Como Abrir - Montar uma Loja de Revelação - Impressão de Fotos Digitais

Revelação rápida de fotografias

Apresentação do Negócio

As fotografias fazem parte da vida de todas as pessoas. Elas retratam situações, relembram momentos, transmitem e criam arte. Além disso, as fotografias atingem e interessam todas as camadas da população desde crianças até idosos, mulheres e homens.

De acordo com Muniz em documento publicado pela ABIMFI- Associação Brasileira da Indústria de Material Fotográfico e Imagem (disponível em http://www.abimfi.org.br/site/area_atuacao/uso_da_tecnologia_digital_na_impressao_fotografica.pdf e acessado em 22 de maio de 2011), a fotografia abrange os aspectos mais profundos da física e hoje se pode dizer que este ramo de atividade envolve todos os campos de tecnologia. Aos poucos o mercado fotográfico vem absorvendo gradativamente a tecnologia digital.

Antes a única forma de registrar uma imagem de forma barata, era tendo uma câmera e filme, e quanto mais recursos esta câmera possuía, melhor era a qualidade das imagens registradas no filme em seu interior. O negativo por sua vez para ser passado para o papel fotográfico precisava ser passado por um equipamento de impressão conhecido como impressora analógica.

Este equipamento era composto de uma fonte de luz (uma lâmpada halógena equilibrada) que emitia sua luz através do filme e esta projeção por sua vez era ampliada por uma lente e registrada no papel fotográfico de maneira análoga.

O papel após processado em um banho de químicos revelava finalmente a imagem normal que conhecemos como fotografia colorida. Este processo atendeu bem a demanda de imagens particulares por décadas, mas até aparecerem as primeiras câmeras digitais.

O mesmo documento nos lembra que os equipamentos de impressão ótica possuíam um computador muito limitado somente para as suas operações de controle mecânico, mas o grande problema era a forma como realizavam a impressão, pois não possibilitavam a passagem da imagem codificada em bits para o papel.

Fez-se então necessário o desenvolvimento de novas formas de impressão que pudessem registrar as imagens digitais, dando origem assim a uma série de tecnologias de impressão. Todas muito diferentes entre si, mas com um ponto em comum: Reconstruir a imagem ponto a ponto, ou seja, bit a bit no papel fotográfico convencional, papel este que antes era usado na fotografia convencional.

O papel fotográfico possuía qualidade excepcional e custo muito baixo, e não há, até hoje, substitutos na verdadeira altura no que diz respeito à qualidade e preço. Dentre as tecnologias que surgiram podemos citar o MLVA (Micro Light Valve Array), o DMD (Digital Mirror Device) e o VFP (Vacuum Fluorescent Printer) todas baseadas em lâmpadas fluorescentes e halógenas, mas com vida útil reduzida e que exigiam dispositivos complexos de apoio para controle de intensidade e teor de cor.

E finalmente após anos de desenvolvimento surgiu o laser como forma de imprimir diretamente no papel fotográfico, mas funcionando de uma maneira muito diferente de uma impressora laser de mesa. As impressoras de mesa usam o laser para ionizar o papel e assim o tôner de cor que pode ser um pó ou líquido, adere a estas áreas polarizadas como em uma máquina de xérox.

Já nas impressoras fotográficas laser a própria luz laser é quem literalmente desenha a imagem digital no papel fotográfico, aproveitando a característica destes papeis responderem com uma determinada cor dependendo da cor da luz incidente. Por esta razão são necessários três canhões de laser de cores distintas para abranger todo o espectro de cores existentes no mundo real.

Para abranger todas as cores são necessários canhões lasers nas cores vermelho, verde e azul representados comumente pela sigla inglesa RGB (Red, Green, Blue).

O grande problema em utilizar o laser como formador de imagem no papel fotográfico foi o fato de há uma década mais ou menos só existirem comercialmente lasers de estado sólido vermelho. O azul e o verde ainda estavam em desenvolvimento, sendo que comercialmente só existiam a base de gás.

Chegou-se a fabricar impressoras que se utilizavam de laser a gás, mas eram de difícil controle no quesito estabilidade de cores (vital para a fotografia) e necessitavam de muita manutenção além de serem dispendiosos.

Então no início da década de 90 surgiram os primeiros lasers de estado sólido nas cores verde e azul, simplificando a construção das impressoras e reduzindo seu tamanho e preço. Hoje esta é a melhor forma de impressão utilizada no mercado fotográfico em todo o mundo (Fonte: ABIMFI).

Em virtude da crescente demanda, dos avanços tecnológicos nesse setor e da existência de um amplo mercado, têm surgido diversos empreendimentos especializados na revelação rápida de fotografias em todo o Brasil.

Aviso: Antes de conhecer este negócio, vale ressaltar que os tópicos a seguir não fazem parte de um Plano de Negócio e sim do perfil do ambiente no qual o empreendedor irá vislumbrar uma oportunidade de negócio como a descrita a seguir. O objetivo de todos os tópicos a seguir é desmistificar e dar uma visão geral de como um negócio se posiciona no mercado. Quais as variáveis que mais afetam este tipo de negócio? Como se comportam essas variáveis de mercado? Como levantar as informações necessárias para se tomar a iniciativa de empreender?

Este documento não substitui o plano de negócio. Para elaboração deste plano consulte o SEBRAE mais próximo.

 

Revelação rápida de fotografias

Mercado

Apesar dos produtos eletrônicos brasileiros estarem entre os mais caros do mundo, os consumidores têm adquirido cada vez mais máquinas fotográficas digitais. Considerando máquinas compradas no Brasil -nos mercados formal e informal- e adquiridas no exterior, a ABIMFI (Associação Brasileira da Indústria de Material Fotográfico e de Imagem) estima que haja cerca de 40 milhões de unidades em uso no Brasil.

 

Segundo levantamento da IDC América Latina, em 2010 15,6 milhões de unidades de câmeras digitais na América Latina foram vendidas, um crescimento de mercado de 14% em relação a 2009. O levantamento faz parte do relatório trimestral sobre o mercado de câmeras digitais. O Brasil ainda é  responsável pelo maior mercado da região com 44% de todas as unidades vendidas, seguido  do México, com 16%. O mercado de câmeras digitais continua com muitas oportunidades na região, graças à grande variedade de modelos para cada usuário, do iniciante ao profissional e às formas de pagamento e incorporação de novos recursos como 3D e HD.  Para este ano de 2011, a IDC estima um crescimento de 9% para o mercado de câmeras digitais em relação a 2010, com crescimento ainda maior para os dois principais países Brasil (11%) e México (7%). Vale salientar que esses números referem-se exclusivamente ao mercado formal.

