Como Abrir - Montar uma Fábrica de queijo e manteiga artesanal

Fábrica de queijo artesanal (coalho e manteiga)
Apresentação do Negócio
A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo, nada menos do que há 12 mil anos antes do nascimento de Cristo, num período conhecido como paleolítico superior. Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por Aristeu, um dos filhos de Apolo, Rei da Arcádia.
Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram no leite e no queijo fonte importante de sua alimentação. Isso foi possível porque o fértil vale do Nilo possuía pastagens cheias de gado. Queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha também foram encontrados em muitas tumbas egípcias.
Com o advento das feiras e mercados nos séculos XIV e XV, algumas queijarias de regiões remotas ficaram mais visadas. No século XIX aconteceu o grande boom no consumo do queijo, afinal, a sua produção que era artesanal passou para a ordem industrial. Paralelamente, um fato também encorpou essa virada: a pasteurização.
Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até os que conhecemos hoje. E se tornou um produto de consumo de eleição com apreciadores espalhados pelos quatro cantos do mundo. Esse alimento nada mais é do que um derivado do leite concentrado através da coagulação e da eliminação da parte líquida (soro). Esses processos de coagulação e de eliminação do soro se convertem, assim, nas fases que caracterizam a produção de todas as variedades de queijo. A denominação queijo está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.
Tipicamente do sertão nordestino brasileiro, o queijo de coalho ou queijo do sertão surgiu com a necessidade dos viajantes, ao realizarem longas jornadas, acondicionarem o leite nas mochilas (matulão) fabricadas a partir do estômago de animais jovens. Com isso, observaram que o leite coagulava, e que a massa era muito saborosa, dando origem ao "Queijo de Coalho", o qual figura entre as iguarias típicas da culinária nordestina e seu processo de fabricação é baseado na simples coagulação do leite e na prensagem da massa. Contrariando a sua forma simples de produção, a sua utilização é um tanto quanto variada, podendo ser consumido fresco, assado ou como ingrediente em diversos pratos regionais.

Fábrica de queijo artesanal (coalho e manteiga)
Mercado
O leite é matéria-prima bastante flexível e, a partir dele, podem-se obter centenas de produtos, incluindo, aproximadamente, 1.000 variedades de queijos. É fundamental a utilização de leite de boa qualidade para a fabricação de produtos seguros à saúde do consumidor, além do mais, o leite contaminado é um problema para a indústria queijeira, uma vez que se torna mais ácido, resultando em perda de rendimento, queijos defeituosos e mais perecíveis. Os vários estágios da cadeia de produção de leite, desde a vaca até o consumo, devem ser bem controlados, de maneira a assegurar qualidade e segurança do leite e seus derivados. É proibida pela legislação a comercialização de leite cru e de derivados produzidos com leite não-pasteurizado. Hoje a produção de queijos no Brasil apresenta grande importância econômica, sendo o Brasil o sexto maior produtor mundial. Cerca de 20 milhões de litros de leite são produzidos aqui no Brasil e 60% é destinada a fabricação de queijos, ilustrando a importância social e econômica do produto.
Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, queijo é “o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite, ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas específicas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e, ou, condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes”.
A fabricação de queijo do sertão ainda é considerada informal em sua maioria, mas representa fonte de renda para muitos produtores. Essa informalidade apresenta também laços estreitos entre fornecedores e proprietários de fabriquetas. Como não contam com as indústrias, as fabriquetas se constituem na única via de comercialização para esses produtores
A produção do queijo do sertão é extremamente significativa na formação de renda dos produtores de leite principalmente do Nordeste brasileiro, além de se constituir em elemento de identidade cultural do povo nordestino.
A qualidade e a segurança desse produto são de extrema importância. O queijo elaborado a partir de leite que não seja de boa qualidade e que não seja processado dentro dos requisitos mínimos de higiene representa um risco à saúde do consumidor. Portanto, as boas práticas de fabricação são essenciais e devem ser adotadas para a obtenção de um produto seguro.

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Estrutura
As instalações devem estar adaptadas à quantidade e ao tipo de queijo que será fabricado. O volume da produção e a diversificação de produtos a serem produzidos são fatores que determinam a estrutura necessária. Porém, há uma indicação de estrutura básica que compreende a área de produção, o depósito de matéria-prima, uma área destinada ao estoque de produtos acabados, loja de venda no varejo e um pequeno escritório. Caso a produção ocorra no mesmo lugar onde serão realizadas as vendas no varejo, todas as áreas destinadas a produção, estocagem de matéria-prima e de produtos acabados deverão estar localizadas em área reservada, por medida de segurança e higiene.
 Local de recepção do leite:
Nos casos em que se efetue a recolha de leite em várias explorações, deve ser dotado de zona de lavagem e desinfecção das áreas de transporte do leite. Nas pequenas queijarias pode ser considerada uma zona na sala de fabricação. O pavimento poderá ser antiderrapante com declive suficiente para a eliminação de águas residuais.
Sala de fabricação:
É o principal compartimento da fábrica, onde há de ter um especial cuidado nos seguintes aspectos:
-Ter água potável, fria e quente;
-Luz natural e artificial. As lâmpadas deverão possuir proteção e as tomadas elétricas deverão igualmente ter proteção, por causa da umidade;
-As paredes devem ter azulejo ou tinta clara lavável até à altura de 1,80 m. O restante, incluindo teto, deve igualmente ser de cor clara, resistente e fácil de lavar, de forma a manter as melhores condições de higiene;
-As portas e as janelas devem ser de material resistente e fácil de limpar (alumínio, de preferência), devendo ser dotadas de rede contra mosquitos (todas as que tenham contato com o exterior);
-Pavimento antiderrapante com inclinação suficiente (2 %) para o escoamento das águas de lavagem; Meios adequados de eliminação de efluentes para esgoto ou fossa séptica, com sifões, de forma a não haver cheiros que comprometam o bom ambiente;
-Chaminé e ventilação suficiente para uma boa evacuação do vapor.

