Restaurante de comida chinesa
Apresentação do Negócio
A China tem muito mais a oferecer do que yakissoba e frango xadrez. A gastronomia é um dos aspectos mais notáveis da manifestação cultural de um país. E a milenar culinária chinesa é considerada uma das mais ricas e criativas do mundo. Os chineses acreditam que uma refeição saborosa gera felicidade, harmonia e bem-estar físico e mental. A sua longa história de civilização agrícola foi marcada por várias safras pobres, com fome e miséria. A escassez, aliada à explosão demográfica, contribuiu para o surgimento de alimentos inusitados, como insetos, brotos de lírio, cascas de frutas e vegetais e barbatanas de tubarão.
O frio e a falta de combustível para cozinhar os alimentos desenvolveram o hábito de se fritar os ingredientes rapidamente em alta temperatura, dedicando um longo tempo ao preparo, mas apenas alguns minutos para o cozimento de carnes e verduras. Desta forma, os vegetais ficam brilhantes e crocantes, conservando as vitaminas e minerais e reduzindo o potencial calórico.
Por ser um país de dimensões continentais, a China apresenta uma grande diversidade de regiões e comidas típicas. Por exemplo, a culinária cantonesa, da região do Cantão, oferece frutos-do-mar, porco, frango e vegetais, cozidos no vapor, fervidos ou fritos com pouco óleo, acompanhados por arroz branco. Já a culinária Sichuan, do sudoeste da China, apresenta pratos picantes, preparados com óleo de pimenta-do-chile. Os pratos do norte são oleosos, com sabores do vinagre e do alho, e com forte presença de massas, como talharim, ravióli, bolos recheados no vapor, bolinhos de carne e pão assado no vapor. Outros pratos muito populares são os noodles (macarrão), feitos de ovos, trigo e farinha de arroz, e as sopas, feitas com caldo de frango, carne ou vegetais. Os ingredientes utilizados são alho-poró, pimenta, vinho, anis, canela em pau, óleo de gergelim, cogumelos pretos, entre outros.
Além da preocupação com o seu valor nutricional, os pratos tentam harmonizar cores, aromas e sabores. A entrada busca combinar de três a cinco cores, selecionadas de ingredientes que sejam verde claro, verde escuro, vermelho, amarelo, branco, preto ou caramelado. Geralmente, um prato de carne e verduras é preparado com um ingrediente principal e com dois ou três ingredientes secundários de cores contrastantes, com temperos e molhos que apresentem um prato esteticamente atraente. Todos esses elementos contribuem para tornar o banquete chinês uma verdadeira festa para a visão, o olfato e o paladar.
O menu dos restaurantes brasileiros de comida chinesa não oferece as iguarias mais exóticas, como escorpiões, gafanhotos, lacraias, ninhos de pássaro e cavalos-marinhos. Os cardápios nacionais representam uma amostra muito reduzida da culinária original, oferecendo uma versão mais ocidentalizada dos pratos, com ingredientes e condimentos mais familiares. A preferência fica por conta do arroz frito, macarrão com legumes e carnes com sabor agridoce. Infelizmente, os primeiros cozinheiros chineses que vieram ao Brasil não souberam explorar muito bem a diversidade culinária do país. Cabe aos empreendedores do setor aprimorar a imagem da comida chinesa, ainda muito ligada a frituras e outros alimentos prejudiciais à saúde, demonstrando o valor nutritivo dos pratos e apresentando toda a riqueza gastronômica do oriente.
Este documento não substitui o plano de negócio. Para elaboração deste plano consulte o SEBRAE mais próximo.
Como Abrir - Montar um Restaurante de comida chinesa
O frio e a falta de combustível para cozinhar os alimentos desenvolveram o hábito de se fritar os ingredientes rapidamente em alta temperatura, dedicando um longo tempo ao preparo, mas apenas alguns minutos para o cozimento de carnes e verduras. Desta forma, os vegetais ficam brilhantes e crocantes, conservando as vitaminas e minerais e reduzindo o potencial calórico.