 

As compras efetuadas no mercado informal, muitas com notas frias, sem garantia e sob o risco de aquisição de um produto falsificado, são grandes no Brasil, com estimativas semelhantes às do mercado legal.

 

Nesse sentido, seguindo a tendência de crescimento da aquisição de máquinas fotográficas digitais, têm surgido empreendimentos que oferecem serviços de revelação rápida de fotografias. Apesar da máquina digital apresentar uma vantagem de estocagem das fotos em um computador tradicional, muitos consumidores ainda preferem optar pela revelação das fotos como forma de garantir a perenidade das fotografias tendo em vista a fragilidade de certos computadores face a problemas técnicos, vírus, etc.

 

Oportunidades: mercado em expansão

A maturidade atingida pelo setor fotográfico em mercados como o Japão, a Europa e os Estados Unidos, coloca países em desenvolvimento, como o Brasil, no foco das atenções das empresas do setor, pois ainda apresenta, potencialmente, um grande mercado consumidor a explorar.

Na queda livre de baterias e filmes para câmeras tradicionais, há uma categoria de insumos que se salva. A venda de papel fotográfico, que tem experimentado leves aumentos nos últimos anos em função do aumento da revelação de fotografias digitais. A tendência é que, com a maior penetração de laboratórios domésticos, este número suba, junto à venda de equipamentos para revelação doméstica.

Além do aumento da demanda por impressões digitais, a Abimfi acredita que novos produtos e serviços deverão preencher a lacuna deixada com a queda nas vendas de filmes. “As lojas estão se abrindo para outros nichos, como estúdio fotográfico, álbuns prontos, scrapbook, entre outros. A loja está com um novo status: o de gráfica rápida”.

 

Ameaças: grande concorrência

 

Apesar do negócio de revelação rápida e fotografias mostrar-se um empreendimento rentável e com excelente mercado consumidor, é importante assinalar que existem muitas empresas que já atuam nesse segmento utilizando tecnologias avançadas.

 

Nessa perspectiva, o empreendedor que pretende investir em uma empresa de revelação rápida de fotografias deve estar antenado com as tendências do mercado em termos de design e equipamentos, oferecendo novos produtos diferenciados e de qualidade superior. Também é interessante acompanhar “de perto” o que os concorrentes têm oferecido nesse mercado.

 

A concorrência deve ser analisada não só pela quantidade de empreendedores no mesmo segmento, mas sim, pela forma de atuação destes, considerando similaridade com seu produto e disputa pelo mesmo público alvo, mercado e canais de distribuição. 

 

Revelação rápida de fotografias

Estrutura

A estrutura básica de uma loja de revelação rápida de fotografias deve contar com uma área mínima de 100 m² que será distribuída entre área de atendimento de vendas, depósito de matéria-prima, laboratório de revelação (o “coração” da empresa), setor administrativo, pequena copa e banheiro para os funcionários.

 

Os espaços indicados acima devem ser dotados de layout adequado, respeitando a facilidade de movimentação, conforme segue:

 

a) Laboratório de revelação: instalação das máquinas de revelação de fotografia. Essa instalação deverá ocorrer de forma organizada e harmônica, possibilitando assim facilidade de circulação da(s) pessoa(s) que trabalhe (em) nesse espaço.

b) Administrativa: o mobiliário e os microcomputadores devem estar dispostos de forma a viabilizar o desenvolvimento das atividades de escritório.

c) Atendimento e vendas: esse espaço deverá ser dotado de balcão para atendimento aos clientes, prateleiras para disposição dos produtos que serão comercializados na loja de revelação rápida de fotografias.

 

Como em qualquer outro empreendimento, os departamentos deverão ser separados da melhor forma para que seja possível conseguir a maior produtividade possível de cada colaborador. Quanto ao imóvel escolhido para instalação da loja, ele deve oferecer a infra-estrutura necessária para a instalação do negócio e, ainda, propiciar o seu crescimento. Dentre os aspectos de infraestrutura que devem ser observados citamos a disponibilidade de internet, água, gás, eletricidade, rede de esgoto, vias de transportes e de comunicação etc. Cuidado com imóveis situados em locais sem ventilação, úmidos, sujeitos a inundações ou próximos às zonas de risco. Consulte a vizinhança a respeito.

 

Estrutura tendência: virtual

 

Atualmente muitas empresas realizam revelação de fotografias apenas pela internet. Para tanto, as empresas que desejam funcionar dessa maneira devem contar com um site ágil e amigável (de fácil manuseio pelos clientes).

 

Este tipo de revelação “on line” funciona da seguinte forma:

1) a empresa recebe as imagens do cliente pela Internet, através de sistemas de envio simples, com acelerador de grandes pedidos (em alguns casos), compatível com todas as versões de Windows.

2) O cliente escolhe o local de entrega de suas fotos, que também podem ser enviadas como presente, para qualquer localidade do país.
Todas os pedidos deverão ser registrados (Sistemas E-SEDEX e PAC) para poderem ser rastreados no site dos Correios.

3) Em seguida, o cliente realiza o pagamento da encomenda. Para tanto, a empresa deverá utilizar um sistema de pagamento bancário que aceite diversos cartões de crédito/débito e que seja MUITO seguro.

 

A maior vantagem desse tipo de estrutura é a economia que pode ser realizada em termos de investimento físico da empresa. 

 

Revelação rápida de fotografias

Pessoal

Selecionar as pessoas que irão trabalhar na sua empresa exige que considere cuidadosamente as habilidades específicas exigidas para cada tipo de atividade que desenvolverão.

 

O quadro de empregados de uma empresa de revelação rápida de fotografias irá variar de acordo com o porte do empreendimento. Em geral, quatro funcionários são suficientes para inicío de um negócio de pequeno porte. Um funcionário será responsável pela área de revelação de fotografias, um funcionário irá dedicar-se às vendas e marketing da empresa, um será balconista e atenderá diretamente os clientes e um gerente, além da presença em tempo integral do empreendedor/dono.