Sanitários/vestiários:
Devem ser adequados à quantidade de pessoal que irá trabalhar na unidade. No entanto, para fábricas de pequena dimensão, em que a produção é garantida unicamente por 1 trabalhador e em que a casa de habitação esteja na sua contiguidade, é permitida a utilização do banheiro da residência, desde que esta se encontre em boas condições.

Sala de cura:
Local de maturação do queijo, sendo importante garantir condições ambientais (temperatura, umidade relativa e ventilação) adequadas, o que, muitas vezes, só é conseguido artificialmente. Na construção (se for o caso), pode optar-se por dupla parede, com placa isolante intermediária ou câmara (painel) que garanta um bom isolamento térmico do exterior. A porta de acesso à sala de cura deve garantir também um bom isolamento. Constitui uma boa prática assegurar o escoamento eficiente de águas residuais de lavagem da sala de cura, bem como a limpeza dos meios de condução e distribuição de ar nas salas. Do mesmo modo, a higienização adequada das prateleiras ou outras estruturas de colocação do queijo nas salas de cura é fundamental, mas esta prática deverá ser efetuada no exterior das salas, em lugar apropriado.

Sala de venda:
É o local próprio para a conservação, expedição e venda dos queijos. Deve ter acesso direto ao exterior e dimensão suficiente para o fim a que se pretende. As portas e janelas devem ser revestidas com rede contra mosquitos.

Fábrica de queijo artesanal (coalho e manteiga)
Equipamentos
 Quanto aos equipamentos a utilizar na fábrica de queijo, deve-se considerar:
-Os equipamentos, materiais e utensílios que serão utilizados na fabricação de queijo devem ser resistentes, fáceis de limpar e desinfetar e permanecer em bom estado de conservação;
-A escolha de equipamentos depende essencialmente do tipo e quantidade de produto a laborar. O aço inoxidável, embora mais caro que outros materiais, permite com facilidade, um bom estado de limpeza e higiene.
-Na lavagem e desinfecção dos materiais e utensílios, deve ser utilizada uma dupla cuba, com profundidade suficiente que facilite estas operações e dotada de escorredor para secagem dos materiais;
-Devem existir bancadas/armários com capacidade suficiente para armazenagem dos materiais e utensílios. Estes devem estar separados de acordo com as suas funções
(os produtos de higiene devem estar separados dos materiais de fabricação);
-Para o controle do tratamento térmico (pasteurização ou fervura) deve haver um termômetro dotado de marcador de temperatura;
-Frigoríficos ou expositores-frigoríficos com capacidade suficiente para conservar os produtos frescos (queijo fresco, etc.);
-Contentor para desperdícios sólidos, com tampa de comando de pé. Deve estar em local próprio, sempre tapado, despejado e lavado diariamente;
-Para a lavagem e secagem das mãos, deve existir um lavatório de comando não manual e um dispositivo com toalhas descartáveis. Caso as operações de lavagem do material sejam efetuadas na sala de fabricação, é dispensada a colocação do lavatório, devendo, no entanto, ser assegurados os meios de limpeza e secagem de mãos nesse local.

Equipamentos utilizados:
Panelas
Agitador para Latão: R$ 220,00
Formas retangulares de plástico
Termômetro R$ 50,00
Prensa manual ou pneumática - a partir de R$ 850,00
Pasteurizador
Resfriador
Tanque de fabricação para 50l leite R$ 3200,00
Lira de aço inoxidável
Garfos para mexer (para tanques de 50l e 200l) R$ 250,00
Dessoradores de naylon ou morim
Bancadas e/ou armários para armazenagem
Balcão refrigerado pequeno – R$ 1000,00
Móveis de escritório – R$ 800,00
Computadores – R$ 900,00
Impressora - R$ 300,00

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Pessoal

Trabalhar numa fábrica de alimentos, no caso o queijo de coalho, deve ser entendido como uma atividade que requer um grande cuidado e higiene.
A quantidade de pessoas necessárias para tocar a fábrica está diretamente ligada ao tamanho da produção estimada.
Ainda para os funcionários de uma fábrica de queijo do sertão é importante ter-se em conta os seguintes procedimentos:
-Utilizar vestuário de cor branca e calçado apropriado, devendo igualmente ter o cabelo protegido com toucas. Este vestuário serve apenas para uso na queijaria;
-Manter as unhas curtas e limpas e retirar todos os adornos durante a fabricação. Se existir alguma ferida, as mãos devem ser protegidas com luvas ou dedeiras;
-Lavar frequentemente as mãos, especialmente se, por algum motivo, se realizaram outras tarefas e se está a recomeçar o trabalho;
-Não fumar, beber ou comer na área de fabricação;
-Não espirrar ou tossir para cima dos produtos;
-Não permitir a permanência de pessoal estranho ao serviço na sala de fabricação.

Como Abrir - Montar uma Fábrica de queijo e manteiga artesanal 
Fonte:
http://www.sebrae.com.br/
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