segunda-feira, novembro 03, 2008

Como Abrir - Montar uma Lanchonete

Como Abrir - Montar uma Lanchonete
Apresentação do Negócio
Lanchonete é uma das respostas mais freqüentes quando o empreendedor se pergunta que tipo de negócio montar . Pelo fato do setor de alimentação ser um dos últimos a se abalar com crises econômicas , a abertura ou compra de uma lanchonete mal explorada pode ser uma opção de empregabilidade, iniciação empresarial ou mesmo uma boa fonte de renda. O ramo é bastante receptivo por oferecer um item de consumo que atinge todas as camadas da população, abrindo para o empreendedor um amplo leque de possibilidades.
O setor de alimentação é um dos que mais cresce no Brasil, pois por comodidade ou necessidade as pessoas buscam refeições prontas, rápidas e de boa qualidade. Porém apesar de existirem muitos estabelecimentos especializados em alimentação , poucos são os que se profissionalizam, dando espaço ao amadorismo e a falência.
Portanto quando tiver a intenção de entrar neste ramo é necessário se profissionalizar e adquirir o maior número de informações possível para se prevenir dos imprevistos e se manter no mercado com sucesso.

Lanchonete
Mercado
As lanchonetes são empreendimentos voltados principalmente para pessoas que precisam fazer uma breve refeição fora do lar, seja um estudante ou mesmo um trabalhador com pouco tempo ou apetite para realizar uma refeição completa.
O setor de alimentação é bastante competitivo, mas há certo grau de complementaridade entre os estabelecimentos. Podemos encontrar bares, restaurantes e lanchonetes convivendo lado a lado, criando-se pólos de alimentação e opções diversificadas para o consumidor.
Segundo a Abia (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos), o mercado de food service, ou de alimentação fora do lar, tem crescido a taxas de 12% ao ano, contra os 4% do setor alimentício como um todo. Trata-se do ramo de alimentação que mais cresceu depois do Plano Real. Entre 1993 e 1999, a venda de comida fora do lar aumentou 167%, enquanto o varejo alimentício tradicional cresceu 54,8%. Em 2000, o food service foi responsável por um quarto do faturamento total da indústria alimentícia, movimentando R$ 23 bilhões.
O mercado é bastante amplo dado à diversidade de tipos de lanchonete (fastfood, natural, étnicos, etc.) e hábitos alimentares de cada região. Segundo a ABRASEL - Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, hoje o setor de alimentação fora do lar (incluindo bares, restaurantes e lanchonetes) representa 2,4% do PIB brasileiro, além disso, o hábito de alimentação fora de casa é cada vez mais crescente e já corresponde a 26% dos gastos dos brasileiros com alimentos, sendo ainda responsável pela geração de 6 milhões de empregos em todo o Brasil.
Atualmente, existe uma forte tendência da população para o consumo de alimentos naturais demonstrando uma maior preocupação com aspectos relacionados à saúde e a boa forma, com oportunidades e ameaças para o empreendedor deste ramo de atividade.
Devido ao risco intrínseco ao negócio, recomenda-se a realização de ações de pesquisa de mercado para avaliar a demanda e a concorrência. Seguem algumas sugestões:
• Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associações de bairro para quantificação do mercado alvo.
• Pesquisa a guias especializados. Este é um instrumento fundamental para fazer uma análise da concorrência, selecionando lanchonetes por bairro, faixa de preço e especialidade.
• Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos das lanchonetes que trabalham no mesmo nicho.
• Participação em seminários especializados