 

O empregado responsável pela área de revelação de fotos deverá possuir um alto nível de conhecimento sobre a máquina de revelação de fotos utilizada na empresa, devendo ter experiência e treinamento específico sobre o referido equipamento, de preferência que seja treinado por técnicos da fábrica.

 

O vendedor, o balconista e o gerente deverão conhecer bem as mercadorias comercializadas pela empresa. O vendedor é responsável pelas vendas fora da loja e eventualmente pelo controle de estoque (no caso de um pequeno empreendimento) enquanto o balconista deverá ter o contato direto com os clientes que procuram a loja de revelação de fotografias. O gerente será reponsável pela compra de matéria-prima, pagamentos, além da gestão do empreendimento conjuntamente com o empreendedor.

 

Ressalta-se ainda que o proprietário do negócio deverá estar presente em todas as operações da empresa, principalmente acompanhando a área de revelação de fotografias (coração da empresa), vendas e estoque, bem como a parte de gestão administrativo-financeira da empresa.

Recomenda-se ainda a adoção de uma política de retenção de pessoal, oferecendo incentivos e benefícios de natureza financeiros ou outros. Assim, a empresa poderá diminuir os níveis de rotatividade e obter vantagens como a criação de vínculo entre funcionários e clientes e ainda a diminuição de custos com:

·        recrutamento e seleção;

·        treinamento de novos funcionários;

·        custos com demissões. 

 

Revelação rápida de fotografias

Equipamentos

Dentre os principais equipamentos necessários para um empreendimento que pretende realizar a revelação rápida de fotografias, podemos destacar:

 

Parte administrativa:

 

• Telefone/fax;
• Móveis de escritório (mesa/cadeira/arquivo);

• Computador;
• Impressora.
  

Parte operacional:

 

• Máquina de revelação automática de fotos (laboratório eletrônico- Minilab);
• Microcomputador;
• Ar-condicionado;
• Prateleiras;
• Guilhotina manual;
• Balcão.

 

A tecnologia é relevante nesse tipo de negócio (prinicipalmente quando nos referimos ao Minilab). Quanto mais avançados forem os sistemas informatizados, máquinas e equipamentos, maior será a qualidade e produtividade da empresa. Contudo, nada disso acontecerá se a mão-de-obra não for devidamente qualificada e comprometida com o projeto da empresa de revelação rápida de fotografias.

  

Revelação rápida de fotografias

Investimentos

Investimento consiste na aplicação de algum tipo de recurso esperando, um retorno superior aquele investido, em um determinado período de tempo. O investimento que deve ser feito em um empreendimento varia muito de acordo com seu porte.

O investimento inicial irá variar de acordo com a estrutura do empreendimento e do tipo de serviço oferecido. Para uma loja de revelação rápida de fotografias de pequeno porte devemos considerar os seguintes itens:

 

Reforma e adaptação do imóvel: R$ 20.000,00

Móveis para parte administrativa e da loja: R$ 5.000,00
Produtos- filmes (20 rolos): cerca de R$ 1.500,00
Papel fotográfico e fotoquímico: R$ 7.000,00
Outros (câmeras, álbuns, porta-retratos) para comercialização: R$ 2.500,00
Minilab: R$ 50.000,00 (usado)*
Estação digital: R$ 25.000,00
Capital de giro: R$ 20.000,00

Investimento inicial em marketing: R$ 2.000,00

 

Total do investimento inicial: R$ 133.000,00

Os valores acima relacionados são apenas uma referência para constituição de um empreendimento dessa natureza. Para dados mais detalhados é necessário saber exatamente quais produtos e serviços serão vendidos pela loja de revelação rápida de fotografias e qual o seu porte. Nesse sentido, aconselhamos ao empreendedor interessado em constituir esse negócio, a realização de levantamento mais detalhado sobre os potenciais investimentos depois de elaborado seu plano de negócio (para elaboração do plano de negócio procure o Sebrae do seu estado).

Além disso, os valores acima irão variar conforme a região geográfica que a empresa irá se instalar, da necessidade de reforma do imóvel, do tipo de mobiliário escolhido, etc.

OBS: No caso de franquias o investimento inicial pode ser consideravelmente mais elevado. A Kodak, por exemplo, trabalha com sistema de licenciamento em que o comerciante usa a bandeira Kodak Express e, em contrapartida, deve se restringir a comercializar produtos da marca. É preciso investir no ponto comercial, equipamentos e material fotográfico, o que significa um total de R$ 250 mil. 

* um mini lab novo pode custar R$ 170 mil.

Fonte:
http://www.sebrae.com.br/
Procure o Sebrae mais próximo para maiores informações. O Sebrae é o ponto de apoio para micro e pequenos empreendedores.

Como Abrir - Montar uma empresa de Restauração de objetos antigos

Restauração de objetos antigos

Apresentação do Negócio

Em geral o trabalho do conservador/restaurador visa salvaguardar objetos que possuem valor inestimável para uma pessoa e também objetos considerados bens culturais, isto é, objetos tangíveis de valor reconhecido, associados à cultura, sentimento e história de um determinado grupo ou sociedade.

 

Fazer a restauração de um objeto implica não só em trazê-lo à sua forma original, mas também em respeitar a história dessa peça. Sendo assim, este profissional tem a responsabilidade de reconhecer as características físicas da obra: sua tecnologia de construção, materiais e técnicas, o estado de conservação e as possíveis causas das deteriorações. De posse de todos esses dados, é possível determinar o tratamento necessário, as técnicas e materiais mais adequados à conservação e restauração de objetos que ajudem a contar parte do passado de determinados grupos/sociedades, ou mesmo que, façam um indivíduo reviver determinados momentos importantes de sua vida.

 

Esse profissional é especialista em preservação patrimonial. Ele atua na conservação e restauração de bens móveis, como livros, manuscritos, pinturas, fotografias e esculturas. A atividade pode ser exercida com vínculo empregatício em instituições públicas e privada ou de forma autônoma, com a montagem de um ateliê de restauração independente.

 

Este documento não substitui o plano de negócio. Para elaboração deste plano consulte o SEBRAE mais próximo.

