Como Abrir - Montar uma Rotisseria

Rotisseria

Apresentação do Negócio

A rotisseria é um negócio que está relacionado à conveniência e praticidade.

Diante de um mundo cada vez mais caracterizado pela correria, horários apertados, dificuldade em conciliar as atividades profissionais e a rotina diária, fazem com que os consumidores busquem cada vez mais rotisserias, lojas especializadas em refeições, antepastos, frios, saladas, molhos e sobremesas, para o consumo em casa. A rotisseria é uma ótima opção para quem não quer cozinhar, mas gosta de comer bem.

Esse negócio ganhou força a partir dos anos 90, e foi precedido pela oferta de comida congelada, seguido pelos pratos semi-elaborados, chegando a essa etapa mais adiantada na preparação dos alimentos.

Essa modalidade possui, basicamente, três modelos de funcionamento: rotisserias em supermercados e hipermercados, lojas independentes e restaurantes.

A rotisseria oferece inúmeras variedades de refeições, chegando a 80 pratos prontos para o consumo, desde antepasto, assados variados, entradas, molhos, vários pratos à base de aves, carnes, peixes, acompanhamentos, tortas doces e salgadas, sobremesas, sorvetes, foccacia, quiches e uma boa variedade de salgados.

A rotisseria pode atender a diversos segmentos de clientes, tais como: pessoa física, buffets, restaurantes, hotéis e hospitais.

Este documento não substitui o plano de negócio. Para elaboração do plano consulte o SEBRAE mais próximo.

Como Abrir - Montar uma Rotisseria

Mercado

Segundo informações do Departamento de Pesquisa e Estatística da Associação Brasileira das indústrias de Alimentação – ABIA, esse mercado cresceu cerca de 130% nos últimos dois anos.

O setor de rotisserias em supermercados e hipermercados representa cerca de 5,7% do faturamento da loja. A pesquisa revela ainda que 87% dos consumidores da rotisseria visitam exclusivamente esse setor.

O mercado de food service é um dos que mais cresceram no Brasil nos últimos dez anos. Desde o Plano Real até 2006, o crescimento foi de 191,3% , enquanto que o varejo alimentício tradicional cresceu apenas 106,7%. Atualmente este mercado representa 2,4% do Produto Interno Bruto – PIB. O crescimento da alimentação preparada fora do lar cresceu a taxas médias anuais de 12,6% neste período.

É um mercado em fase de expansão e que se torna bastante atrativo, pela introdução de produtos especialmente dirigidos à rápida e fácil manipulação para o preparo de refeições, bem como as inovações nas técnicas de administração e de segurança alimentar, reduzindo custos, diminuindo perdas e incentivando a transformação de hábitos. 

 

Rotisseria

Estrutura

A estrutura de uma rotisseria é bastante simples, composta basicamente por uma cozinha, área de estoque, área de exposição dos artigos colocados à venda com balcão para atendimento dos pedidos e caixa, balcões climatizados, área para acesso e circulação de clientes, além de um pequeno escritório para administração.

Já é tendência desse negócio a ampliação de espaços com a colocação de mesas para atendimento ao cliente que deseja consumir os alimentos na própria loja em mesas especiais.  

Rotisseria

Pessoal

A quantidade de profissionais está relacionada ao porte do empreendimento. Para uma rotisseria de pequeno porte pode-se começar com seis empregados, sendo:
- um cozinheiro;
- dois auxiliares de cozinha;
- um consultor gastronômico;
- dois atendentes;

A atividade de caixa poderá ser exercida pelo empresário ou por um dos atendentes.

O treinamento dos funcionários deve ter como objetivo o desenvolvimento das seguintes competências:
- capacidade de percepção para entender as expectativas dos clientes;
- ampliação do conhecimento sobre a atividade;
- conhecimento sobre a manipulação dos alimentos e segurança alimentar;

O empreendedor deverá participar de seminários, congressos e cursos direcionados ao seu ramo de negócio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendências do setor.

Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores no Comércio e/ou Sindicato dos Trabalhadores em Hotéis, Bares, Restaurantes e Similares, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das relações trabalhistas, evitando, assim, conseqüências desagradáveis.

O Sebrae da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações sobre o perfil do pessoal e o treinamento adequado. 

 

Rotisseria

Equipamentos

São necessários os seguintes móveis e equipamentos:

Mobiliário para a área administrativa:
- microcomputador completo 1 – R$ 1.600,00;
- impressora 1 – R$ 350,00;
- telefone 2 – R$ 100,00;
- mesas 2 – R$ 500,00
- cadeiras 4 – R$ 480,00
- armário para o escritório 1 – R$ 500,00
Total mobiliário: R$ 3.530,00

Equipamentos:
- balcão de atendimento 1 – R$ 1.000,00
- balcão refrigerado 1 – R$ 6.000,00
- resfriador 1 – R$ 1.800,00
- prateleiras de vidro 10 – R$ 600,00
- amassadeira rápida 1 – R$ 3.500,00
- caixa registradora 1 – R$ 1.500,00
- impressora de cupom fiscal 1 – R$ 300,00
- freezers verticais 2 – R$ 2.600,00
- estantes expositoras 1 – R$ 2.000,00
- mesa de inox 1 – R$ 350,00
- balança digital 1 – R$ R$ 500,00
- divisora de coluna 1 – R$ 1.500,00
- modeladora 1 – R$ 1.800,00
- batedeira 1 – R$ 1.000,00
- forno combinado industrial 1 – R$ 12.000,00
- fogão industrial 8 bocas 1 – R$ 1.500,00
- forno confeitaria 1 – 1.800,00
- fatiadeira 1 – R$ 1.400,00
- fritadeira 1 – R$ 540,00
- processador de alimentos 1 – R$ 2.100,00
- assadeira de frango 1 – R$ 2.000,00
- descascador inox 1 – R$ 1.458,00
- balcões secos 1 – R$ 1.350,00
- armários para guarda dos ingredientes 1 – R$ 3.500,00
- Exaustor 1 R$ 600,00
- forno microondas 2 – R$ 800,00
- filtro para água 1 – R$ 600,00

Total dos equipamentos: R$ 54.098,00

Como Abrir - Montar uma Rotisseria

Investimentos

Investimento compreende todo o capital empregado para iniciar e viabilizar o negócio até o momento de sua auto-sustentação. Pode ser caracterizado como:
- investimento fixo – compreende o capital empregado na compra de imóveis, equipamentos, móveis, utensílios, instalações, reformas etc.;
- investimentos pré-operacionais – são todos os gastos ou despesas realizadas com projetos, pesquisas de mercado, registro da empresa, projeto de decoração, honorários profissionais e outros;
- capital de giro – é o capital necessário para suportar todos os gastos e despesas iniciais, geradas pela atividade produtiva da empresa. Destina-se a viabilizar as compras iniciais, pagamento de salários nos primeiros meses de funcionamento, impostos, taxas, honorários de contador, despesas de manutenção e outros.

Para uma atividade de rotisseria o empreendedor deverá dispor de aproximadamente R$ 131.128,0000 para fazer frente aos seguintes itens de investimento:
- Mobiliário para a área administrativa – R$ 3.530,00;
- Construção e reforma de instalações – R$ 40.000,00
- equipamentos – R$ 54.098,00
- despesas de registro da empresa, honorários profissionais, taxas etc.- R$ 3.500,00
- capital de giro para suportar o negócio nos primeiros meses de atividade – R$ 30.000,00 

 

Fonte:
http://www.sebrae.com.br/
Procure o Sebrae mais próximo para maiores informações. O Sebrae é o ponto de apoio para micro e pequenos empreendedores.