabilizadas, como regra geral, até dois metros de altura no mínimo e, total ou parcialmente quando necessário com azulejos brancos vidrados. A parte restante será convenientemente rebocada, caiada ou pintada.
O teto deve possuir forro de material adequado em todas as dependências onde se realizem trabalhos de recebimento, manipulação e preparo de matérias-primas e produtos comestíveis.
As dependências e instalações mínimas para industrialização, conservação, embalagem e depósito de produtos comestíveis devem ser separadas por meio de paredes totais das destinadas ao preparo de produtos não comestíveis.
A rede de abastecimento de água deve atender suficientemente às necessidades do trabalho industrial e às dependências sanitárias, com água fria e quente abundante em todas as dependências de manipulações e preparo. As canalizações devem ser em tubos próprios para a água destinada exclusivamente a serviços de lavagem de paredes e pisos, e a ser utilizada por meio de mangueiras de cor vermelha. A água destinada à limpeza de equipamento, empregada na manipulação de matérias-primas e produtos comestíveis, será usada por meio de mangueiras de cor branca ou preta.
Deve-se dispor de rede de esgoto em todas as dependências, ligada a tubos coletores e ao sistema geral de escoamento, dotada de canalizações amplas e de instalações para retenção e aproveitamento de gorduras, resíduos e corpos flutuantes, bem como para depuração artificial, se for necessário, como desaguadouro final em curso de água caudaloso e perene ou em fossa séptica.
Deve-se dispor de equipamento necessário e adequado aos trabalhos, obedecidos aos princípios de técnica industrial. Sua disposição deve estar de acordo com o processo produtivo, reduzindo o trânsito desnecessário dos funcionários. Os equipamentos fixos devem permitir fácil acesso e limpeza adequada.
O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira acumulada propicia a multiplicação de micróbios. O piso, a parede e o teto devem estar conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos. A rouparia, vestiário, banheiro, privada e mictório devem estar completamente isolados e afastados das dependências onde são beneficiados produtos destinados à alimentação humana.
O galpão deve possuir instalações de frio com câmaras e ante-câmaras, bem como pátios e ruas pavimentados e áreas destinadas à secagem de produtos. Os jiraus, quando permitidos, devem ter pé direito mínimo de 2,50m, desde que não dificultem a iluminação e arejamento das salas contíguas. As escadas devem apresentar condições de solidez e segurança, construídas de concreto armado, de alvenaria ou metal, providas de corrimão e patamares após cada lance de 20 degraus e inclinação de 50 graus em qualquer dos pontos. As escadas em caracol só serão toleradas como escadas de emergência.
Também deve haver janelas basculantes e portas de fácil abertura, de modo a ficarem livres os corredores e passagens. Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser retirados das áreas de trabalho. O local deve ser mantido bem iluminado e ventilado e as lâmpadas protegidas contra quebras.
As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.
Os produtos de limpeza não podem ser guardados juntamente com os alimentos. Eles devem conter no rótulo o número do registro no Ministério da Saúde ou a frase “Produto notificado na Anvisa”. A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e sempre por empresa especializada.
O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos. Por isso, o local de manipulação deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve ser retirado para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o seu manuseio, deve-se lavar as mãos.
As dependências devem dispor de iluminação natural e/ou artificial que possibilitem a realização das tarefas e não comprometam a higiene dos alimentos. As fontes de luz artificial que estejam suspensas ou aplicadas e que se encontrem sobre a área de manipulação de alimentos, em qualquer das fases e produção, devem ser de tipo inócuo e estar protegidas contra rompimentos. A iluminação não deve alterar as cores. As instalações elétricas devem ser embutidas ou, no caso de aparentes, estar perfeitamente recobertas por canos isolantes e apoiadas nas paredes e tetos, sem cabos pendurados sobre as áreas de manipulação.
Para se evitar a contaminação do ar, é importante que exista uma ventilação suficiente para evitar o calor excessivo, a consensação de vapor e a acumulação de pó. A corrente de ar não deve fluir de uma zona suja para uma zona limpa. As aberturas que permitem a ventilação (janelas, portas, etc) devem conter dispositivos que protejam contra a entrada de agentes contaminantes.