 

Restauração de objetos antigos

Mercado

O mercado de trabalho para os profissionais de restauração é amplo, mas não tão amplo quanto o necessário. O Brasil tem um acervo historiográfico e cultural muito grande, e parcela significativa dele não é tratada como deveria. Embora o trabalho de restauração e conservação de bens culturais seja incentivado pelas entidades governamentais, uma quantidade relevante do patrimônio cultural brasileiro sofre com o abandono.

 

Profissionais que atuam de forma independente em ateliês e oficinas de restauração de objetos antigos, em geral, prestam serviços a colecionadores, antiquários, galerias de arte e clientes individuais.

 

Outras possibilidades de trabalho do profissional de restauração e conservação de objetos antigos incluem:

- Atuação em ateliês, museus, bibliotecas, arquivos e centros de conservação;

- Trabalho em equipes multidisciplinares de projetos de preservação de bens culturais;

- Realização de exames para o reconhecimento de técnicas pictóricas e materiais constitutivos de bens culturais;

- Definição de parâmetros ambientais específicos para a estabilidade dos objetos mantidos em museus;

- Atuação como professor, em escolas de ensino fundamental, médio, universitário e profissional, bem como em fundações e órgãos ligados à preservação do patrimônio;

- Realização de pesquisas na área da conservação e restauração, abrangendo as técnicas e outros assuntos relacionados com madeira, tecido, papel e conservação preventiva em instituições públicas e privadas;

- Divulgação das medidas de prevenção com o objetivo de evitar futuras intervenções nas obras de valor histórico ou artístico;

- Desenvolvimento de metodologias e produtos que melhorem o nível das intervenções, aumentando a garantia, a estabilidade e a segurança do objeto tratado;

- Atuação em consultorias e supervisão da conservação junto a galerias de arte, antiquários e colecionadores particulares, em instituições públicas e privadas.

  

Restauração de objetos antigos

Estrutura

A instalação de um ateliê de restauração de objetos antigos requer um espaço de cerca de 80 m², podendo ser utilizado um galpão, loja ou sala comercial com estas dimensões. A estrutura de produção, contudo, irá variar conforme o tipo de serviços prestado.

 

Um espaço de cerca de 50 m² deve ser destinado à instalação da oficina de trabalho. Nesta oficina o empreendedor precisará de um ambiente iluminado, com uma bancada de trabalho, armários para guarda das ferramentas (formão, espátulas, pinceis etc.) e objetos em processo de restauração. Lembramos que a estocagem do material utilizado na restauração dos objetos resinas, colas, tintas etc., deverão ser feito em lugar fresco (20 e 30ºC) e ventilado.

 

Fatores de degradação tais como: umidade, temperatura, exposição à luz, poluição atmosférica, insetos, roedores, fungos e bactérias, dentre outros devem ser controlados, a fim de se evitar prejuízos ao material em processo.

 

Restauração de objetos antigos

Pessoal

Um pequeno ateliê de restauração pode iniciar suas atividades com um ou dois restauradores (sendo um deles o próprio empreendedor). O profissional selecionado deve deter conhecimentos de restauração de objetos incluindo noções básicas de Química, Física e até mesmo Biologia (exemplo: ação de fungos e bactérias sobre os objetos). Uma peça mal restaurada pode ficar danificada e de qualquer modo estará comprometendo o valor do objeto. O melhor é ter cuidado ao escolher o profissional.

 

Muitas atividades podem ser terceirizadas (exemplo: douração, análises micro-químicas, cromatográficas etc.).

 

Além destes profissionais o ateliê, idealmente, pode contar com um auxiliar administrativo ou uma secretária para realizar tarefas tais como atendimento a clientes e controlar a parte burocrática da empresa, ou seja, os recebimentos, os pagamentos etc.

 

Restauração de objetos antigos

Equipamentos

Os equipamentos utilizados irão variar de acordo com o serviço prestado. Exemplo: no caso de o empreendedor prestar serviços de restauração de móveis, sofás, objetos de madeira em geral, serão necessários: serras, brocas, lixas, máquina de costura com transporte, uma bancada, um compressor, grampeadores etc.

 

Em geral as ferramentas usadas no processo de restauração de obras de arte e objetos antigos de pequeno porte abrangem o uso de lupas, formão, espátulas, lixas, escovas, brocas e lixas elétricas para pequenos objetos (modelo consultório dentário), dentre outros.

 

O uso de equipamentos de proteção individual – EPI - é especialmente importante, no trabalho de conservação e restauração: Luvas, óculos, máscara etc., protegem o trabalhador contra ácaros, fungos, microorganismos e materiais tóxicos que prejudicam a sua saúde.

 

Um ateliê de conservação e restauração de objetos antigos também irá necessitar de aparelho de fax, linha telefônica e um computador.

 

Obs.: Serviços sofisticados de restauração/conservação de objetos raros e obras de arte podem requer o uso de serviços/equipamentos igualmente sofisticados, especialmente aqueles necessários à realização de análises tais como:

- Exame com Radiação UV;

- Exame com Radiação IV;

- Exame com Radiação X;

-Análises Microquímicas coma aplicações à análise de pigmentos;

- Análises Cromatográficas;

- Espectroscopia de Raman;

- Métodos de Absorção de Raios-X;

- Métodos de Emissão de Raios-X;

- Métodos de Difração de Raios-X;

- Técnicas de Datação Carbono 14;

- Termoluminescência.

 

 

Restauração de objetos antigos

Investimentos

Estimamos que o investimento básico necessário para abertura de um pequeno ateliê de restauração de objetos antigos fique em torno de R$ 22.000,00. Contudo, esta é uma estimativa que poderá variar significativamente conforme o tipo de serviço de restauração a ser oferecido, por esta razão, recomenda-se ao empreendedor a elaboração de um Plano de Negócio. Neste documento poderão ser identificados e estimados itens tais como: necessidade de reformas nas instalações da oficina, volume de trabalho e equipamentos necessários, tamanho do estoque inicial de matérias-primas etc. Abaixo elaboramos um pequeno orçamento de investimento, para uma simples referência do empreendedor:

 

Item - Valor Estimado em R$

 

Abertura da Empresa - 1.500,00;

Capital de giro - 4.000,00;

Desenvolvimento Website - 1.500,00;

Equipamentos - 2.000,00;

Estoque Inicial de matéria prima - 1.500,00;

Fax - 400,00;

Ferramentas (espátulas, lupas, brocas etc.) - 1.200,00;

Impressora - 350,00;

Letreiro - 500,00;

Linha telefônica - 200,00;

Microcomputador - 1.200,00;

Moveis e Utensílios - 1.500,00;

Móveis e utensílios de escritório - 1.300,00;

Reformas e adaptação do Imóvel - 1.000,00;

TOTAL - 22.000,00.