Como Montar uma Lanchonete
Estrutura
Este tipo de empreendimento requer um espaço específico, que inicialmente poderá ser de 50m2 edeverá ser dividida entre a área de produção e de atendimento.Com o aumento da produção, essa área deverá aumentar gradativamente.
Um arquiteto poderá  ajudar a definir as alterações a serem feitas no imóvel escolhido para funcionamento da sua lanchonete e a orientar em questões relacionadas à ergonometria, fluxo de operação da cozinha e garçons, cores que estimulam o apetite, provocam animação, etc.
As lanchonetes devem ser mantidas nas mais perfeitas condições de ordem e higiene, inclusive no que se refere ao pessoal e ao material. A legislação de cada Estado estabelece entre outras coisas, as instalações mínimas necessárias para funcionamento.
Além disso, a empresa deve proporcionar aos seus funcionários características físicas adequadas ao desempenho de suas atividades, com um ambiente arejado, limpo, com claridade e dentro das normas de segurança pré-estabeleciadas pelo Corpo de Bombeiros, que irá fazer a vistoria e liberar o funcionamento da lanchonete. A área reservada para estoque deverá ser bem protegida, arejada e separada do público.
A área destinada ao público deverá disponibilizar banheiros masculino e feminino, Para instalações em áreas mais reduzidas, com pequeno balcão e sem lugar para sentar, poderá haver apenas um lavabo.
O que é indispensável é que o tamanho seja suficiente para alocar todos os equipamentos sem prejudicar o fluxo dos trabalhadores. A disposição dos equipamentos deve estar de acordo com a seqüência de utilização para que haja o menor trânsito possível de pessoal e os equipamentos fixos devem permitir fácil acesso e limpeza adequada.
O acabamento interno precisa ser de fácil limpeza e manutenção, durabilidade e resistência ao uso intenso. As paredes devem ser pintadas com tinta acrílica lavável. O forro é preferencialmente branco, pois identifica a sujeira com maior facilidade. Pode ser gesso pintado com acrílico acetinado, lambri pintado com esmalte branco ou forro de PVC. O forrinho de PVC se torna bastante lavável, ideal para cozinha.
O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira acumulada propicia a multiplicação de micróbios. O piso, a parede e o teto devem estar conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos. Os pisos devem ser preferencialmente frios, ou seja, pisos cerâmicos lisos e sem desenhos, com porosidade antiderrapante e resistência para alto tráfego (carga pesada ou PI-5), rejuntados com produto adequado. Em regiões de terra vermelha, a utilização de pisos muito claros pode ser trabalhosa.
Sempre que possível, deve-se aproveitar a luz natural. No final do mês, a economia da conta de luz compensa o investimento. Luminárias e lâmpadas erradas podem proporcionar efeitos indesejados como distorcer formatos, gerar sombras ruins, escurecer alguns pontos, criar uma atmosfera desagradável e até mesmo mudar a cor dos alimentos.
Os funcionários devem apresentar as qualificações adequadas ao desempenho de suas atividades, em ambiente arejado, limpo, claro e dentro das normas de segurança pré-estabelecidas pelo Corpo de Bombeiros.
Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser retirados das áreas de trabalho. O local deve ser mantido bem iluminado e ventilado e as lâmpadas protegidas contra quebras.
As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das áreas de preparo e de armazenamento de alimentos.
As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.
Os produtos de limpeza não podem ser guardados juntamente com os alimentos. Eles devem conter no rótulo o número do registro no Ministério da Saúde ou a frase “Produto notificado na Anvisa”. A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e sempre por empresa especializada.
O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos. Por isso, a cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve ser retirado para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados.

Lanchonete
Pessoal
O número de funcionários irá variar de acordo com a estrutura do empreendimento, se considerar o empreendedor gerenciando, pessoalmente, o estabelecimento ele irá precisar da ajuda dos seguintes colaboradores:
• Atendente (“Chapeiro”);
• Cozinheiro (responsável pelo preparo dos  rápidos e quitutes);
• Copeiro que ajudará no preparo de lanches simples, sucos e coquetéis, etc.
• Caixa (Manipula o dinheiro, troco, etc).
O horário de funcionamento e o comportamento de vendas ao longo do dia podem exigir a contratação de mais funcionários. Esta expansão do negócio precisa ser planejada conforme o aumento do faturamento.
O atendimento é um item que merece a maior preocupação do empresário, já que nesse segmento de negócio há uma tendência ao relacionamento de longo prazo com o cliente.
A qualificação de profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva o nível de retenção de funcionários, melhora a performance do negócio e diminui os custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. O treinamento dos colaboradores deve desenvolver as seguintes competências:
• Capacidade de percepção para entender e atender as expectativas dos clientes.
• Agilidade e presteza no atendimento.
• Capacidade de apresentar e vender os produtos da empresa, expandindo o consumo médio por cliente sem ser inconveniente.
• Motivação para crescer juntamente com o negócio.
Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores nessa área, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das relações trabalhistas, evitando, assim, conseqüências desagradáveis.
O empreendedor pode participar de seminários, congressos e cursos direcionados ao seu ramo de negócio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendências do setor. O Sebrae da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações sobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados.

Como Montar uma Lanchonete
Equipamentos
A disposição dos equipamentos e mobiliário (balcão, freezer, geladeiras, mesas cadeiras, etc.) é importante para a integração das atividades da lanchonete. Portanto ao fazer o arranjo tanto da cozinha quanto do salão, o empreendedor deve levar em consideração a ambientação, decoração, facilidade de movimento, iluminação, entre outros; e na área externa a fachada, letreiros, entradas e saídas, estacionamento, etc.
Um projeto básico certamente contará com:
• Balcão caixa em vidro com expositor de produtos;
• Balcão copa (com ou sem refrigerador);
• Balcão seco;
• Balcão estufa;
• Vitrines geladas;
• Freezers, geladeiras, fogão, forno, fritadeira elétrica, forno de micro ondas, microprocessador, liqüidificador, fatiadores, chapeira, sanduicheira (prensa), espremedor de frutas, etc.;
• Armários, aparelhos de ventilação, equipamentos de som, emissor de cupom fiscal, computador, mesas e cadeiras;
• Vasilhames e louças em geral: talheres, pratos, copos, panelas, etc.;
• Talheres (garfos, colheres, facas de corte, travessas, bandejas, etc.);
• Banquetas, mesas, cadeiras;
• Prateleiras para estocagem.