Profissionais qualificados (arquitetos, engenheiros, decoradores) poderão ajudar a definir as alterações a serem feitas no imóvel escolhido para funcionamento da empresa, orientando em questões sobre ergometria, fluxo de operação, design dos móveis, iluminação, ventilação, etc.
Da mesma forma, o mercado interno de carne cresce a todo vapor. O consumo nacional de carne oscila de acordo com o poder aquisitivo da população. Na média, o brasileiro come 40 quilos de carne bovina por ano, variando conforme o aumento de renda per capita do país. Somos o quarto país no mundo onde mais se come carne bovina, com perspectivas de crescimento ancoradas nas previsões econômicas de aumento de renda.
Quanto à carne suína, o Brasil produz 3,2 milhões de toneladas por ano e possui um rebanho de 2,4 milhões de cabeças. O país exporta 600 mil toneladas por ano, totalizando o valor de R$ 1,231 bilhão. Os principais destinos são Rússia, Hong Kong, Ucrânia, Angola e Argentina.
Devido ao risco intrínseco ao negócio, recomenda-se a realização de ações de pesquisa de mercado para avaliar a demanda e a concorrência. Seguem algumas sugestões:
• Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associações de bairro para quantificação do mercado-alvo.
• Pesquisa a guias especializados e revistas sobre o setor. Trata-se de um instrumento fundamental para fazer uma análise da concorrência, selecionando concorrentes por bairro, faixa de preço e especialidade.
• Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos dos estabelecimentos que trabalham no mesmo nicho.
• Participação em seminários especializados.
Fábrica de embutidos
Estrutura
Como estrutura mínima, o empreendedor precisa de um galpão de 80 m2, com pelo menos 40 m2 para a área de manipulação e o restante dividido em escritório, depósito, sanitário, embalagem, rotulagem e expedição. O local deve dispor de luz natural e artificial abundantes, bem como de ventilação suficiente em todas as dependências, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnológica cabíveis.Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, os pisos devem ser convenientemente impermeabilizados com material adequado, exigindo-se cimento comum ou colorido com vermelhão, ladrilhos hidráulicos ou de ferro, lajes de pedra reconhecidamente impermeáveis e de fácil junção ou outro material previamente aprovado. Os pisos devem ser construídos de modo a facilitar a coleta das águas residuais e sua drenagem para a rede de esgoto.
As paredes e separações devem ser revestidas ou impermeabilizadas, como regra geral, até dois metros de altura no mínimo e, total ou parcialmente quando necessário com azulejos brancos vidrados. A parte restante será convenientemente rebocada, caiada ou pintada.
O teto deve possuir forro de material adequado em todas as dependências onde se realizem trabalhos de recebimento, manipulação e preparo de matérias-primas e produtos comestíveis.
As dependências e instalações mínimas para industrialização, conservação, embalagem e depósito de produtos comestíveis devem ser separadas por meio de paredes totais das destinadas ao preparo de produtos não comestíveis.
A rede de abastecimento de água deve atender suficientemente às necessidades do trabalho industrial e às dependências sanitárias, com água fria e quente abundante em todas as dependências de manipulações e preparo. As canalizações devem ser em tubos próprios para a água destinada exclusivamente a serviços de lavagem de paredes e pisos, e a ser utilizada por meio de mangueiras de cor vermelha. A água destinada à limpeza de equipamento, empregada na manipulação de matérias-primas e produtos comestíveis, será usada por meio de mangueiras de cor branca ou preta.
Deve-se dispor de rede de esgoto em todas as dependências, ligada a tubos coletores e ao sistema geral de escoamento, dotada de canalizações amplas e de instalações para retenção e aproveitamento de gorduras, resíduos e corpos flutuantes, bem como para depuração artificial, se for necessário, como desaguadouro final em curso de água caudaloso e perene ou em fossa séptica.
Deve-se dispor de equipamento necessário e adequado aos trabalhos, obedecidos aos princípios de técnica industrial. Sua disposição deve estar de acordo com o processo produtivo, reduzindo o trânsito desnecessário dos funcionários. Os equipamentos fixos devem permitir fácil acesso e limpeza adequada.