 

Fonte:
http://www.sebrae.com.br/
Procure o Sebrae mais próximo para maiores informações. O Sebrae é o ponto de apoio para micro e pequenos empreendedores.

Como Abrir - Montar um Restaurante de rodízio de massas

Restaurante de rodízio de massas

Apresentação do Negócio

Na culinária são chamadas de massas dois tipos de ingredientes: a mistura de farinha com líquidos usada para fazer pão, bolos ou outros alimentos geralmente assados em forno, ou fritos como as panquecas, os crepes e os pastéis; as massas alimentícias, como o espaguete, o macarrão ou o cuscuz, que são também feitas de massa de farinha e água (e, por vezes ovos).

Os estudos sobre a origem dos alimentos, em especial sobre o surgimento das massas, dão conta que a massa começou a ser preparada logo que o homem descobriu que podia moer alguns cereais, misturar com água e obter uma "pasta" (= "massa").
Textos de civilizações antigas relatam que os assírios e babilônios, por volta de 2.500 a.C., já manipulavam um produto cozido à base de cereais e água, com sedimentação similar a massa.
As massas alimentícias apresentam formas que vão desde lâminas (massa para lasanha), a canudos (massa para macarrão), fios de diferentes espessuras, como o spaghetti ou a aletria ou ainda pequenas figuras como letras, pevides, conchas, espirais e muitas outras formas.

Quando se fala em massas, vem logo a mente a Itália. Isto porque esse País, apesar de não ser os criadores desse produto – massas, foi quem deu visibilidade a essa iguaria da culinária mundial, tornando-se marca registrada da Itália o preparo das melhores massas do mundo.
O serviço prestado por um restaurante de rodízio de massas deverá ser concebido com visão profissional, desde o seu projeto embrionário, o que irá requerer uma avaliação objetiva sobre a forma de atuação, bem como as expectativas comerciais que esse tipo de empreendimento requer. Sendo assim será necessário que seja montado um plano de negócio. E para elaboração deste plano consulte o SEBRAE mais próximo.

Como Abrir - Montar um Restaurante de rodízio de massas

Mercado

O mercado de restaurantes de rodízios de massas, em especial os que atuam na área de fast-food tem apresentado um grande crescimento, nas mais diversas regiões e cidades do Brasil. Portanto, é um mercado que oferece boas condições para novos empreendedores, desde que ingressem no segmento de forma extremamente profissional.
Ressalta-se que o mercado de restaurantes está numa fase de extrema competição, exigindo profissionais especializados, tanto no preparo dos alimentos quanto para atendimento.
Como os hábitos das pessoas tem alterado, em especial, o de preferir restaurantes à comida feita em casa, as possibilidades de crescimento para um restaurante de rodízio de massas é uma opção bastante interessante, com boas possibilidades de sucesso.
No entanto o empreendedor deverá se ater a algumas premissas básicas que é o de iniciar seu empreendimento na área de alimentação com alta qualidade e além de manter esse nível deve-se também ampliá-la.

 

Restaurante de rodízio de massas

Estrutura

A estrutura de um restaurante de rodízio de massas dependerá da expectativa que o empreendedor tenha em relação ao seu negócio, por isso variará bastante de um estabelecimento para outro, contudo ressalta-se que alguns pontos são extremamente necessários, principalmente no caso de restaurante que haverá atendimento direto ao cliente, via garçons e passantes:
a) É necessário que exista uma área restrita e independente para recebimento e estocagem de mercadorias e produtos in natura, sendo exigidos prateleiras com espaço médio de no mínimo 25 cm entre as tábuas;
b) A linha de produção e manipulação de alimentos tem que ser totalmente independente das outras áreas, podendo ter acesso a esta área apenas as pessoas envolvidas na manipulação dos alimentos e devidamente paramentadas;
c) O estabelecimento deverá contar com sanitários separados por sexo, tanto para clientes quanto para os funcionários;
d) A disposição das mesas para servir os clientes, deve ser procedida de forma que seja respeitado espaços mínimos entre uma mesa e outra, considerando o recuo das cadeiras, sendo o ideal que esse espaço tenha no mínimo 70cm de área livre entre uma cadeira com recuo até a outro em mesmo estágio.;
e) A área de manipulação de alimentos deverá ser dotada de lavatórios com torneiras de acionamento sem o contato direto com as mãos, podendo ser por sensor elétrico ou outra que não requeira o uso direto das mãos;
f) O estabelecimento tem que ter vestiário, separados por sexo, para que os funcionários possam trocar suas vestimentas usuais pelo uniforme da empresa, principalmente os envolvidos com a preparação e manipulação dos alimentos.
Para a instalação dos espaços acima, o ideal é que se inicie com uma área mínima de 200 m². Ressalta-se que o empresário deverá dotar os espaços com layout interativo e agradável, pois a ambientação será um elemento de diferencial de seu empreendimento.
Salienta-se que a presença do empreendedor nesse segmento empresarial é fundamental, pois dará credibilidade ao negócio.