Por ser um país de dimensões continentais, a China apresenta uma grande diversidade de regiões e comidas típicas. Por exemplo, a culinária cantonesa, da região do Cantão, oferece frutos-do-mar, porco, frango e vegetais, cozidos no vapor, fervidos ou fritos com pouco óleo, acompanhados por arroz branco. Já a culinária Sichuan, do sudoeste da China, apresenta pratos picantes, preparados com óleo de pimenta-do-chile. Os pratos do norte são oleosos, com sabores do vinagre e do alho, e com forte presença de massas, como talharim, ravióli, bolos recheados no vapor, bolinhos de carne e pão assado no vapor. Outros pratos muito populares são os noodles (macarrão), feitos de ovos, trigo e farinha de arroz, e as sopas, feitas com caldo de frango, carne ou vegetais. Os ingredientes utilizados são alho-poró, pimenta, vinho, anis, canela em pau, óleo de gergelim, cogumelos pretos, entre outros.
Além da preocupação com o seu valor nutricional, os pratos tentam harmonizar cores, aromas e sabores. A entrada busca combinar de três a cinco cores, selecionadas de ingredientes que sejam verde claro, verde escuro, vermelho, amarelo, branco, preto ou caramelado. Geralmente, um prato de carne e verduras é preparado com um ingrediente principal e com dois ou três ingredientes secundários de cores contrastantes, com temperos e molhos que apresentem um prato esteticamente atraente. Todos esses elementos contribuem para tornar o banquete chinês uma verdadeira festa para a visão, o olfato e o paladar.
O menu dos restaurantes brasileiros de comida chinesa não oferece as iguarias mais exóticas, como escorpiões, gafanhotos, lacraias, ninhos de pássaro e cavalos-marinhos. Os cardápios nacionais representam uma amostra muito reduzida da culinária original, oferecendo uma versão mais ocidentalizada dos pratos, com ingredientes e condimentos mais familiares. A preferência fica por conta do arroz frito, macarrão com legumes e carnes com sabor agridoce. Infelizmente, os primeiros cozinheiros chineses que vieram ao Brasil não souberam explorar muito bem a diversidade culinária do país. Cabe aos empreendedores do setor aprimorar a imagem da comida chinesa, ainda muito ligada a frituras e outros alimentos prejudiciais à saúde, demonstrando o valor nutritivo dos pratos e apresentando toda a riqueza gastronômica do oriente.
Este documento não substitui o plano de negócio. Para elaboração deste plano consulte o SEBRAE mais próximo.
Como Abrir - Montar um Restaurante de comida chinesa
Mercado
Segundo a Abia (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos), o mercado de food service, ou de alimentação fora do lar, tem crescido a taxas de 12% ao ano, contra os 4% do setor alimentício como um todo. Trata-se do ramo de alimentação que mais cresceu depois do Plano Real. Entre 1993 e 1999, a venda de comida fora do lar aumentou 167%, enquanto o varejo alimentício tradicional cresceu 54,8%. Em 2000, o food service foi responsável por um quarto do faturamento total da indústria alimentícia, movimentando R$ 23 bilhões.
Já o consumo de comida chinesa popularizou-se nas grandes cidades do Brasil, atrelado à imagem de fast food e de entrega em domicílio. Hoje, o cliente pode degustar a culinária chinesa em qualquer praça de alimentação de shopping center ou ao alcance de um pedido por telefone. A expansão foi impulsionada pelo sistema de franquias, com modelos padronizados de gestão e de processo produtivo de preparo de alimentos.
Pesquisas realizadas por players do mercado informam que, do público potencial formado por consumidores que fazem refeição fora de casa, apenas 10% consome comida chinesa.
Devido ao risco intrínseco ao negócio, recomenda-se a realização de ações de pesquisa de mercado para avaliar a demanda e a concorrência. Seguem algumas sugestões:
• Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associações de bairro para quantificação do mercado alvo.
• Pesquisa a guias especializados em restaurantes. Este é um instrumento fundamental para fazer uma análise da concorrência, selecionando restaurantes por bairro, faixa de preço e especialidade.
• Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos dos restaurantes que trabalham no mesmo nicho.
• Participação em seminários especializados.
Restaurante de comida chinesa
Já o consumo de comida chinesa popularizou-se nas grandes cidades do Brasil, atrelado à imagem de fast food e de entrega em domicílio. Hoje, o cliente pode degustar a culinária chinesa em qualquer praça de alimentação de shopping center ou ao alcance de um pedido por telefone. A expansão foi impulsionada pelo sistema de franquias, com modelos padronizados de gestão e de processo produtivo de preparo de alimentos.
