Restaurante de rodízio de massas
Apresentação do Negócio
Na culinária são chamadas de massas dois tipos de ingredientes: a mistura de farinha com líquidos usada para fazer pão, bolos ou outros alimentos geralmente assados em forno, ou fritos como as panquecas, os crepes e os pastéis; as massas alimentícias, como o espaguete, o macarrão ou o cuscuz, que são também feitas de massa de farinha e água (e, por vezes ovos).
Os estudos sobre a origem dos alimentos, em especial sobre o surgimento das massas, dão conta que a massa começou a ser preparada logo que o homem descobriu que podia moer alguns cereais, misturar com água e obter uma "pasta" (= "massa").
Textos de civilizações antigas relatam que os assírios e babilônios, por volta de 2.500 a.C., já manipulavam um produto cozido à base de cereais e água, com sedimentação similar a massa.
As massas alimentícias apresentam formas que vão desde lâminas (massa para lasanha), a canudos (massa para macarrão), fios de diferentes espessuras, como o spaghetti ou a aletria ou ainda pequenas figuras como letras, pevides, conchas, espirais e muitas outras formas.
Quando se fala em massas, vem logo a mente a Itália. Isto porque esse País, apesar de não ser os criadores desse produto – massas, foi quem deu visibilidade a essa iguaria da culinária mundial, tornando-se marca registrada da Itália o preparo das melhores massas do mundo.
O serviço prestado por um restaurante de rodízio de massas deverá ser concebido com visão profissional, desde o seu projeto embrionário, o que irá requerer uma avaliação objetiva sobre a forma de atuação, bem como as expectativas comerciais que esse tipo de empreendimento requer. Sendo assim será necessário que seja montado um plano de negócio. E para elaboração deste plano consulte o SEBRAE mais próximo.
Como Abrir - Montar um Restaurante de rodízio de massas
Os estudos sobre a origem dos alimentos, em especial sobre o surgimento das massas, dão conta que a massa começou a ser preparada logo que o homem descobriu que podia moer alguns cereais, misturar com água e obter uma "pasta" (= "massa").
Textos de civilizações antigas relatam que os assírios e babilônios, por volta de 2.500 a.C., já manipulavam um produto cozido à base de cereais e água, com sedimentação similar a massa.
As massas alimentícias apresentam formas que vão desde lâminas (massa para lasanha), a canudos (massa para macarrão), fios de diferentes espessuras, como o spaghetti ou a aletria ou ainda pequenas figuras como letras, pevides, conchas, espirais e muitas outras formas.
Quando se fala em massas, vem logo a mente a Itália. Isto porque esse País, apesar de não ser os criadores desse produto – massas, foi quem deu visibilidade a essa iguaria da culinária mundial, tornando-se marca registrada da Itália o preparo das melhores massas do mundo.
O serviço prestado por um restaurante de rodízio de massas deverá ser concebido com visão profissional, desde o seu projeto embrionário, o que irá requerer uma avaliação objetiva sobre a forma de atuação, bem como as expectativas comerciais que esse tipo de empreendimento requer. Sendo assim será necessário que seja montado um plano de negócio. E para elaboração deste plano consulte o SEBRAE mais próximo.
Como Abrir - Montar um Restaurante de rodízio de massas
Mercado
O mercado de restaurantes de rodízios de massas, em especial os que atuam na área de fast-food tem apresentado um grande crescimento, nas mais diversas regiões e cidades do Brasil. Portanto, é um mercado que oferece boas condições para novos empreendedores, desde que ingressem no segmento de forma extremamente profissional.
Ressalta-se que o mercado de restaurantes está numa fase de extrema competição, exigindo profissionais especializados, tanto no preparo dos alimentos quanto para atendimento.
Como os hábitos das pessoas tem alterado, em especial, o de preferir restaurantes à comida feita em casa, as possibilidades de crescimento para um restaurante de rodízio de massas é uma opção bastante interessante, com boas possibilidades de sucesso.
No entanto o empreendedor deverá se ater a algumas premissas básicas que é o de iniciar seu empreendimento na área de alimentação com alta qualidade e além de manter esse nível deve-se também ampliá-la.