Restaurante de rodízio de massas

Pessoal

Considerando a estrutura sugerida para a instalação do restaurante de rodízio de massas, entende-se que o quadro de funcionários fixos para o início das atividades deve ser na ordem de 12 (doze) funcionários, distribuídos conforme abaixo:
a. Chef: o restaurante de rodízio de massas precisará contar com um profissional de alto nível para comandar a área produtiva da empresa;
b. Caixa: o estabelecimento deverá contar com pelo menos um funcionário para esta função;
c. Garçom/garçonete atendente: a definição da quantidade desse profissional irá depender do porte do estabelecimento e quantitativo da clientela esperada, mais o ideal é que tenha em seu quadro no mínimo duas pessoas nessa área. Esses profissionais são os que dão apoio ao salão do restaurante, anotando pedidos e servindo bebidas aos clientes;
d. Garçom passante: o restaurante deverá ter em seu quadro no mínimo 03 (três) passantes, que são os garçons que servem o rodízio de massas aos clientes, circulando todo o salão do restaurante;
e. Cozinheiro/cozinheira: deve ter uma ou duas pessoas preparando os alimentos que serão servidos aos clientes;
f. Auxiliar de cozinha: deverá contar com umas duas pessoas nessa função. Esse colaborador (a) irá atuar tanto no auxílio geral da cozinha, como assistente do cozinheiro (a) quanto fazer o serviço de copeiro, ou seja, aquele que lava as louças, copos e talheres. Mas ressalta-se que se possível tenha um copeiro no quadro de funcionários, para ter bem separado os afazeres e também para simplificar o processo, evitando assim a segregação de funções;
g. Serviços gerais: esse funcionário é extremamente necessário para manter a higiene total do ambiente, tanto a parte interna (exceto a área de manipulação de alimentos, que requer um profissional preparado para este fim procedendo tal limpeza de preferência quando não estiver manipulando alimentos) quanto à parte externa (área onde está disposta a área de atendimento aos clientes), bem como a parte dos sanitários e vestiários.

Restaurante de rodízio de massas

Equipamentos

Os equipamentos básicos para início do restaurante de rodízio de massas seguem listados abaixo.
Área de Atendimento
a. Aparadores de apoio para disposição da prataria e talheres;
b. Mesas de restaurante;
c. Cadeiras;
d. Freezer vertical;
e. Chopeira.
Área de Produção
a. Balanças;
b. Bancada em granito com pia;
c. Bandejas e espátulas;
d. Batedeiras industrial;
e. Câmaras de fermentação;
f. Câmaras frias;
g. Cilindro elétrico industrial;
h. Cubas de tamanhos diversos para frituras;
i. Divisora de massas;
j. Exaustores;
k. Extrator de sucos;
l. Fatiadores elétrico para frios;
m. Fogões industriais;
n. Formas para assar;
o. Fornos;
p. Freezer;
q. Geladeiras
r. Liquidificador industrial;
s. Masseira;
t. Modeladora;
u. Prataria, louças, copos, taças e talheres;
v. Prateleiras;
w. Seladora.
Área Administrativa
a. Arquivos;
b. Cadeiras;
c. Fax;
d. Impressora a laser;
e. Impressora fiscal (ECF);
f. Máquina de calcular;
g. Mesas de escritório;
h. Microcomputador;
i. Telefone.
Em relação a tecnologia a ser empregada na área produtiva, o nível de exigência é relativamente baixo, pois a manipulação das matérias-primas e a transformação em produtos acabados ocorre substancialmente de forma manualizada.
Mas isto não implica dizer que o empreendedor possa deixar de buscar máquinas e equipamentos que simplifique e automatize sua linha de produção, resguardando a garantia de qualidade e sabor de seus produtos.

Como Abrir - Montar um Restaurante de rodízio de massas

Investimentos

O investimento médio para montar um restaurante de rodízio de massas de porte médio deverá girar em torno do que segue abaixo:
Área de Atendimento
a. Aparadores de apoio para prataria e talheres – 2 = R$ 1.800,00
b. Mesas de restaurante – 12 = 3.600,00
c. Cadeiras 48 = R$ 5.280,00
d. Freezer vertical – 2 = R$ 2.000,00
e. Chopeira 1 = R$ 6.000,00
Valor de investimento itens atendimento .......... R$ 17.580,00
Área de Produção
a. Balanças – 1 = R$ 700,00
b. Bancada em granito com pia – 1 = R$ 2.000,00
c. Bandejas e espátulas – diversas = R$ 1.000,00
d. Batedeiras industrial – 2 = R$ 2.000,00
e. Câmaras de fermentação – 2 = R$ 2.000,00
f. Câmaras frias – 1 = R$ 3.500,00
g. Cilindro elétrico industrial – 2 = R$ 5.200,00
h. Cubas de tamanhos diversos para frituras – 2 conjuntos = R$ 2.400,00
i. Divisora de massas – 2 = R$ 3.000,00
j. Exaustores – 6 = R$ 1.800,00
k. Extrator de sucos – 2 = R$ 1.600,00
l. Fatiadores elétrico para frios – 2 = R$ 3.200,00
m. Fogões industriais – 2 = R$ 3.600,00
n. Formas para assar – diversas = R$ 1.500,00
o. Fornos a gás/lenha – 2 = R$ 7.000,00
p. Forno elérico – 2 = R$ 3.000,00
q. Freezer horizontal – 4 = R$ 4.000,00
r. Geladeiras – 2 = R$ 1.500,00
s. Liquidificador industrial – 4 = R$ 3.200,00
t. Masseira – 2 = R$ 7.000,00
u. Modeladora – 2 = R$ 3.600,00
v. Prataria, louças, copos, taças e talheres – diversos = R$ 5.000,00
w. Prateleiras – 6 = R$ 2.400,00
Valor de investimento itens produção ............... R$ 66.200,00
Área Administrativa
a. Arquivos – 1 = R$ 450,00
b. Cadeiras – 9 = R$ 1.080,00
c. Fax – 1 = R$ 450,00
d. Impressora a laser – 1 = R$ 600,00
e. Impressora fiscal (ECF) – 1 = R$ 1.300,00
f. Máquina de calcular – 2 = R$ 200,00
g. Mesas de escritório – 3 = R$ 750,00
h. Microcomputador – 3 = R$ 3.900,00
i. Telefone – 4 = R$ 200,00
Valor de investimento itens administrativo ............... R$ 8.930,00
TOTAL DE INVESTIMENTOS - R$ 92.710,00.
Será necessária também a aquisição de estoque inicial de matéria-prima, as quais serão utilizadas no processo produtivo dos itens a serem comercializados no restaurante de rodízio de massas. Essa aquisição não está computada nos investimentos, pois irá depender das opções de itens que serão produzidos aliados a sua composição, que será formatado pelo proprietário juntamente com o Chef de cozinha, quando da montagem da linha de produção e cardápio.

