Como Abrir - Montar uma Tapiocaria

Tapiocaria

Apresentação do Negócio

Tal como a rapadura e a feijoada, a tapioca é uma comida típica do Brasil, integrando o patrimônio gastronômico e cultural nacional. Seu consumo entre nós é herança indígena, vinculada a outra tradição alimentar de nossa cultura - a mandioca.

Muito consumida em todo o norte e nordeste brasileiro a tapioca está, aos poucos, marcando a sua presença nos cardápios de todo o Brasil. Cada lugar tem um jeito próprio de fazer esta delícia. Pode ser salgada ou doce e o recheio incluir ingredientes como banana, chocolate, camarão, carne-de-sol, conforme o gosto do freguês, mas a mais tradicional é feita com coco e queijo.

Produto saboroso, de rápido consumo e principalmente barato, seja como substituta do lanche vespertino, ou do jantar, a tapioca que era uma iguaria típica do norte e nordeste, virou coqueluche em outras regiões do Brasil. A cada dia surgem novos pontos especializados na venda do produto, as chamadas Tapiocarias, cujo carro-chefe é a venda de tapioca com recheios inusitados e outros produtos a base de mandioca a reboque do sucesso.

Este documento não substitui o plano de negócio. Para elaborá-lo procure o Sebrae. 

 

Tapiocaria

Mercado

O fluxo migratório e turístico do país transformou a tapioca de vedete da culinária do norte e nordeste em iguaria disputada em muitos restaurantes de outras regiões brasileiras. Sua versatilidade e possibilidade de combinação com diversos ingredientes também conquistou consumidores de todas as classes sociais, sendo servida em ambientes bem diferenciados que vão desde barraquinhas de rua até restaurantes sofisticados.

 

As tapiocarias fazem parte do chamado mercado de alimentação fora do lar (Food Service) que, no Brasil, cresce a taxas acima de 10% ao ano, confirmando uma tendência de mudança no comportamento das famílias brasileiras.

 

Comer fora de casa com maior freqüência se tornou um hábito do brasileiro, que já supera a média de algumas economias de países desenvolvidos.  É o que aponta o estudo "Alimentação fora do lar na visão do consumidor brasileiro", desenvolvido pela Gouvêa de Souza - GS&MD, consultoria de consumo especializada em varejo, (disponível http://bgasystems.blogspot.com/2010/11/alimentacao-fora-do-lar-da-classe.html. Acesso em 05 mar 2011). De acordo com o levantamento, nos últimos 10 anos, a alimentação fora do lar subiu de 17% para 31,1% das despesas familiares com alimentação no Brasil. O número ultrapassa a média de 27 países da União Européia, como Alemanha (20%), França (22%) e Itália (14%).

 

O Estudo revela ainda que a  força do segmento se mostra mais forte na Classe A, onde a participação nas despesas com alimentação supera a média do país do fast food, maior consumidor de alimentos fora do lar. As classes A1 e A2 registraram, respectivamente, uma participação de 49,3% e 42,2%, enquanto os Estados Unidos tem uma média de 42%. Analistas destacam que o fato das despesas com o gasto de comer e beber fora casa dessas classes estar compatível com o grande consumidor do mundo no segmento é realmente impressionante. E a tendência é de aumento no Brasil com o crescimento da classe C.

 

O mercado de Food Service  movimenta atualmente cerca de 181,1 bilhões de reais no País. Na região Sudeste é onde está concentrado o maior percentual do país, com 37,2% da participação nas despesas com alimentação.

 

O tipo de alimentação fora de casa é bastante variado e abrange todas as refeições do dia, do café da manhã aos lanches fora de hora. Entre os critérios de escolha na hora de fazer essa refeição fora do lar a prioridade é o produto (alimento), com 32%. O estabelecimento (19%), o preço (18%), a conveniência (16%) e o serviço (15%), aparecem na seqüência como quesitos que mais pesam na escolha.

 

Tapiocaria

Estrutura

Uma pequena tapiocaria requer uma estrutura com cerca de 40m² a 50m², com flexibilidade para ampliação conforme o desenvolvimento do negócio. Esta área inclui a produção dos beijus, o atendimento aos clientes e o espaço necessário para mesas, cadeiras e banheiros. O estabelecimento deve ser mantido em perfeitas condições de ordem e higiene.

Segundo orientações da Agência de Vigilância Sanitária (Anvisa), os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de armazenamento dos alimentos. O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.

Para instalações em áreas mais reduzidas, onde não há necessidade de banheiros, mesas e cadeiras (quiosques e shopping centers, por exemplo), a estrutura deve prever um balcão de atendimento, uma bancada para a produção dos beijus, com espaço para acomodar as cubas com os recheios utilizados e local reservado a instalação do caixa. Além de local de estoque de produtos utilizados no preparo da tapioca e geladeria. A área reservada para estoque deve ser bem protegida, arejada e separada do público.

A disposição dos equipamentos deve estar de acordo com o processo produtivo de confecção dos beijus, reduzindo o trânsito desnecessário dos funcionários. Os equipamentos fixos devem permitir fácil acesso e limpeza adequada.

É preferível que a área de preparo dos beijus esteja visível ao público, através de balcões e divisórias de vidro. Isso atrai a atenção dos transeuntes e aumenta a sensação de segurança e higiene dos clientes mais exigentes.

O ambiente deve ser arejado, limpo, claro e dentro das normas de segurança pré-estabelecidas pelo Corpo de Bombeiros. O local de trabalho deve ser organizado e acima de tudo limpo, pois a sujeira acumulada propicia a multiplicação de micróbios. O piso, a parede e o teto devem estar conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos.

Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser retirados das áreas de trabalho. O local deve ser mantido bem iluminado e ventilado e as lâmpadas protegidas contra quebras.

As superfícies que entram em contato com os ingredientes, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.

Os produtos de limpeza não podem ser guardados juntamente com os alimentos. Eles devem conter no rótulo o número do registro no Ministério da Saúde ou a frase “Produto notificado na Anvisa”. A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e sempre por empresa especializada.

Profissionais qualificados (arquitetos, engenheiros, decoradores) poderão ajudar a definir as alterações a serem feitas no imóvel escolhido para funcionamento da empresa, orientando em questões sobre ergonometria, fluxo de operação, cores que estimulam o apetite, design dos móveis, iluminação, ventilação, etc.

Os pisos e paredes devem ser de material lavável de cor clara, de preferência azulejos, cerâmicas e porcelanatos. Decks de madeira também são excelentes opções.

Sempre que possível, deve-se aproveitar a luz natural. No final do mês, a economia da conta de luz compensa o investimento. Quanto às artificiais, a preferência é pelas lâmpadas fluorescentes, que ressaltam as cores das frutas.

O local de armazenamento e manipulação precisa ser independente, onde não se transitam substâncias tóxicas, com área independente para higiene e guarda de utensílios de preparação.

O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é o meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos. Por isso, a cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve ser retirado para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o seu manuseio, devem-se lavar as mãos.

Tapiocaria

Pessoal

O número de empregados irá variar de acordo com a estrutura do empreendimento e horário de funcionamento da Casa. Em geral uma tapiocaria convencional (instalada em um imóvel comercial) exige uma equipe composta de:

 - Gerente: pode ser o proprietário. Deve ter conhecimento de gestão e do processo produtivo. Também será o responsável pelas atividades administrativas, financeiras, de controle de estoque e de supervisão das regras de higiene.

- Manipulador (es) ou cozinheiro(s): responsável por preparar os beijus de tapioca, colocar os recheios e atender aos pedidos (comandas) das mesas entregue pelos garçons. Devem ser extremamente higiênicos, cuidadosos e interessados em novas receitas. As mulheres devem utilizar cabelos presos, cobertos com redes ou toucas, retirar brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem. Os homens devem evitar bigodes, barba e costeleta. O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos beijus, com troca diária.

- Garçons / Atendentes / Auxiliares: responsáveis pelo atendimento ao público, tirar dúvidas, servir os produtos e auxiliar na arrumação das mesas, cozinha, etc.

- Caixa: responsável pela manipulação de dinheiro e outros meios de pagamento. Deve ser confiável, rápido e com raciocínio matemático. Não pode ter qualquer contato com os alimentos. Muitas vezes, essa função é desempenhada também pelo próprio gerente do estabelecimento.

 De acordo com o horário de funcionamento e o comportamento de vendas ao longo do dia (atenção aos horários de pico), podem ser necessários dois turnos de trabalho e a contratação de mais funcionários. Esta expansão do negócio precisa ser planejada conforme o aumento do faturamento.

Tapiocaria

Equipamentos

Os itens básicos para a operação de uma tapiocaria são:

- bancada de mármore com cubas separadas para colocação de cada recheio  e queimadores  para o preparo da tapioca;

- caixa registradora com impressora fiscal;

- cortador de frios e laticínios;

- descartáveis (guardanapos, filtro de papel, etc.);

- embalagens;

- fax e telefone;

- fogão industrial;;

- freezer;

- geladeira;

- material de escritório em geral;

- mesas e cadeiras para os clientes;

- mini-balcões tipo estufa;

- processadores de alimentos, liqüidificadores e espremedores industriais de frutas;

- sistema exaustor;

- uniformes.

- utensílios de cozinha (panelas, talheres, tabuleiros, pratos, copos, tulipas, toalhas, portas-guardanapo, saleiro, etc.);

 

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Investimentos

O valor necessário para investimento na instalação de uma tapiocaria irá variar muito de acordo com o modelo de negócio definido pelo empreendedor. Por esta razão sugerimos a elaboração de um Plano de Negócio, onde os recursos necessários, em função dos objetivos estabelecidos de retorno e alcance de mercado, poderão ser determinados. (vide modelo disponível em: http://www.sebrae.com.br/momento/quero-abrir-um-negocio/integra_bia?ident_unico=1440).

Estimamos que a montagem de uma pequena tapiocaria em um imóvel de cerca de 40m² requeira um investimento inicial de cerca de R$ 45 mil (não inclui valor de aquisição ou luvas do ponto comercial), a ser alocado majoritariamente na instalação e aquisição dos seguintes itens:

- Abertura da empresa – R$ 3.000,00

- Aparelho de fax e telefone - R$ 400,00;

- Caixa Registradora ou PDV com impressora fiscal – R$ 3.000,00

- Capital de giro inicial - R$ 8.000,00

- Equipamentos diversos – R$ 6.000,00.

- Letreiro -R$ 1.200,00;

- Marketing inicial - R$ 1.500,00;

- Mobiliário (balcão, Mesas e cadeiras para clientes) - R$ 12.000,00;

- Obras para adaptação do imóvel – R$ 10.000,00

Fonte:
http://www.sebrae.com.br/
Procure o Sebrae mais próximo para maiores informações. O Sebrae é o ponto de apoio para micro e pequenos empreendedores.