Ressalta-se que o mercado de restaurantes está numa fase de extrema competição, exigindo profissionais especializados, tanto no preparo dos alimentos quanto para atendimento.
Como os hábitos das pessoas tem alterado, em especial, o de preferir restaurantes à comida feita em casa, as possibilidades de crescimento para um restaurante de rodízio de massas é uma opção bastante interessante, com boas possibilidades de sucesso.
No entanto o empreendedor deverá se ater a algumas premissas básicas que é o de iniciar seu empreendimento na área de alimentação com alta qualidade e além de manter esse nível deve-se também ampliá-la.
Restaurante de rodízio de massas
Estrutura
A estrutura de um restaurante de rodízio de massas dependerá da expectativa que o empreendedor tenha em relação ao seu negócio, por isso variará bastante de um estabelecimento para outro, contudo ressalta-se que alguns pontos são extremamente necessários, principalmente no caso de restaurante que haverá atendimento direto ao cliente, via garçons e passantes:
a) É necessário que exista uma área restrita e independente para recebimento e estocagem de mercadorias e produtos in natura, sendo exigidos prateleiras com espaço médio de no mínimo 25 cm entre as tábuas;
b) A linha de produção e manipulação de alimentos tem que ser totalmente independente das outras áreas, podendo ter acesso a esta área apenas as pessoas envolvidas na manipulação dos alimentos e devidamente paramentadas;
c) O estabelecimento deverá contar com sanitários separados por sexo, tanto para clientes quanto para os funcionários;
d) A disposição das mesas para servir os clientes, deve ser procedida de forma que seja respeitado espaços mínimos entre uma mesa e outra, considerando o recuo das cadeiras, sendo o ideal que esse espaço tenha no mínimo 70cm de área livre entre uma cadeira com recuo até a outro em mesmo estágio.;
e) A área de manipulação de alimentos deverá ser dotada de lavatórios com torneiras de acionamento sem o contato direto com as mãos, podendo ser por sensor elétrico ou outra que não requeira o uso direto das mãos;
f) O estabelecimento tem que ter vestiário, separados por sexo, para que os funcionários possam trocar suas vestimentas usuais pelo uniforme da empresa, principalmente os envolvidos com a preparação e manipulação dos alimentos.
Para a instalação dos espaços acima, o ideal é que se inicie com uma área mínima de 200 m². Ressalta-se que o empresário deverá dotar os espaços com layout interativo e agradável, pois a ambientação será um elemento de diferencial de seu empreendimento.
Salienta-se que a presença do empreendedor nesse segmento empresarial é fundamental, pois dará credibilidade ao negócio.
Restaurante de rodízio de massas
a. Chef: o restaurante de rodízio de massas precisará contar com um profissional de alto nível para comandar a área produtiva da empresa;
b. Caixa: o estabelecimento deverá contar com pelo menos um funcionário para esta função;
c. Garçom/garçonete atendente: a definição da quantidade desse profissional irá depender do porte do estabelecimento e quantitativo da clientela esperada, mais o ideal é que tenha em seu quadro no mínimo duas pessoas nessa área. Esses profissionais são os que dão apoio ao salão do restaurante, anotando pedidos e servindo bebidas aos clientes;
d. Garçom passante: o restaurante deverá ter em seu quadro no mínimo 03 (três) passantes, que são os garçons que servem o rodízio de massas aos clientes, circulando todo o salão do restaurante;
e. Cozinheiro/cozinheira: deve ter uma ou duas pessoas preparando os alimentos que serão servidos aos clientes;
f. Auxiliar de cozinha: deverá contar com umas duas pessoas nessa função. Esse colaborador (a) irá atuar tanto no auxílio geral da cozinha, como assistente do cozinheiro (a) quanto fazer o serviço de copeiro, ou seja, aquele que lava as louças, copos e talheres. Mas ressalta-se que se possível tenha um copeiro no quadro de funcionários, para ter bem separado os afazeres e também para simplificar o processo, evitando assim a segregação de funções;
g. Serviços gerais: esse funcionário é extremamente necessário para manter a higiene total do ambiente, tanto a parte interna (exceto a área de manipulação de alimentos, que requer um profissional preparado para este fim procedendo tal limpeza de preferência quando não estiver manipulando alimentos) quanto à parte externa (área onde está disposta a área de atendimento aos clientes), bem como a parte dos sanitários e vestiários.