ADEQUAÇÃO DO IMÓVEL
Para esse segmento empresarial o espaço para funcionamento do restaurante de rodízio de massas deve se optar por espaços amplos, de forma que possibilite a instalação do salão do restaurante, bem como estruturar os demais ambientes. O mobiliário e equipamentos deverão ser disponibilizados seguindo um lay-out predefinido, de forma que traduza harmonia e elegância entre ambientes.
Assim o ideal é que o espaço definido para instalar o restaurante de rodízio de massas possibilite a instalação de paredes, para montagem dos espaços independentes para o desenvolvimento das atividades desse tipo de empresa.
Deve-se resguardar, entre os ambientes, a independência de cada espaço e também buscar a montagem de estruturas com acústica adequada, evitando assim ruídos desagradáveis de um ambiente em outro, bem como deve atender o que determina a ANVISA. Essa medida visa adaptar os ambientes da empresa com um layout moderno, que denote um visual compatível com esse tipo de empresa. Se o espaço já existir e for efetuar uma  reforma, o custo para tal deverá girar em torno de R$ 45.000,00 a R$ 70.000,00. Já se for ter que construir o espaço o custo deverá girar em torno de R$ 110.000,00. Nesses custos já estão previstas as instalações elétricas, rede de computadores, hidráulicas e área administrativa.

Fonte:
http://www.sebrae.com.br/
Procure o Sebrae mais próximo para maiores informações. O Sebrae é o ponto de apoio para micro e pequenos empreendedores.

Como Abrir - Montar um Restaurante de comida chinesa

Restaurante de comida chinesa

Apresentação do Negócio

A China tem muito mais a oferecer do que yakissoba e frango xadrez. A gastronomia é um dos aspectos mais notáveis da manifestação cultural de um país. E a milenar culinária chinesa é considerada uma das mais ricas e criativas do mundo. Os chineses acreditam que uma refeição saborosa gera felicidade, harmonia e bem-estar físico e mental. A sua longa história de civilização agrícola foi marcada por várias safras pobres, com fome e miséria. A escassez, aliada à explosão demográfica, contribuiu para o surgimento de alimentos inusitados, como insetos, brotos de lírio, cascas de frutas e vegetais e barbatanas de tubarão.
O frio e a falta de combustível para cozinhar os alimentos desenvolveram o hábito de se fritar os ingredientes rapidamente em alta temperatura, dedicando um longo tempo ao preparo, mas apenas alguns minutos para o cozimento de carnes e verduras. Desta forma, os vegetais ficam brilhantes e crocantes, conservando as vitaminas e minerais e reduzindo o potencial calórico.
Por ser um país de dimensões continentais, a China apresenta uma grande diversidade de regiões e comidas típicas. Por exemplo, a culinária cantonesa, da região do Cantão, oferece frutos-do-mar, porco, frango e vegetais, cozidos no vapor, fervidos ou fritos com pouco óleo, acompanhados por arroz branco. Já a culinária Sichuan, do sudoeste da China, apresenta pratos picantes, preparados com óleo de pimenta-do-chile. Os pratos do norte são oleosos, com sabores do vinagre e do alho, e com forte presença de massas, como talharim, ravióli, bolos recheados no vapor, bolinhos de carne e pão assado no vapor. Outros pratos muito populares são os noodles (macarrão), feitos de ovos, trigo e farinha de arroz, e as sopas, feitas com caldo de frango, carne ou vegetais. Os ingredientes utilizados são alho-poró, pimenta, vinho, anis, canela em pau, óleo de gergelim, cogumelos pretos, entre outros.
Além da preocupação com o seu valor nutricional, os pratos tentam harmonizar cores, aromas e sabores. A entrada busca combinar de três a cinco cores, selecionadas de ingredientes que sejam verde claro, verde escuro, vermelho, amarelo, branco, preto ou caramelado. Geralmente, um prato de carne e verduras é preparado com um ingrediente principal e com dois ou três ingredientes secundários de cores contrastantes, com temperos e molhos que apresentem um prato esteticamente atraente. Todos esses elementos contribuem para tornar o banquete chinês uma verdadeira festa para a visão, o olfato e o paladar.
O menu dos restaurantes brasileiros de comida chinesa não oferece as iguarias mais exóticas, como escorpiões, gafanhotos, lacraias, ninhos de pássaro e cavalos-marinhos. Os cardápios nacionais representam uma amostra muito reduzida da culinária original, oferecendo uma versão mais ocidentalizada dos pratos, com ingredientes e condimentos mais familiares. A preferência fica por conta do arroz frito, macarrão com legumes e carnes com sabor agridoce. Infelizmente, os primeiros cozinheiros chineses que vieram ao Brasil não souberam explorar muito bem a diversidade culinária do país. Cabe aos empreendedores do setor aprimorar a imagem da comida chinesa, ainda muito ligada a frituras e outros alimentos prejudiciais à saúde, demonstrando o valor nutritivo dos pratos e apresentando toda a riqueza gastronômica do oriente.
Este documento não substitui o plano de negócio. Para elaboração deste plano consulte o SEBRAE mais próximo.

Como Abrir - Montar um Restaurante de comida chinesa

Mercado

Segundo a Abia (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos), o mercado de food service, ou de alimentação fora do lar, tem crescido a taxas de 12% ao ano, contra os 4% do setor alimentício como um todo. Trata-se do ramo de alimentação que mais cresceu depois do Plano Real. Entre 1993 e 1999, a venda de comida fora do lar aumentou 167%, enquanto o varejo alimentício tradicional cresceu 54,8%. Em 2000, o food service foi responsável por um quarto do faturamento total da indústria alimentícia, movimentando R$ 23 bilhões.
Já o consumo de comida chinesa popularizou-se nas grandes cidades do Brasil, atrelado à imagem de fast food e de entrega em domicílio. Hoje, o cliente pode degustar a culinária chinesa em qualquer praça de alimentação de shopping center ou ao alcance de um pedido por telefone. A expansão foi impulsionada pelo sistema de franquias, com modelos padronizados de gestão e de processo produtivo de preparo de alimentos.
Pesquisas realizadas por players do mercado informam que, do público potencial formado por consumidores que fazem refeição fora de casa, apenas 10% consome comida chinesa.
Devido ao risco intrínseco ao negócio, recomenda-se a realização de ações de pesquisa de mercado para avaliar a demanda e a concorrência. Seguem algumas sugestões:
• Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associações de bairro para quantificação do mercado alvo.
• Pesquisa a guias especializados em restaurantes. Este é um instrumento fundamental para fazer uma análise da concorrência, selecionando restaurantes por bairro, faixa de preço e especialidade.
• Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos dos restaurantes que trabalham no mesmo nicho.
• Participação em seminários especializados.

