Como Abrir - Montar uma Temakeria - Sushi em cone de alga

Temakeria - Sushi em cone de alga

Apresentação do Negócio

Desde a década de 1980 a culinária japonesa vem conquistando cada vem mais espaço no gosto dos brasileiros. Com um novo conceito em fast-food étnicos, os temakis, tipo de sushis em forma de cones, preparados basicamente com arroz acompanhado de peixes e legumes enrolados com alga, têm atraído à preferência de um público numeroso que quer comer rápido e de maneira nutritiva.

De origem japonesa “Te” significa mão e “maki” enrolado. O temaki diferentemente dos demais alimentos japoneses que são enrolados com a esteirinha de bambu, é feito somente com as mãos. Saudáveis e de baixa caloria, os cones, como também são conhecidos aqui no Brasil, originalmente eram feitos para reaproveitar alimentos que sobravam do preparo dos sushis e, desde que chegaram ao nosso país, já mudaram de tamanho, além de já terem sido adaptados da maneira de cada estado brasileiro, ganhando sabores, cores e ingredientes regionais.

Vida corrida, muito trabalho, stress e preocupação com o aumento de peso e a saúde, são temas bastante atuais da sociedade brasileira. Numa época em que às 24 horas do dia não são mais suficientes para fazermos tudo o que precisamos e queremos, as temakerias tem se transformado também em uma nova opção de renda e trabalho para muitos empreendedores.

Este documento não substitui o plano de negócio. Para elaboração deste plano consulte o SEBRAE mais próximo.

Temakeria - Sushi em cone de alga

Mercado

O setor de alimentação é bastante competitivo, mas há certo grau de complementaridade entre os estabelecimentos. Podem-se encontrar temakerias bares, restaurantes e lanchonetes convivendo lado a lado, criando-se pólos de alimentação e opções diversificadas para o consumidor. Segundo a ABRASEL - Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, hoje o setor de alimentação fora do lar (incluindo Temakerias, bares, restaurantes e lanchonetes) representa 2,4% do PIB brasileiro, além disso, o hábito de alimentação fora de casa é cada vez mais crescente e já corresponde a 26% dos gastos dos brasileiros com alimentos, sendo ainda responsável pela geração de 6 milhões de empregos em todo o Brasil.

O público das temakerias são na maioria jovens entre 18 e 30 anos, principalmente por ser fast-food, mais rápidos e mais barato que a comida japonesa. Por não ser um produto barato, os freqüentadores são em geral de classes sociais mais altas. Afinal, cada temaki custa entre R$9,00 e R$15,00, se houver consumo de bebida um lanche sai em média R$30 reais, que para lanche não é barato. 

 

Temakeria - Sushi em cone de alga

Estrutura

As estruturas geralmente são pequenas, pois as pessoas não ficam muito tempo na temakeria - elas chegam, comem e vão embora. Podem até comer em pé, encostadas no balcão. Por isso, este tipo de empreendimento são instalados em lojas de cerca de 40 m². O espaço deve ser dividido entre as áreas de produção e de atendimento. Um arquiteto poderá ajudá-lo a definir o layout ideal, de acordo com o imóvel escolhido para funcionamento da sua temakeria, lhe orientando em questões tais como: fluxo de operação, instalação de equipamentos, letreiros e sinalização, cores mais adequadas (que estimulam o apetite, que provoquem animação, etc.). A cor das temakerias, geralmente, é puxada para o laranja por causa do salmão, que é o símbolo deste tipo de alimentação. O estilo pode variar desde o rústico até o moderníssimo. O que deve ser a preocupação é o tipo de público, que segundo os entrevistados está entre 18 e 30 anos, ou seja, um público bastante jovem.