a) É necessário que exista uma área restrita e independente para recebimento e estocagem de mercadorias e produtos in natura, sendo exigidos prateleiras com espaço médio de no mínimo 25 cm entre as tábuas;
b) A linha de produção e manipulação de alimentos tem que ser totalmente independente das outras áreas, podendo ter acesso a esta área apenas as pessoas envolvidas na manipulação dos alimentos e devidamente paramentadas;
c) O estabelecimento deverá contar com sanitários separados por sexo, tanto para clientes quanto para os funcionários;
d) A disposição das mesas para servir os clientes, deve ser procedida de forma que seja respeitado espaços mínimos entre uma mesa e outra, considerando o recuo das cadeiras, sendo o ideal que esse espaço tenha no mínimo 70cm de área livre entre uma cadeira com recuo até a outro em mesmo estágio.;
e) A área de manipulação de alimentos deverá ser dotada de lavatórios com torneiras de acionamento sem o contato direto com as mãos, podendo ser por sensor elétrico ou outra que não requeira o uso direto das mãos;
f) O estabelecimento tem que ter vestiário, separados por sexo, para que os funcionários possam trocar suas vestimentas usuais pelo uniforme da empresa, principalmente os envolvidos com a preparação e manipulação dos alimentos.
Para a instalação dos espaços acima, o ideal é que se inicie com uma área mínima de 200 m². Ressalta-se que o empresário deverá dotar os espaços com layout interativo e agradável, pois a ambientação será um elemento de diferencial de seu empreendimento.
Salienta-se que a presença do empreendedor nesse segmento empresarial é fundamental, pois dará credibilidade ao negócio.
Restaurante de rodízio de massas
Pessoal
Considerando a estrutura sugerida para a instalação do restaurante de rodízio de massas, entende-se que o quadro de funcionários fixos para o início das atividades deve ser na ordem de 12 (doze) funcionários, distribuídos conforme abaixo:a. Chef: o restaurante de rodízio de massas precisará contar com um profissional de alto nível para comandar a área produtiva da empresa;
b. Caixa: o estabelecimento deverá contar com pelo menos um funcionário para esta função;
c. Garçom/garçonete atendente: a definição da quantidade desse profissional irá depender do porte do estabelecimento e quantitativo da clientela esperada, mais o ideal é que tenha em seu quadro no mínimo duas pessoas nessa área. Esses profissionais são os que dão apoio ao salão do restaurante, anotando pedidos e servindo bebidas aos clientes;
d. Garçom passante: o restaurante deverá ter em seu quadro no mínimo 03 (três) passantes, que são os garçons que servem o rodízio de massas aos clientes, circulando todo o salão do restaurante;
e. Cozinheiro/cozinheira: deve ter uma ou duas pessoas preparando os alimentos que serão servidos aos clientes;
f. Auxiliar de cozinha: deverá contar com umas duas pessoas nessa função. Esse colaborador (a) irá atuar tanto no auxílio geral da cozinha, como assistente do cozinheiro (a) quanto fazer o serviço de copeiro, ou seja, aquele que lava as louças, copos e talheres. Mas ressalta-se que se possível tenha um copeiro no quadro de funcionários, para ter bem separado os afazeres e também para simplificar o processo, evitando assim a segregação de funções;
g. Serviços gerais: esse funcionário é extremamente necessário para manter a higiene total do ambiente, tanto a parte interna (exceto a área de manipulação de alimentos, que requer um profissional preparado para este fim procedendo tal limpeza de preferência quando não estiver manipulando alimentos) quanto à parte externa (área onde está disposta a área de atendimento aos clientes), bem como a parte dos sanitários e vestiários.
Equipamentos
Os equipamentos básicos para início do restaurante de rodízio de massas seguem listados abaixo.