Lanchonete
Localização
A escolha do ponto comercial é, seguramente, um dos aspectos mais relevantes para o sucesso de uma lanchonete. Para a definição do local o empreendedor deverá considerar diversos fatores igualmente importantes tais como: concentração e poder aquisitivo dos potenciais consumidores, concorrência, proximidade de fornecedores (supermercados, distribuidores, etc.), locomoção própria e de sua equipe, visibilidade, além de outras facilidades que possam tornar atrativa e conveniente à sua gestão e o acesso dos consumidores ao seu estabelecimento.
Em geral, estar próximo de escolas, lojas comerciais ou escritórios, traz bons resultados. É importante frisar que a escolha do local também deve estar associada à linha de produtos e serviços oferecidos, visto que, isto vai determinar a formação de um público específico.  Diversas lanchonetes funcionam dentro de academias, empresas e hospitais, cabendo ao empreendedor avaliar as vantagens e desvantagens que os estabelecimentos com demanda livre ou cativa oferecem.
Ao definir o local, o empreendedor deve ainda ficar atento para as características do imóvel em questão. Dentre os aspectos de infra-estrutura devem ser observados aspectos como disponibilidade de água, gás, rede de esgoto, energia, vias de transporte e exposição (visibilidade), além claro, do custo.
A localização e a estrutura do imóvel deverão estar de acordo com as normas de higiene e limpeza da Vigilância sanitária e com o PDU do município, para maiores informações o empreendedor deve consultar a prefeitura de sua cidade, visto que o Plano Diretor Urbano é, segundo a Lei Federal 10.257, obrigatório para todos os municípios brasileiros com mais de 20.000 habitantes.
Outros fatores que devem ser observados para escolha do imóvel:
• O imóvel atende às necessidades operacionais referentes à localização, capacidade de instalação do negócio, possibilidade de expansão, características da vizinhança e disponibilidade dos serviços de água, luz, esgoto, telefone e internet.
• O ponto é de fácil acesso, possui estacionamento para veículos, local para carga e descarga de mercadorias e conta com serviços de transporte coletivo nas redondezas.
• O local está sujeito a inundações ou próximo a zonas de risco.
• O imóvel está legalizado e regularizado junto aos órgãos públicos municipais.
• A planta do imóvel está aprovada pela Prefeitura.
• Houve alguma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a área primitiva.
• As atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de Zoneamento ou o Plano Diretor do Município.
• Os pagamentos do IPTU referente ao imóvel encontram-se em dia.
• O que a legislação local determina sobre o licenciamento das placas de sinalização.

Como Abrir uma Lanchonete
Investimentos
O investimento varia de acordo com o porte do empreendimento. Considerando uma lanchonete, estabelecida em uma área de 50 m², é necessário um investimento inicial estimado em R$ 50 mil, a ser alocado majoritariamente nos seguintes itens:
• Reforma do local: R$ 10.000,00;
• Equipamentos (balcão caixa em vidro com expositor de produtos, balcão copa, balcão seco, balcão estufa, vitrines geladas, freezer, geladeira, fogão, forno, fritadeira elétrica, forno de micro ondas, microprocessador, liqüidificador, fatiadores, chapeira, sanduicheira (prensa), espremedor de frutas, armários, aparelhos de ventilação, equipamentos de som, emissor de cupom fiscal, computador, mesas e cadeiras, vasilhames e louças em geral, banquetas, mesas, cadeiras e prateleiras para estocagem): R$ 30.000,00.
• Estoque inicial: R$ 5.000,00.
• Capital de giro: R$ 5.000,00.
Para uma informação mais apurada sobre o investimento inicial, sugere-se que o empreendedor utilize o modelo de plano de negócio disponível no Sebrae.

