Como Abrir - Montar uma Pizzaria

Pizzaria

Apresentação do Negócio

Ao contrário do que algumas pessoas  imaginam, os italianos não foram os criadores da pizza. O conceito de pizza surgiu há cerca de 6 mil anos.  Consistia em uma fina camada de massa conhecida como “pão de Abrahão” que os hebreus e egípcios consumiam. A massa se assemelhava ao pão sírio atual e era chamada de “piscea”, nome que originou “pizza”.

Os italianos, milhares de anos depois, incrementaram a pizza com o tomate, e ela era consumida dobrada ao meio como se fosse um sanduíche. Durante muito tempo foi vendida em padarias e barracas de rua e consumida no café da manhã.

A pizza chegou ao Brasil trazida pelos imigrantes italianos. No início era comum encontrá-las somente nos redutos e colônias italianas. Hoje as pizzarias estão espalhadas por todo país e em diversos formatos. Existe desde a pizzaria da esquina que vende fatias à pizzaria sofisticada, em região nobre, que oferece uma diversidade maior de massas com ingredientes nobres.

Nesta "Idéia de Negócio" serão apresentadas informações importantes para o empreendedor que tem intenção de abrir uma Pizzaria. Entretanto, este documento não substitui o Plano de Negócios, que é imprescindível para iniciar um empreendimento com alta probabilidade de sucesso. Para a elaboração do Plano de Negócio, deve ser consultado o SEBRAE mais próximo.

Pizzaria

Mercado

No Brasil, o mercado de pessoas que se alimentam fora de casa é crescente. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – Abrasel, o setor de alimentação fora do lar é responsável por um milhão de empreendimentos, que geram emprego e renda para aproximadamente seis milhões de pessoas.

O segmento de Pizzarias é responsável somente em São Paulo, por seis mil pizzarias. Outros seis mil estabelecimentos, como padarias e lanchonetes, também produzem e vendem pizzas. Doze mil pizzaiolos, sessenta mil entregadores motorizados, e cerca de cem mil pessoas são empregadas pela cadeia de produção da tradicional iguaria para atender um consumo de um milhão de pizzas por dia na cidade de São Paulo.

Trata-se de um mercado em expansão e bastante pulverizado, que movimenta R$ 18 bilhões no Brasil.

Ameaças e oportunidades

As oportunidades de negócios são definidas pelas possibilidades de bons resultados que o empreendedor vislumbra ao implantar um novo empreendimento.

O conhecimento real das possibilidades de sucesso somente será possível através de pesquisa de mercado.

Uma pesquisa não precisa ser sofisticada, dispendiosa - em termos financeiros - ou complexa. Ela pode ser elaborada de forma simplificada e aplicada pelo próprio empresário, para estudar a concorrência já instalada, o tipo de público predominante na região em termos de capacidade aquisitiva, os gostos pessoais, a cultura e as expectativas que as pessoas têm em relação a uma Pizzaria.

Também é importante pesquisar os preços e o padrão de outros restaurantes e pizzarias que possam se caracterizar como concorrentes.

O risco de abrir as portas sem conhecimento do ambiente local é muito grande.

As ameaças são representadas por todas as possibilidades de insucesso que o futuro empresário pode identificar para o novo negócio. A realização da pesquisa sugerida fornece subsídios para a previsão de dificuldades que poderão aparecer pelo caminho.

Algumas ameaças e oportunidade desta atividade empresarial merecem destaque:

Ameaças:

- Excesso de concorrência;

- Alta carga trabalhista e tributária, devido aos dias e horários de funcionamento;

- Falta de experiência do dono do negócio.

Oportunidades:

- O número crescente de pessoas que trabalham longe do local de moradia e procuram locais para almoçar e lanchar;    

- Fornecimento de pizza congelada para supermercados, mercearias e lojas do gênero.

Caso o futuro empreendedor deseje mais informações sobre o mercado de pizzarias, existem duas fontes neste setor que costumam estar atualizadas:

- Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – ABRASEL do estado;

- Associação Nacional de Restaurantes – ANR, do estado.