Área de Atendimento
a. Aparadores de apoio para disposição da prataria e talheres;
b. Mesas de restaurante;
c. Cadeiras;
d. Freezer vertical;
e. Chopeira.
Área de Produção
a. Balanças;
b. Bancada em granito com pia;
c. Bandejas e espátulas;
d. Batedeiras industrial;
e. Câmaras de fermentação;
f. Câmaras frias;
g. Cilindro elétrico industrial;
h. Cubas de tamanhos diversos para frituras;
i. Divisora de massas;
j. Exaustores;
k. Extrator de sucos;
l. Fatiadores elétrico para frios;
m. Fogões industriais;
n. Formas para assar;
o. Fornos;
p. Freezer;
q. Geladeiras
r. Liquidificador industrial;
s. Masseira;
t. Modeladora;
u. Prataria, louças, copos, taças e talheres;
v. Prateleiras;
w. Seladora.
Área Administrativa
a. Arquivos;
b. Cadeiras;
c. Fax;
d. Impressora a laser;
e. Impressora fiscal (ECF);
f. Máquina de calcular;
g. Mesas de escritório;
h. Microcomputador;
i. Telefone.
Em relação a tecnologia a ser empregada na área produtiva, o nível de exigência é relativamente baixo, pois a manipulação das matérias-primas e a transformação em produtos acabados ocorre substancialmente de forma manualizada.
Mas isto não implica dizer que o empreendedor possa deixar de buscar máquinas e equipamentos que simplifique e automatize sua linha de produção, resguardando a garantia de qualidade e sabor de seus produtos.
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Área de Atendimento
a. Aparadores de apoio para disposição da prataria e talheres;
b. Mesas de restaurante;
c. Cadeiras;
d. Freezer vertical;
e. Chopeira.
Área de Produção
a. Balanças;
b. Bancada em granito com pia;
c. Bandejas e espátulas;
d. Batedeiras industrial;
e. Câmaras de fermentação;
f. Câmaras frias;
g. Cilindro elétrico industrial;
h. Cubas de tamanhos diversos para frituras;
i. Divisora de massas;
j. Exaustores;
k. Extrator de sucos;
l. Fatiadores elétrico para frios;
m. Fogões industriais;
n. Formas para assar;
o. Fornos;
p. Freezer;
q. Geladeiras
r. Liquidificador industrial;
s. Masseira;
t. Modeladora;
u. Prataria, louças, copos, taças e talheres;
v. Prateleiras;
w. Seladora.
Área Administrativa
a. Arquivos;
b. Cadeiras;
c. Fax;
d. Impressora a laser;
e. Impressora fiscal (ECF);
f. Máquina de calcular;
g. Mesas de escritório;
h. Microcomputador;
i. Telefone.
Em relação a tecnologia a ser empregada na área produtiva, o nível de exigência é relativamente baixo, pois a manipulação das matérias-primas e a transformação em produtos acabados ocorre substancialmente de forma manualizada.
Mas isto não implica dizer que o empreendedor possa deixar de buscar máquinas e equipamentos que simplifique e automatize sua linha de produção, resguardando a garantia de qualidade e sabor de seus produtos.