Pesquisas realizadas por players do mercado informam que, do público potencial formado por consumidores que fazem refeição fora de casa, apenas 10% consome comida chinesa.
Devido ao risco intrínseco ao negócio, recomenda-se a realização de ações de pesquisa de mercado para avaliar a demanda e a concorrência. Seguem algumas sugestões:
• Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associações de bairro para quantificação do mercado alvo.
• Pesquisa a guias especializados em restaurantes. Este é um instrumento fundamental para fazer uma análise da concorrência, selecionando restaurantes por bairro, faixa de preço e especialidade.
• Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos dos restaurantes que trabalham no mesmo nicho.
• Participação em seminários especializados.
Restaurante de comida chinesa
Estrutura
O conceito de restaurante chinês não se limita apenas aos pratos servidos. Um componente fundamental para a satisfação do cliente é o ambiente do estabelecimento. Sua atmosfera provoca um conjunto de percepções, originadas a partir do layout, da decoração, da iluminação, da música, dos móveis, da aparência dos funcionários e do cardápio. A integração e coerência desses fatores ajudam na tematização do restaurante.
Para um restaurante de tamanho médio, sugere-se uma área de 120 m², capaz de atender a 250 clientes por dia. Essa área pode ser dividida em três ambientes, a seguir:
• Salão de refeições (60 m²): A entrada do salão deve ficar na frente do restaurante. O acesso deve ser largo o suficiente para permitir a entrada e saída sem choques, com rampas de acesso para portadores de necessidades especiais. O ambiente deve ser climatizado, principalmente em cidades quentes. Se o restaurante oferecer um buffet, o móvel deve ser posicionado em primeiro plano, dividido em pratos frios, pratos quentes e sobremesas. Caso o restaurante seja por quilo, a balança eletrônica para pesagem pode ser posicionada ao final do buffet. Mesas e cadeiras devem ser dispostas ao lado, de forma a evitar atropelos no momento em que o cliente se serve. Não é aconselhável posicionar mesas muito próximas à entrada dos sanitários. O caixa deve estar ao lado da porta de saída, juntamente com uma mesa de chá e café.
• Cozinha (30 m²): A cozinha deve ficar ao fundo, com a porta vai-e-vem para facilitar o abastecimento do salão. Outra opção é o balcão “passa-pratos”, que evita a ocorrência de acidentes com os funcionários. A cozinha pode ser dividida em duas áreas: uma para a confecção dos pratos quentes, com fornos, chapas e fogões, e a outra para o manuseio de alimentos crus.
• Depósito (20 m²): Ao lado da cozinha deve funcionar o depósito, com as prateleiras de mantimentos distribuídas em forma de corredor. O local de armazenamento precisa ser independente, onde não se transitam substâncias tóxicas, com área independente para higiene e guarda de utensílios de preparação.
• Sanitários (7 m²): Junto ao salão de refeições, deve ocupar um canto discreto do restaurante. O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal. A entrada dos sanitários deve estar protegida da visão dos clientes.
• Vestiário para funcionários (3 m²): Segundo orientações da Agência de Vigilância Sanitária – Anvisa, os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de armazenamento dos alimentos.
No caso de restaurantes instalados em shopping centers, bem como em pontos destinados ao atendimento a domicílio, a estrutura pode ser bem menor, pois não há necessidade de espaço para mesas, cadeiras, sanitários e vestiários.
A disposição dos equipamentos deve estar de acordo com o processo produtivo, reduzindo o trânsito desnecessário dos funcionários. Os equipamentos fixos devem permitir fácil acesso e limpeza adequada.
O acabamento interno precisa ser de fácil limpeza e manutenção, durabilidade e resistência ao uso intenso. As paredes devem ser pintadas com tinta acrílica lavável. O forro é preferencialmente branco, pois identifica a sujeira com maior facilidade. Pode ser gesso pintado com acrílico acetinado, lambri pintado com esmalte branco ou forro de PVC. O forrinho de PVC se torna bastante lavável, ideal para cozinha.
O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira acumulada propicia a multiplicação de micróbios. O piso, a parede e o teto devem estar conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos. Os pisos devem ser preferencialmente frios, ou seja, pisos cerâmicos lisos e sem desenhos, com porosidade antiderrapante e resistência para alto tráfego (carga pesada ou PI-5), rejuntados com produto adequado. Em regiões de terra vermelha, a utilização de pisos muito claros pode ser trabalhosa.