Como Abrir - Montar uma Pizzaria

Estrutura

A área mínima necessária para uma Pizzaria é de aproximadamente 50m², entretanto se o estabelecimento estiver localizado em shopping center a área poderá ser menor, porque não precisará de banheiro para clientes e de espaço próprio para mesas e cadeiras.

A estrutura de uma Pizzaria requer uma cozinha semi-industrial, um espaço para receber clientes, espaço para bebidas e caixa, e um pequeno escritório. Serão necessários profissionais para cozinha, para o atendimento, para entrega e um responsável que pode ser o proprietário.

A estrutura de uma Pizzaria deve ser bem planejada para dar mobilidade aos funcionários e clientes e ainda oferecer conforto. A seguir seguem informações para cada ambiente de uma Pizzaria:

Espaço para receber clientes

Para comportar vinte pessoas e o balcão do caixa e espaço para bebidas deverá ter aproximadamente 15m².

Alguns Equipamentos/ Utensílios necessários ao funcionamento de uma Pizzaria:

- Mesas;

- Cadeiras;

- Móvel para guardar copos, talheres e pratos.

- Balcão para o caixa;

- Impressora fiscal;

- Copos;

- Talheres;

- Pratos;

- Bandejas;

- Porta guardanapo.

Escritório

Destinado à realização de atividades administrativas este ambiente pode ser montado junto ao balcão do caixa. O escritório poderá ser equipado com:

- mesa;

- cadeira;

- armário;

- mini arquivo para pasta suspensa;

- telefone/fax;

- computador;

- impressora.

Instalações sanitárias dos funcionários

Devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de conservação;

As instalações sanitárias devem ser bem iluminadas, paredes e piso de cores claras, de material liso, resistente e impermeável, portas com molas, ventilação usada com janelas teladas.

Instalações sanitárias dos clientes

Devem existir banheiros separados para cada sexo devidamente identificados. Os banheiros destinados ao público devem ser de preferência de cor clara para demonstrar limpeza. Os banheiros devem ser, preferencialmente, projetados para permitir o acesso de cadeirantes.

Cozinha Semi Industrial

A estrutura tem de estar de acordo com a Portaria CVS 6/99 do Centro de Vigilância Sanitária da ANVISA.

Equipamentos / Utensílios (mínimo necessário):

- Cortador de frios;

- Balcão frigorífico;

- Forno elétrico ou a gás;

- Freezer;

- Balança de mesa com capacidade mínima para 15 kg;

- Extrator de sucos;

- Refrigerador;

- Expositor refrigerado para bebidas

- Fogão;

- Liquidificador industrial;

- Batedeira industrial;

- Exaustor;

- Talheres;

- Vasilhames;

- Panelas;

Outras soluções também podem ser adotadas de acordo com o perfil e comodidade do cliente:

- Espaço infantil, que permite que as crianças se distraiam enquanto aguardam a refeição;
- Facilidade de acesso a pessoas com necessidades especiais, oferecendo maior mobilidade.


Pizzaria

Pessoal

Uma Pizzaria precisa de profissionais que exerçam as funções pizzaiolo, ajudante de cozinha, caixa, garçom, administrador, profissional de limpeza e entregador.

Para amenizar os custos iniciais com folha de pagamento, convém optar pela contratação de uma equipe enxuta. De acordo com empreendedores do ramo é possível começar com apenas quatro pessoas, desde que os quatro profissionais reúnam as competências necessárias para tocar o empreendimento.

A qualificação dos profissionais da cozinha pode ser feita por meio de cursos técnicos que capacitem o profissional para o exercício da função. Os profissionais que trabalharão na cozinha também deverão ter conhecimento sobre higiene e manipulação dos alimentos.

Segundo a Portaria CVS 6/99 do Centro de Vigilância Sanitária da ANVISA, os estabelecimentos que manipulam alimentos devem ter um profissional responsável pela implantação e manutenção de boas práticas de produção, que aplique as condutas e critérios desta portaria e que seja responsável pelo processo de produção. Essas responsabilidades podem estar a cargo do proprietário do estabelecimento ou de um funcionário capacitado que trabalhe efetivamente no local.