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Investimentos
O investimento médio para montar um restaurante de rodízio de massas de porte médio deverá girar em torno do que segue abaixo:
Área de Atendimento
a. Aparadores de apoio para prataria e talheres – 2 = R$ 1.800,00
b. Mesas de restaurante – 12 = 3.600,00
c. Cadeiras 48 = R$ 5.280,00
d. Freezer vertical – 2 = R$ 2.000,00
e. Chopeira 1 = R$ 6.000,00
Valor de investimento itens atendimento .......... R$ 17.580,00
Área de Produção
a. Balanças – 1 = R$ 700,00
b. Bancada em granito com pia – 1 = R$ 2.000,00
c. Bandejas e espátulas – diversas = R$ 1.000,00
d. Batedeiras industrial – 2 = R$ 2.000,00
e. Câmaras de fermentação – 2 = R$ 2.000,00
f. Câmaras frias – 1 = R$ 3.500,00
g. Cilindro elétrico industrial – 2 = R$ 5.200,00
h. Cubas de tamanhos diversos para frituras – 2 conjuntos = R$ 2.400,00
i. Divisora de massas – 2 = R$ 3.000,00
j. Exaustores – 6 = R$ 1.800,00
k. Extrator de sucos – 2 = R$ 1.600,00
l. Fatiadores elétrico para frios – 2 = R$ 3.200,00
m. Fogões industriais – 2 = R$ 3.600,00
n. Formas para assar – diversas = R$ 1.500,00
o. Fornos a gás/lenha – 2 = R$ 7.000,00
p. Forno elérico – 2 = R$ 3.000,00
q. Freezer horizontal – 4 = R$ 4.000,00
r. Geladeiras – 2 = R$ 1.500,00
s. Liquidificador industrial – 4 = R$ 3.200,00
t. Masseira – 2 = R$ 7.000,00
u. Modeladora – 2 = R$ 3.600,00
v. Prataria, louças, copos, taças e talheres – diversos = R$ 5.000,00
w. Prateleiras – 6 = R$ 2.400,00
Valor de investimento itens produção ............... R$ 66.200,00
Área Administrativa
a. Arquivos – 1 = R$ 450,00
b. Cadeiras – 9 = R$ 1.080,00
c. Fax – 1 = R$ 450,00
d. Impressora a laser – 1 = R$ 600,00
e. Impressora fiscal (ECF) – 1 = R$ 1.300,00
f. Máquina de calcular – 2 = R$ 200,00
g. Mesas de escritório – 3 = R$ 750,00
h. Microcomputador – 3 = R$ 3.900,00
i. Telefone – 4 = R$ 200,00
Valor de investimento itens administrativo ............... R$ 8.930,00
TOTAL DE INVESTIMENTOS - R$ 92.710,00.
Será necessária também a aquisição de estoque inicial de matéria-prima, as quais serão utilizadas no processo produtivo dos itens a serem comercializados no restaurante de rodízio de massas. Essa aquisição não está computada nos investimentos, pois irá depender das opções de itens que serão produzidos aliados a sua composição, que será formatado pelo proprietário juntamente com o Chef de cozinha, quando da montagem da linha de produção e cardápio.
ADEQUAÇÃO DO IMÓVEL
Para esse segmento empresarial o espaço para funcionamento do restaurante de rodízio de massas deve se optar por espaços amplos, de forma que possibilite a instalação do salão do restaurante, bem como estruturar os demais ambientes. O mobiliário e equipamentos deverão ser disponibilizados seguindo um lay-out predefinido, de forma que traduza harmonia e elegância entre ambientes.
Assim o ideal é que o espaço definido para instalar o restaurante de rodízio de massas possibilite a instalação de paredes, para montagem dos espaços independentes para o desenvolvimento das atividades desse tipo de empresa.
Deve-se resguardar, entre os ambientes, a independência de cada espaço e também buscar a montagem de estruturas com acústica adequada, evitando assim ruídos desagradáveis de um ambiente em outro, bem como deve atender o que determina a ANVISA. Essa medida visa adaptar os ambientes da empresa com um layout moderno, que denote um visual compatível com esse tipo de empresa. Se o espaço já existir e for efetuar uma reforma, o custo para tal deverá girar em torno de R$ 45.000,00 a R$ 70.000,00. Já se for ter que construir o espaço o custo deverá girar em torno de R$ 110.000,00. Nesses custos já estão previstas as instalações elétricas, rede de computadores, hidráulicas e área administrativa.