Sempre que possível, deve-se aproveitar a luz natural. No final do mês, a economia da conta de luz compensa o investimento. Luminárias e lâmpadas erradas podem proporcionar efeitos indesejados como distorcer formatos, gerar sombras ruins, escurecer alguns pontos, criar uma atmosfera desagradável e até mesmo mudar a cor dos alimentos. As lâmpadas de cor quente com foco direcional ajudam a criar destaque e ressaltar as cores dos alimentos.
Os funcionários devem apresentar as qualificações adequadas ao desempenho de suas atividades, em ambiente arejado, limpo, claro e dentro das normas de segurança pré-estabelecidas pelo Corpo de Bombeiros.
Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser retirados das áreas de trabalho. O local deve ser mantido bem iluminado e ventilado e as lâmpadas protegidas contra quebras.
As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das áreas de preparo e de armazenamento de alimentos.
As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.
Os produtos de limpeza não podem ser guardados juntamente com os alimentos. Eles devem conter no rótulo o número do registro no Ministério da Saúde ou a frase “Produto notificado na Anvisa”. A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e sempre por empresa especializada.
O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos. Por isso, a cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve ser retirado para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados.
Restaurante de comida chinesa
Para um restaurante de tamanho médio, sugere-se uma área de 120 m², capaz de atender a 250 clientes por dia. Essa área pode ser dividida em três ambientes, a seguir:
• Salão de refeições (60 m²): A entrada do salão deve ficar na frente do restaurante. O acesso deve ser largo o suficiente para permitir a entrada e saída sem choques, com rampas de acesso para portadores de necessidades especiais. O ambiente deve ser climatizado, principalmente em cidades quentes. Se o restaurante oferecer um buffet, o móvel deve ser posicionado em primeiro plano, dividido em pratos frios, pratos quentes e sobremesas. Caso o restaurante seja por quilo, a balança eletrônica para pesagem pode ser posicionada ao final do buffet. Mesas e cadeiras devem ser dispostas ao lado, de forma a evitar atropelos no momento em que o cliente se serve. Não é aconselhável posicionar mesas muito próximas à entrada dos sanitários. O caixa deve estar ao lado da porta de saída, juntamente com uma mesa de chá e café.
• Cozinha (30 m²): A cozinha deve ficar ao fundo, com a porta vai-e-vem para facilitar o abastecimento do salão. Outra opção é o balcão “passa-pratos”, que evita a ocorrência de acidentes com os funcionários. A cozinha pode ser dividida em duas áreas: uma para a confecção dos pratos quentes, com fornos, chapas e fogões, e a outra para o manuseio de alimentos crus.
• Depósito (20 m²): Ao lado da cozinha deve funcionar o depósito, com as prateleiras de mantimentos distribuídas em forma de corredor. O local de armazenamento precisa ser independente, onde não se transitam substâncias tóxicas, com área independente para higiene e guarda de utensílios de preparação.
• Sanitários (7 m²): Junto ao salão de refeições, deve ocupar um canto discreto do restaurante. O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal. A entrada dos sanitários deve estar protegida da visão dos clientes.
• Vestiário para funcionários (3 m²): Segundo orientações da Agência de Vigilância Sanitária – Anvisa, os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de armazenamento dos alimentos.
No caso de restaurantes instalados em shopping centers, bem como em pontos destinados ao atendimento a domicílio, a estrutura pode ser bem menor, pois não há necessidade de espaço para mesas, cadeiras, sanitários e vestiários.
A disposição dos equipamentos deve estar de acordo com o processo produtivo, reduzindo o trânsito desnecessário dos funcionários. Os equipamentos fixos devem permitir fácil acesso e limpeza adequada.
O acabamento interno precisa ser de fácil limpeza e manutenção, durabilidade e resistência ao uso intenso. As paredes devem ser pintadas com tinta acrílica lavável. O forro é preferencialmente branco, pois identifica a sujeira com maior facilidade. Pode ser gesso pintado com acrílico acetinado, lambri pintado com esmalte branco ou forro de PVC. O forrinho de PVC se torna bastante lavável, ideal para cozinha.