Ainda de acordo com a mesma portaria, o responsável pela implantação e manutenção de boas práticas de produção deverá:

– Capacitar os funcionários;

– Elaborar o manual de Boas Práticas de Alimentação, para atender a legislação sanitária federal em vigor:

- Portaria Ministério da Saúde nº 1.428/93;

- Portaria Ministério da Saúde nº 326/ 97 que trata sobre o Manual de Boas Práticas de Fabricação; e

- Resolução de Diretoria Colegiada da ANVISA nº 275/02 que trata dos Procedimentos Operacionais Padronizados -POP.

– Aprovar ou rejeitar produtos recebidos, preparados e armazenados;

– Supervisionar a manipulação e o processamento dos alimentos;

– Fazer recomendações quanto aos produtos que serão descartados;

– Ser capaz de explicar sobre a importância da higiene e manipulação dos alimentos.

– Capacitar constantemente os funcionários em relação à higiene e técnicas corretas de manipulação.

Recomenda-se que o empreendedor procure o SEBRAE para obter conhecimentos sobre o PAS – Programa de Alimentos Seguros que fornece desde orientações para o cumprimento da norma da ANVISA até as capacitações necessárias, facilitando ao empreendedor iniciar seu negócio de forma segura.

Para evitar um alto custo inicial com capacitação convém o empresário fazer uma seleção criteriosa de pessoas para sua equipe. Na seleção os candidatos devem comprovar conhecimento, competência e habilidade para executar suas funções. De acordo com Maricato (2007) algumas competências são desejáveis aos profissionais que serão contratados como garçons, dentre elas pode-se destacar:

– Ser uma pessoa discreta

– Apresentar boa postura

– Ter boa memória

– Ser asseado

– Possuir boas maneiras

– Ser observador

– Ser fluente

Para os profissionais da cozinha são recomendáveis as seguintes competências:

– Asseio

– Criatividade

– Resistência a pressão

– Ser atento aos detalhes

– Habilidade de relacionamento com os colegas

– Agilidade

– Disposição física

– Atenção e cuidado

No caso de se optar pelo serviço de entrega, é possível terceirizar este serviço. O empreendedor deve avaliar o custo / benefício da terceirização.

O entregador deverá ter as seguintes características:

– Manter bom relacionamento interpessoal;

– Manter asseio pessoal;

– Demonstrar flexibilidade;

– Zelar pelo bom estado das encomendas transportadas;

– Agir com responsabilidade;

– Agir com atenção;

– Evidenciar ética profissional.

O administrador deverá ter as seguintes competências:

– Capacidade para lidar com imprevistos;

– Reconhecer e definir problemas,

– Atuar preventivamente;

– Ter raciocínio lógico, crítico e analítico;

– Ter conhecimento de gestão empresarial.;

– Habilidade de relacionamentos;

– Habilidade para negociar;

– Pró- atividade;

– Inteligência emocional para lidar com possíveis conflitos;

– Disciplina.

Competências desejáveis ao profissional de limpeza:

– Asseio pessoal e com o ambiente

–             Atenção aos detalhes

–             Habilidade de relacionamento com os colegas

–             Agilidade

–             Disposição física

A capacitação de profissionais deste ramo de negócio deve estar direcionada para o desenvolvimento das competências citadas acima.

Depois da qualidade e sabor da comida, o atendimento é ponto fundamental para manter-se neste ramo de negócio. O cliente exige competência, rapidez, um sorriso e alguma simpatia. Portanto uma equipe bem selecionada pode ser um dos grandes diferenciais de uma Pizzaria.

Como existe mais de uma profissão ligada a este tipo de empreendimento o piso salarial dos empregados de uma Pizzaria é regulado mais de um sindicato. A partir do piso salarial estabelecido para cada categoria, o empresário deverá manter políticas que remunerem adequadamente os empregados, considerando-se os níveis de competências pessoais.

Recomenda-se a adoção de uma política de retenção de pessoal, oferecendo incentivos e benefícios financeiros ou não. Assim, a empresa poderá diminuir os níveis de rotatividade e obter vantagens como a criação de vínculo entre funcionários e clientes e ainda a diminuição de custos com:

– recrutamento e seleção,

– treinamento de novos funcionários,

– custos com demissões.