Área de Atendimento
a. Aparadores de apoio para prataria e talheres – 2 = R$ 1.800,00
b. Mesas de restaurante – 12 = 3.600,00
c. Cadeiras 48 = R$ 5.280,00
d. Freezer vertical – 2 = R$ 2.000,00
e. Chopeira 1 = R$ 6.000,00
Valor de investimento itens atendimento .......... R$ 17.580,00
Área de Produção
a. Balanças – 1 = R$ 700,00
b. Bancada em granito com pia – 1 = R$ 2.000,00
c. Bandejas e espátulas – diversas = R$ 1.000,00
d. Batedeiras industrial – 2 = R$ 2.000,00
e. Câmaras de fermentação – 2 = R$ 2.000,00
f. Câmaras frias – 1 = R$ 3.500,00
g. Cilindro elétrico industrial – 2 = R$ 5.200,00
h. Cubas de tamanhos diversos para frituras – 2 conjuntos = R$ 2.400,00
i. Divisora de massas – 2 = R$ 3.000,00
j. Exaustores – 6 = R$ 1.800,00
k. Extrator de sucos – 2 = R$ 1.600,00
l. Fatiadores elétrico para frios – 2 = R$ 3.200,00
m. Fogões industriais – 2 = R$ 3.600,00
n. Formas para assar – diversas = R$ 1.500,00
o. Fornos a gás/lenha – 2 = R$ 7.000,00
p. Forno elérico – 2 = R$ 3.000,00
q. Freezer horizontal – 4 = R$ 4.000,00
r. Geladeiras – 2 = R$ 1.500,00
s. Liquidificador industrial – 4 = R$ 3.200,00
t. Masseira – 2 = R$ 7.000,00
u. Modeladora – 2 = R$ 3.600,00
v. Prataria, louças, copos, taças e talheres – diversos = R$ 5.000,00
w. Prateleiras – 6 = R$ 2.400,00
Valor de investimento itens produção ............... R$ 66.200,00
Área Administrativa
a. Arquivos – 1 = R$ 450,00
b. Cadeiras – 9 = R$ 1.080,00
c. Fax – 1 = R$ 450,00
d. Impressora a laser – 1 = R$ 600,00
e. Impressora fiscal (ECF) – 1 = R$ 1.300,00
f. Máquina de calcular – 2 = R$ 200,00
g. Mesas de escritório – 3 = R$ 750,00
h. Microcomputador – 3 = R$ 3.900,00
i. Telefone – 4 = R$ 200,00
Valor de investimento itens administrativo ............... R$ 8.930,00
TOTAL DE INVESTIMENTOS - R$ 92.710,00.
Será necessária também a aquisição de estoque inicial de matéria-prima, as quais serão utilizadas no processo produtivo dos itens a serem comercializados no restaurante de rodízio de massas. Essa aquisição não está computada nos investimentos, pois irá depender das opções de itens que serão produzidos aliados a sua composição, que será formatado pelo proprietário juntamente com o Chef de cozinha, quando da montagem da linha de produção e cardápio.
ADEQUAÇÃO DO IMÓVEL
Para esse segmento empresarial o espaço para funcionamento do restaurante de rodízio de massas deve se optar por espaços amplos, de forma que possibilite a instalação do salão do restaurante, bem como estruturar os demais ambientes. O mobiliário e equipamentos deverão ser disponibilizados seguindo um lay-out predefinido, de forma que traduza harmonia e elegância entre ambientes.
Assim o ideal é que o espaço definido para instalar o restaurante de rodízio de massas possibilite a instalação de paredes, para montagem dos espaços independentes para o desenvolvimento das atividades desse tipo de empresa.
Deve-se resguardar, entre os ambientes, a independência de cada espaço e também buscar a montagem de estruturas com acústica adequada, evitando assim ruídos desagradáveis de um ambiente em outro, bem como deve atender o que determina a ANVISA. Essa medida visa adaptar os ambientes da empresa com um layout moderno, que denote um visual compatível com esse tipo de empresa. Se o espaço já existir e for efetuar uma reforma, o custo para tal deverá girar em torno de R$ 45.000,00 a R$ 70.000,00. Já se for ter que construir o espaço o custo deverá girar em torno de R$ 110.000,00. Nesses custos já estão previstas as instalações elétricas, rede de computadores, hidráulicas e área administrativa.
Fonte:
http://www.sebrae.com.br/
Procure o Sebrae mais próximo para maiores informações. O Sebrae é o ponto de apoio para micro e pequenos empreendedores.
http://www.sebrae.com.br/
Procure o Sebrae mais próximo para maiores informações. O Sebrae é o ponto de apoio para micro e pequenos empreendedores.
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