Como Montar uma Lanchonete
Dicas do Negócio
As principais dicas de negócio são:
• Não negligenciar na qualidade dos produtos utilizados como matéria-prima;
• Dispor de serviços que ofereçam comodidade aos clientes – canais de pedidos e serviços de entrega;
• Ouvir os clientes através de pesquisa e adequar serviços e produtos às expectativas;
• Implantar um bom sistema de gerenciamento da empresa, com planejamento e acompanhamento do desempenho, visando a sustentabilidade e boa performance do negócio.
O segredo deste tipo de negócio está no acompanhamento constante do empresário junto ao processo produtivo. A administração rigorosa da cozinha, em busca de qualidade e economia, garante o padrão de desempenho desejável.
Para elevar a produção dos lanches, o empreendedor precisa desenvolver parcerias com canais de distribuição do varejo como supermercados e lojas de conveniência. Também deve ficar atento às exigências legais referentes à rotulagem, prazo de validade, embalagem, condições de armazenamento e transporte, manipulação de produtos e demais quesitos estabelecidos pelos órgãos responsáveis.
Uma boa opção para quem está abrindo o negócio é alugar os equipamentos de cozinha, ao invés de adquirir diretamente. O aluguel reduz em até dez vezes o investimento inicial e permite ao empreendedor testar a receptividade do mercado consumidor.
Outra dica é adaptar o cardápio aos costumes regionais. Por exemplo, para cidades litorâneas, convêm reforçar as opções de pratos com frutos do mar. Já para cidades do interior, pode-se utilizar mais carnes e frangos. Estas adaptações, além de agradar mais aos clientes, ajudam na redução de custos e estimulam a economia regional.
Ao entrar em uma lanchonete, o cliente precisa ser prontamente atendido e sempre de forma cordial, respeitosa e natural. Existem alguns elementos básicos que podem ajudar a fidelizar e melhorar a conversação com os clientes:
• Cumprimente com prontidão: uma saudação imediata mostra ao cliente que ele foi percebido e que sua presença ali é muito importante.
• Cordialidade: trate sempre o cliente por senhor ou senhora, dizendo sempre por favor para que ele perceba que merece respeito.
• Ouça com atenção: ouvir atentamente facilita o atendimento, inclusive ajuda o atendente a compreender o que o cliente deseja quando não consegue se expressar bem.
• Ofereça ajuda: depois de ouvir com atenção se prontifique a ajudar caso surja alguma dúvida.
• Agradeça: agradeça ao cliente pela visita e diga que volte sempre, independente de ter ou não comprado.
O trabalho com alimentos deve ser feito com todo o cuidado voltado para a higiene, obedecendo todas as regras impostas pela Anvisa. Para os funcionários da área de produção os cuidados com a higiene são imprescindíveis. As mãos devem ser lavadas, no mínimo, sempre que o funcionário voltar à área de produção, mas o ideal é que a lavagem e desinfecção das mãos sejam feitas periodicamente, mesmo que não tenha saído do ambiente.
Os funcionários devem estar sempre de unhas curtas, cabelos presos (sempre com protetor, como gorro ou boné). Nunca usarem adornos como relógios e anéis, usar uniforme completo, que deve ser trocado diariamente.
Dinheiro próximo do alimento nem pensar. Nada daquela pessoa ficar contando o troco e em seguida ter contato com algum alimento.
No começo é aconselhável produzir pequenas quantidades de cada tipo de produto do cardápio, para avaliar aqueles que têm mais saídas. Assim, você evita os gastos desnecessários ou excesso de estoque.
A validade é outro ponto essencial. Se você não tem experiência em culinária, procure um profissional da área para saber o prazo de validade de seus produtos. Atenção nas etiquetas, além da validade deverá constar informação sobre o peso e ingredientes usados nos produtos.
Procure diferenciar seu produto, mais do que com recursos e equipamentos, criativamente na elaboração e na comercialização dos produtos e serviços. Lembre sempre que, além da refeição em si, os consumidores compram conceitos de novidade, satisfação e exclusividade.
Nunca esqueça de mensurar bem os custos, volume e lucro do seu negócio. Por meio destas análises e acompanhamento regular é possível prever retorno de investimento, margem de lucro e preço e custo por unidade de produto, evitando surpresas desagradáveis.

Como Abrir - Montar uma Lanchonete
Fonte Sebrae:
http://www.sebrae.com.br/momento/quero-abrir-um-negocio/defina-negocio/ideias-de-negocio/

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4 Comments:

Blogger Dorcelina said...

gostei muito da matéria vai me ajudar bastante!

12:39 AM  
Blogger Lucas Schirm said...

Parabéns pelo post, também li um outro que achei muito interessante em Equipamentos para lanchonete, acho bacana divulgar.

5:53 PM  
Blogger Cíntia Quintanilha said...

gostei
vai ser me muito ultil
pois estou pensando em abrir uma lanchonete portanto valeu a dica
cintia portugal

2:30 PM  
Blogger Cíntia Quintanilha said...

gostei
vai ser me muito ultil
pois estou pensando em abrir uma lanchonete portanto valeu a dica
cintia portugal

2:31 PM  

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