O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira acumulada propicia a multiplicação de micróbios. O piso, a parede e o teto devem estar conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos. Os pisos devem ser preferencialmente frios, ou seja, pisos cerâmicos lisos e sem desenhos, com porosidade antiderrapante e resistência para alto tráfego (carga pesada ou PI-5), rejuntados com produto adequado. Em regiões de terra vermelha, a utilização de pisos muito claros pode ser trabalhosa.
Sempre que possível, deve-se aproveitar a luz natural. No final do mês, a economia da conta de luz compensa o investimento. Luminárias e lâmpadas erradas podem proporcionar efeitos indesejados como distorcer formatos, gerar sombras ruins, escurecer alguns pontos, criar uma atmosfera desagradável e até mesmo mudar a cor dos alimentos. As lâmpadas de cor quente com foco direcional ajudam a criar destaque e ressaltar as cores dos alimentos.
Os funcionários devem apresentar as qualificações adequadas ao desempenho de suas atividades, em ambiente arejado, limpo, claro e dentro das normas de segurança pré-estabelecidas pelo Corpo de Bombeiros.
Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser retirados das áreas de trabalho. O local deve ser mantido bem iluminado e ventilado e as lâmpadas protegidas contra quebras.
As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das áreas de preparo e de armazenamento de alimentos.
As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.
Os produtos de limpeza não podem ser guardados juntamente com os alimentos. Eles devem conter no rótulo o número do registro no Ministério da Saúde ou a frase “Produto notificado na Anvisa”. A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e sempre por empresa especializada.
O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos. Por isso, a cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve ser retirado para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados.
Restaurante de comida chinesa
Pessoal
O número de funcionários varia de acordo com a estrutura do empreendimento. Para a estrutura anteriormente sugerida, o restaurante de comida chinesa exige a seguinte equipe:
• Gerente: pode ser o proprietário. Deve ter conhecimento de gestão e do processo produtivo. Também é o responsável pelas atividades administrativas, financeiras, controle de estoque, questões legais e supervisão das regras de higiene.
• Assistente da gerência: ajuda a manter o controle financeiro da empresa, gerir o sistema de faturamento, contas a pagar e receber, controle de estoque, compras e orçamento, garantir o cumprimento das normas e procedimentos e apresentar relatórios gerenciais.
• Cozinheiro chefe: responsável pelo gerenciamento dos processos de produção, elaboração da refeição de acordo com o cardápio definido, coordenação das atividades dos demais colaboradores e garantia da qualidade dos produtos oferecidos, da limpeza da cozinha e dos serviços e da qualidade do restaurante. Deve ser extremamente higiênico, cuidadoso e interessado em novas receitas. As mulheres devem utilizar cabelos presos, cobertos com redes ou toucas, e retirar brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem. Os homens devem evitar bigodes, barba e costeleta. O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos, com troca diária.
• Ajudante de cozinha: responsável por lavar e manipular alimentos, disponibilizar os alimentos no buffet, manter os alimentos de forma limpa e organizada, supervisionar a disposição dos utensílios, receber os pedidos do delivery, acondicionar os pedidos nas embalagens e entregar os pedidos aos motoboys. Ocupa uma função subordinada ao do cozinheiro.
• Garçom: responsável por atender aos clientes, servir bebida e sobremesas, recolher pratos e copos, limpar as mesas, auxiliar na organização do buffet e disponibilizar pratos e talheres. Deve ser atencioso, versátil e prezar pelo bom atendimento ao público.
• Ajudante geral: responsável por lavar pratos, copos e utensílios, limpar banheiros e cuidar da manutenção de todo o ambiente do restaurante.
• Caixa: responsável pela manipulação de dinheiro e outros meios de pagamento. Deve ser confiável, rápido e com raciocínio matemático. Não pode ter qualquer contato com os alimentos. Muitas vezes, esta função é desempenhada pelo próprio gerente do estabelecimento.
O horário de funcionamento e o comportamento de vendas ao longo do dia podem exigir a contratação de mais funcionários. Esta expansão do negócio precisa ser planejada conforme o aumento do faturamento.
O atendimento é um item que merece a maior preocupação do empresário, já que nesse segmento de negócio há uma tendência ao relacionamento de longo prazo com o cliente.