As temakerias devem ser mantidas nas mais perfeitas condições de ordem e higiene, inclusive no que se refere ao pessoal e ao material. A legislação de cada estado estabelece entre outras coisas, as instalações mínimas necessárias para funcionamento de estabelecimentos desta natureza. Além disso, a empresa deve proporcionar aos seus funcionários e clientes instalações físicas adequadas, com um ambiente arejado, limpo, com claridade e dentro das normas de segurança pré-estabeleciadas pelo Corpo de Bombeiros, que irá fazer a vistoria e liberar o funcionamento da temakeria. A área reservada para estoque deverá ser bem protegida, arejada e separada do público. A
área destinada ao público deverá ter banheiros masculinos e femininos. Em instalações com área reduzida, com apenas um pequeno balcão e sem lugar para sentar, poderá ter apenas um lavabo. O que é indispensável é que o tamanho seja suficiente para alocar o mobiliário e os equipamentos sem prejudicar o fluxo dos empregados.
A disposição dos equipamentos deve estar de acordo com a seqüência de utilização, para que haja o menor trânsito possível de pessoal, e os equipamentos fixos devem permitir fácil acesso e limpeza adequada.
Pisos e paredes: Material lavável, de preferência azulejos, e de cor branca.
Ralos: Devem ter tampa tipo ‘abre-fecha’ ou as tradicionais cobertas com plástico para não permitir a entrada de insetos.
Iluminação: Aproveite a luz natural sempre. Quanto às artificiais, dê preferência para as lâmpadas fluorescentes.
Local de armazenamento e manipulação: Local independente, onde não devem transitar substâncias tóxicas, com área independente para higiene e guarda de utensílios de preparação.
Higiene: Deve possuir lavatórios exclusivos e em posição estratégica para que os funcionários façam a higienização das mãos e vestiário com armários individuais e chuveiro. Para maiores informações, consulte a Secretaria de Estado e Saúde de seu estado. 

 

Temakeria - Sushi em cone de alga

Pessoal

A composição da equipe de trabalho irá depender da estrutura do empreendimento. Basicamente, ela deverá ser composta por um sushiman, atendentes para balcão, auxiliar de cozinha e caixa, este ultimo pode exercer a função de gerente do estabelecimento.

Temakeria - Sushi em cone de alga

Equipamentos

Os itens básicos são:
- freezer;
- geladeira;
- balcões refrigerados;
-fritadeira elétrica ou a gás industrial;
- processadores de alimentos,
- balcões térmicos – frio com bancada de mármore para preparo dos temakis;
- mini-balcões tipo vitrine refrigerados para exposição dos peixes;
- utensílios de cozinha (panelas, talheres, tabuleiros, pratos, copos, tulipas, toalhas, portas-guardanapo e facas especiais para corte de peixe);
- caixa registradora;
- mesas suspensas;
- material de escritório em geral;
- fax e telefone;
- caixa registradora.

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Investimentos

O valor necessário para investimento irá variar muito de acordo com o porte do empreendimento. Por esta razão sugerimos a elaboração de um Plano de Negócio, onde os recursos necessários, em função dos objetivos estabelecidos, poderão ser determinados. (vide modelo disponível em: http://www.sebrae.com.br/momento/quero-abrir-um-negocio/integra_bia?ident_unico=1440). Estimamos que a montagem de uma temakeria requeira um investimento inicial de cerca de R$ 30 mil, a ser alocado majoritariamente na aquisição dos seguintes itens (não inclui gastos com aquisição do ponto comercial):
- Abertura da empresa - R$ 1.100,00;
- Balcão seco (atendimento) com bancada de mármore para preparo dos temakis - R$ 3.800,00;
- Bancada copa - R$ 1.200,00;
- Caixa Registradora ou PDV com impressora fiscal – R$ 3.000,00
- Estoque inicial de descartáveis (guardanapos, hashi, canudos para refrigerantes, etc.) - R$320,00;
- Estoque inicial de embalagens - R$ 500,00;
- Fax e telefone - R$ 400,00;
- Fritadeira elétrica ou a gás industrial - R$ 700,00;
- Geladeira - R$ 800,00;
- Luminoso -R$ 850,00;
- Marketing inicial - R$ 1.500,00;
- Mobiliário (armários, prateleiras, mesas e cadeiras para o atendimento) - R$ 1.800,00;
- Reformas e adaptação do imóvel (inclui projeto de arquitetura e decoração) - R$ 8.500,00;
- Sistema Eletrônico de Controle (software) – R$ 1.200,00
- Sistema exaustão /Ventilação / Refrigeração Ambiental - R$ 2.000,00;
- Uniformes para empregados - R$ 500,00;
- Utensílios de cozinha (panelas, talheres, tabuleiros, pratos, copos, tulipas, toalhas, portas-guardanapos, facas para sushi, etc.) - R$ 600,00.
- Vitrine / expositor refrigerado de Balcão – R$ 1.800,00 

 

Fonte:
http://www.sebrae.com.br/
Procure o Sebrae mais próximo para maiores informações. O Sebrae é o ponto de apoio para micro e pequenos empreendedores.