  

Como Abrir - Montar uma Pizzaria

Equipamentos

Para estruturar a Pizzaria serão necessários os seguintes equipamentos:`        

Espaço para receber clientes

- 5 Mesas;

- 25 Cadeiras para adultos;

- 4 cadeiras infantis

- 1 Móvel para guardar copos, talheres e pratos.

- 1 Balcão para o caixa;

-1 Impressora fiscal.

Escritório

Destinado à realização de atividades administrativas este ambiente pode ser montado junto ao balcão do caixa. O escritório poderá ser equipado com:

- 1 mesa;

- 1 cadeira;

- 1 armário;

- 1 mini arquivo para pasta suspensa;

- 1 telefone/fax;

- 1 computador;

- 1 impressora.

Cozinha Semi Industrial (mínimo necessário):

- 1 Cortador de frios;

- 1 Balcão frigorífico;

- 1 Forno elétrico ou a gás;

- 1 Freezer;

- 1 Balança de mesa com capacidade mínima para 15 kg;

- 1 Extrator de sucos;

- 1 Refrigerador;

- 1 Expositor refrigerado para bebidas

- 1 Fogão;

- 1 Liquidificador industrial;

- 1 Batedeira industrial;

- 1 Exaustor;

Para o bom funcionamento da cozinha é recomendável a manutenção dos equipamentos. A forma mais indicada de manutenção dos equipamentos é a forma preventiva, com recomendações e instruções de manuseio correto dos equipamentos e utensílios aos funcionários.

Convém que o empreendedor busque informações junto aos fabricantes para conhecer o tempo médio de obsolescência dos equipamentos, podendo assim, realizar a análise de custo-benefício para a aquisição dos equipamentos (se novos ou usados) e planejar a reposição.

Se o empresário optar por oferecer o serviço de entrega em domicílio com veículo próprio, precisará adquirir um veículo para realização de entregas. Bancos e financeiras oferecem financiamentos exclusivos com taxas diferenciadas de financiamento para pessoa jurídica. É importante a realização de uma pesquisa para se informar sobre as melhores taxas praticadas no mercado e também verificar o custo/benefício de aquisição de um veículo “zero” ou semi-novo, entretanto, este serviço pode ser terceirizado.

Recomenda-se ao empreendedor a análise da necessidade de contratação de seguros contra sinistros tais como incêndios, acidentes, etc. com os equipamentos e pessoas ou furtos. 

Como Abrir - Montar uma Pizzaria

Investimentos

Várias decisões irão impactar no montante do investimento necessário para abertura de uma Pizzaria, dentre elas:

Localização: o valor para alugar ou comprar um imóvel irá variar de acordo com a região escolhida para abertura do negócio.

Tipo de imóvel: optar por alugar ou comprar um imóvel;

Qualidade do imóvel: condições físicas do imóvel, necessidade de reforma, tamanho da reforma.

Foco do negócio: o empreendedor pode optar por trabalhar apenas com entrega em domicílio, neste caso precisará de uma estrutura menor.

Público Alvo: se a pizzaria for voltada para classe A, por exemplo, o investimento em estrutura será maior.

Os resultados das decisões referentes a estes itens surgirão com a elaboração do plano de negócios. Etapa fundamental para quem deseja empreender de forma consciente, “o plano de negócios é a validação da idéia, análise de sua viabilidade como negócio” (DOLABELA, 1999, p.17).

Considerando um Pizzaria instalada numa área de 50m², com espaço para receber clientes e sem muita sofisticação é necessário um investimento inicial estimado em aproximadamente em R$ 64.690,00 (sessenta e quatro mil e seiscentos e noventa reais), a ser alocado majoritariamente nos seguintes itens:

- Reforma do local e Mobiliário: R$ 21.758,00

- Equipamentos: R$ 26.495,00

- Matéria – prima – R$ 8.000,00

- Capital de giro: R$ 8.437,80

As informações aqui prestadas são referências a partir de um exemplo. Os valores acima irão variar conforme a região geográfica que a Pizzaria irá se instalar, necessidade de reforma do imóvel, tipo de mobiliário e etc.

Fonte:

http://www.sebrae.com.br/
Procure o Sebrae mais próximo para maiores informações. O Sebrae é o ponto de apoio para micro e pequenos empreendedores.