A qualificação de profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva o nível de retenção de funcionários, melhora a performance do negócio e diminui os custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. O treinamento dos colaboradores deve desenvolver as seguintes competências:
• Capacidade de percepção para entender e atender as expectativas dos clientes.
• Agilidade e presteza no atendimento.
• Capacidade de apresentar e vender os produtos do restaurante, expandindo o consumo médio por cliente sem ser inconveniente.
• Motivação para crescer juntamente com o negócio.
Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores nessa área, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das relações trabalhistas, evitando, assim, conseqüências desagradáveis.
O empreendedor pode participar de seminários, congressos e cursos direcionados ao seu ramo de negócio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendências do setor. O Sebrae da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações sobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados.
Restaurante de comida chinesa
• Gerente: pode ser o proprietário. Deve ter conhecimento de gestão e do processo produtivo. Também é o responsável pelas atividades administrativas, financeiras, controle de estoque, questões legais e supervisão das regras de higiene.
• Assistente da gerência: ajuda a manter o controle financeiro da empresa, gerir o sistema de faturamento, contas a pagar e receber, controle de estoque, compras e orçamento, garantir o cumprimento das normas e procedimentos e apresentar relatórios gerenciais.
• Cozinheiro chefe: responsável pelo gerenciamento dos processos de produção, elaboração da refeição de acordo com o cardápio definido, coordenação das atividades dos demais colaboradores e garantia da qualidade dos produtos oferecidos, da limpeza da cozinha e dos serviços e da qualidade do restaurante. Deve ser extremamente higiênico, cuidadoso e interessado em novas receitas. As mulheres devem utilizar cabelos presos, cobertos com redes ou toucas, e retirar brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem. Os homens devem evitar bigodes, barba e costeleta. O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos, com troca diária.
• Ajudante de cozinha: responsável por lavar e manipular alimentos, disponibilizar os alimentos no buffet, manter os alimentos de forma limpa e organizada, supervisionar a disposição dos utensílios, receber os pedidos do delivery, acondicionar os pedidos nas embalagens e entregar os pedidos aos motoboys. Ocupa uma função subordinada ao do cozinheiro.
• Garçom: responsável por atender aos clientes, servir bebida e sobremesas, recolher pratos e copos, limpar as mesas, auxiliar na organização do buffet e disponibilizar pratos e talheres. Deve ser atencioso, versátil e prezar pelo bom atendimento ao público.
• Ajudante geral: responsável por lavar pratos, copos e utensílios, limpar banheiros e cuidar da manutenção de todo o ambiente do restaurante.
• Caixa: responsável pela manipulação de dinheiro e outros meios de pagamento. Deve ser confiável, rápido e com raciocínio matemático. Não pode ter qualquer contato com os alimentos. Muitas vezes, esta função é desempenhada pelo próprio gerente do estabelecimento.
O horário de funcionamento e o comportamento de vendas ao longo do dia podem exigir a contratação de mais funcionários. Esta expansão do negócio precisa ser planejada conforme o aumento do faturamento.
O atendimento é um item que merece a maior preocupação do empresário, já que nesse segmento de negócio há uma tendência ao relacionamento de longo prazo com o cliente.
A qualificação de profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva o nível de retenção de funcionários, melhora a performance do negócio e diminui os custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. O treinamento dos colaboradores deve desenvolver as seguintes competências:
• Capacidade de percepção para entender e atender as expectativas dos clientes.
• Agilidade e presteza no atendimento.
• Capacidade de apresentar e vender os produtos do restaurante, expandindo o consumo médio por cliente sem ser inconveniente.
• Motivação para crescer juntamente com o negócio.
Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores nessa área, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das relações trabalhistas, evitando, assim, conseqüências desagradáveis.
O empreendedor pode participar de seminários, congressos e cursos direcionados ao seu ramo de negócio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendências do setor. O Sebrae da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações sobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados.
Restaurante de comida chinesa
Equipamentos
A disposição dos equipamentos é importante para a integração das atividades do estabelecimento. Portanto, ao fazer o layout da cozinha e do salão, o empreendedor deve levar em consideração a ambientação, decoração, circulação, ventilação e iluminação. Na área externa, deve-se atentar para a fachada, letreiros, entradas, saídas e estacionamento. Um projeto básico certamente contará com:
• Buffet;
• Cortador de frios;
• Espremedor de frutas para sucos;
• Exaustor;
• Extrator de sucos industrial;
• Fogão industrial (oito bocas);
• Forno de microondas;
• Freezer horizontal.