O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira acumulada propicia a multiplicação de micróbios. O piso, a parede e o teto devem estar conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos. A rouparia, vestiário, banheiro, privada e mictório devem estar completamente isolados e afastados das dependências onde são beneficiados produtos destinados à alimentação humana.
O galpão deve possuir instalações de frio com câmaras e ante-câmaras, bem como pátios e ruas pavimentados e áreas destinadas à secagem de produtos. Os jiraus, quando permitidos, devem ter pé direito mínimo de 2,50m, desde que não dificultem a iluminação e arejamento das salas contíguas. As escadas devem apresentar condições de solidez e segurança, construídas de concreto armado, de alvenaria ou metal, providas de corrimão e patamares após cada lance de 20 degraus e inclinação de 50 graus em qualquer dos pontos. As escadas em caracol só serão toleradas como escadas de emergência.
Também deve haver janelas basculantes e portas de fácil abertura, de modo a ficarem livres os corredores e passagens. Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser retirados das áreas de trabalho. O local deve ser mantido bem iluminado e ventilado e as lâmpadas protegidas contra quebras.
As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.
Os produtos de limpeza não podem ser guardados juntamente com os alimentos. Eles devem conter no rótulo o número do registro no Ministério da Saúde ou a frase “Produto notificado na Anvisa”. A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e sempre por empresa especializada.
O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos. Por isso, o local de manipulação deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve ser retirado para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o seu manuseio, deve-se lavar as mãos.
As dependências devem dispor de iluminação natural e/ou artificial que possibilitem a realização das tarefas e não comprometam a higiene dos alimentos. As fontes de luz artificial que estejam suspensas ou aplicadas e que se encontrem sobre a área de manipulação de alimentos, em qualquer das fases e produção, devem ser de tipo inócuo e estar protegidas contra rompimentos. A iluminação não deve alterar as cores. As instalações elétricas devem ser embutidas ou, no caso de aparentes, estar perfeitamente recobertas por canos isolantes e apoiadas nas paredes e tetos, sem cabos pendurados sobre as áreas de manipulação.
Para se evitar a contaminação do ar, é importante que exista uma ventilação suficiente para evitar o calor excessivo, a consensação de vapor e a acumulação de pó. A corrente de ar não deve fluir de uma zona suja para uma zona limpa. As aberturas que permitem a ventilação (janelas, portas, etc) devem conter dispositivos que protejam contra a entrada de agentes contaminantes.
Profissionais qualificados (arquitetos, engenheiros, decoradores) poderão ajudar a definir as alterações a serem feitas no imóvel escolhido para funcionamento da empresa, orientando em questões sobre ergometria, fluxo de operação, design dos móveis, iluminação, ventilação, etc.
Fábrica de embutidos
Equipamentos
Os equipamentos básicos para a instalação de uma fábrica de embutidos são:
• Câmara frigorífica;
• Moedor base;
• Misturadora;
• Ensacadeira;
• Mesas de ferro e tampo de polipropileno;
• Balança de chão;
• Balança de mesa.
Ao fazer o layout da fábrica, o empreendedor deve levar em consideração a ambientação, decoração, circulação, ventilação e iluminação. Na área externa, deve-se atentar para a fachada, letreiros, entradas, saídas e estacionamento.
Fonte:
http://www.sebrae.com.br/
Procure o Sebrae mais próximo para maiores informações. O Sebrae é o ponto de apoio para micro e pequenos empreendedores.
• Câmara frigorífica;
• Moedor base;
• Misturadora;
• Ensacadeira;
• Mesas de ferro e tampo de polipropileno;
• Balança de chão;
• Balança de mesa.
Ao fazer o layout da fábrica, o empreendedor deve levar em consideração a ambientação, decoração, circulação, ventilação e iluminação. Na área externa, deve-se atentar para a fachada, letreiros, entradas, saídas e estacionamento.
Fonte:
http://www.sebrae.com.br/
Procure o Sebrae mais próximo para maiores informações. O Sebrae é o ponto de apoio para micro e pequenos empreendedores.
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