• Geladeira;
• Liquidificador industrial;
• Mesas e cadeiras;
• Móveis e materiais de escritório;
• Multiprocessador de alimentos;
• Utensílios de cozinha;
• Vitrines geladas;
• Telefone, aparelho de fax, microcomputador e impressora.
Os equipamentos devem estar conservados, limpos e funcionando bem. A temperatura de armazenagem deve estar regulada para que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios abaixo de 5ºC.
Como Abrir - Montar um Restaurante de comida chinesa
• Buffet: R$ 20.000,00;
• Capital de giro: R$ 15.000,00;
• Cortador de frios: R$ 1.900,00;
• Espremedor de frutas para sucos: R$ 300,00;
• Estoque inicial: R$ 5.000,00;
• Exaustor: R$ 500,00;
• Extrator de sucos industrial: R$ 500,00;
• Fogão industrial (oito bocas): R$ 1.500,00;
• Forno de microondas: R$ 500,00;
• Freezer horizontal: R$ 1.700,00;
• Geladeira: R$ 2.700,00;
• Liquidificador industrial: R$ 500,00;
• Mesas e cadeiras: R$ 5.000,00;
• Móveis e materiais de escritório: R$ 2.000,00;
• Multiprocessador de alimentos: R$ 1.500,00;
• Reforma do local: R$ 30.000,00;
• Telefone, aparelho de fax, microcomputador e impressora: R$ 6.000,00;
• Utensílios de cozinha: R$ 4.700,00;
• Vitrines geladas: R$ 700,00.
Para uma informação mais apurada sobre o investimento inicial, sugere-se que o empreendedor utilize o modelo de plano de negócio disponível no Sebrae.
Fonte:
http://www.sebrae.com.br/
Procure o Sebrae mais próximo para maiores informações. O Sebrae é o ponto de apoio para micro e pequenos empreendedores.
• Buffet;
• Cortador de frios;
• Espremedor de frutas para sucos;
• Exaustor;
• Extrator de sucos industrial;
• Fogão industrial (oito bocas);
• Forno de microondas;
• Freezer horizontal.
• Geladeira;
• Liquidificador industrial;
• Mesas e cadeiras;
• Móveis e materiais de escritório;
• Multiprocessador de alimentos;
• Utensílios de cozinha;
• Vitrines geladas;
• Telefone, aparelho de fax, microcomputador e impressora.
Os equipamentos devem estar conservados, limpos e funcionando bem. A temperatura de armazenagem deve estar regulada para que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios abaixo de 5ºC.
Como Abrir - Montar um Restaurante de comida chinesa
Investimentos
O investimento varia de acordo com o porte do empreendimento. Considerando um restaurante de comida chinesa montado numa área de 120 m², é necessário um investimento inicial estimado em R$ 100 mil, a ser alocado majoritariamente nos seguintes itens: • Buffet: R$ 20.000,00;
• Capital de giro: R$ 15.000,00;
• Cortador de frios: R$ 1.900,00;
• Espremedor de frutas para sucos: R$ 300,00;
• Estoque inicial: R$ 5.000,00;
• Exaustor: R$ 500,00;
• Extrator de sucos industrial: R$ 500,00;
• Fogão industrial (oito bocas): R$ 1.500,00;
• Forno de microondas: R$ 500,00;
• Freezer horizontal: R$ 1.700,00;
• Geladeira: R$ 2.700,00;
• Liquidificador industrial: R$ 500,00;
• Mesas e cadeiras: R$ 5.000,00;
• Móveis e materiais de escritório: R$ 2.000,00;
• Multiprocessador de alimentos: R$ 1.500,00;
• Reforma do local: R$ 30.000,00;
• Telefone, aparelho de fax, microcomputador e impressora: R$ 6.000,00;
• Utensílios de cozinha: R$ 4.700,00;
• Vitrines geladas: R$ 700,00.
Para uma informação mais apurada sobre o investimento inicial, sugere-se que o empreendedor utilize o modelo de plano de negócio disponível no Sebrae.
Fonte:
http://www.sebrae.com.br/
Procure o Sebrae mais próximo para maiores informações. O Sebrae é o ponto de apoio para micro e pequenos empreendedores.
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