Restaurante de comida chinesa

Estrutura

O conceito de restaurante chinês não se limita apenas aos pratos servidos. Um componente fundamental para a satisfação do cliente é o ambiente do estabelecimento. Sua atmosfera provoca um conjunto de percepções, originadas a partir do layout, da decoração, da iluminação, da música, dos móveis, da aparência dos funcionários e do cardápio. A integração e coerência desses fatores ajudam na tematização do restaurante.
Para um restaurante de tamanho médio, sugere-se uma área de 120 m², capaz de atender a 250 clientes por dia. Essa área pode ser dividida em três ambientes, a seguir:
• Salão de refeições (60 m²): A entrada do salão deve ficar na frente do restaurante. O acesso deve ser largo o suficiente para permitir a entrada e saída sem choques, com rampas de acesso para portadores de necessidades especiais. O ambiente deve ser climatizado, principalmente em cidades quentes. Se o restaurante oferecer um buffet, o móvel deve ser posicionado em primeiro plano, dividido em pratos frios, pratos quentes e sobremesas. Caso o restaurante seja por quilo, a balança eletrônica para pesagem pode ser posicionada ao final do buffet. Mesas e cadeiras devem ser dispostas ao lado, de forma a evitar atropelos no momento em que o cliente se serve. Não é aconselhável posicionar mesas muito próximas à entrada dos sanitários. O caixa deve estar ao lado da porta de saída, juntamente com uma mesa de chá e café.
• Cozinha (30 m²): A cozinha deve ficar ao fundo, com a porta vai-e-vem para facilitar o abastecimento do salão. Outra opção é o balcão “passa-pratos”, que evita a ocorrência de acidentes com os funcionários. A cozinha pode ser dividida em duas áreas: uma para a confecção dos pratos quentes, com fornos, chapas e fogões, e a outra para o manuseio de alimentos crus.
• Depósito (20 m²): Ao lado da cozinha deve funcionar o depósito, com as prateleiras de mantimentos distribuídas em forma de corredor. O local de armazenamento precisa ser independente, onde não se transitam substâncias tóxicas, com área independente para higiene e guarda de utensílios de preparação.
• Sanitários (7 m²): Junto ao salão de refeições, deve ocupar um canto discreto do restaurante. O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal. A entrada dos sanitários deve estar protegida da visão dos clientes.
• Vestiário para funcionários (3 m²): Segundo orientações da Agência de Vigilância Sanitária – Anvisa, os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de armazenamento dos alimentos.
No caso de restaurantes instalados em shopping centers, bem como em pontos destinados ao atendimento a domicílio, a estrutura pode ser bem menor, pois não há necessidade de espaço para mesas, cadeiras, sanitários e vestiários.
A disposição dos equipamentos deve estar de acordo com o processo produtivo, reduzindo o trânsito desnecessário dos funcionários. Os equipamentos fixos devem permitir fácil acesso e limpeza adequada.
O acabamento interno precisa ser de fácil limpeza e manutenção, durabilidade e resistência ao uso intenso. As paredes devem ser pintadas com tinta acrílica lavável. O forro é preferencialmente branco, pois identifica a sujeira com maior facilidade. Pode ser gesso pintado com acrílico acetinado, lambri pintado com esmalte branco ou forro de PVC. O forrinho de PVC se torna bastante lavável, ideal para cozinha.
O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira acumulada propicia a multiplicação de micróbios. O piso, a parede e o teto devem estar conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos. Os pisos devem ser preferencialmente frios, ou seja, pisos cerâmicos lisos e sem desenhos, com porosidade antiderrapante e resistência para alto tráfego (carga pesada ou PI-5), rejuntados com produto adequado. Em regiões de terra vermelha, a utilização de pisos muito claros pode ser trabalhosa.
Sempre que possível, deve-se aproveitar a luz natural. No final do mês, a economia da conta de luz compensa o investimento. Luminárias e lâmpadas erradas podem proporcionar efeitos indesejados como distorcer formatos, gerar sombras ruins, escurecer alguns pontos, criar uma atmosfera desagradável e até mesmo mudar a cor dos alimentos. As lâmpadas de cor quente com foco direcional ajudam a criar destaque e ressaltar as cores dos alimentos.
Os funcionários devem apresentar as qualificações adequadas ao desempenho de suas atividades, em ambiente arejado, limpo, claro e dentro das normas de segurança pré-estabelecidas pelo Corpo de Bombeiros.
Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser retirados das áreas de trabalho. O local deve ser mantido bem iluminado e ventilado e as lâmpadas protegidas contra quebras.
As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das áreas de preparo e de armazenamento de alimentos.
As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.
Os produtos de limpeza não podem ser guardados juntamente com os alimentos. Eles devem conter no rótulo o número do registro no Ministério da Saúde ou a frase “Produto notificado na Anvisa”. A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e sempre por empresa especializada.
O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos. Por isso, a cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve ser retirado para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados.

Restaurante de comida chinesa

Pessoal

O número de funcionários varia de acordo com a estrutura do empreendimento. Para a estrutura anteriormente sugerida, o restaurante de comida chinesa exige a seguinte equipe:
• Gerente: pode ser o proprietário. Deve ter conhecimento de gestão e do processo produtivo. Também é o responsável pelas atividades administrativas, financeiras, controle de estoque, questões legais e supervisão das regras de higiene.
• Assistente da gerência: ajuda a manter o controle financeiro da empresa, gerir o sistema de faturamento, contas a pagar e receber, controle de estoque, compras e orçamento, garantir o cumprimento das normas e procedimentos e apresentar relatórios gerenciais.
• Cozinheiro chefe: responsável pelo gerenciamento dos processos de produção, elaboração da refeição de acordo com o cardápio definido, coordenação das atividades dos demais colaboradores e garantia da qualidade dos produtos oferecidos, da limpeza da cozinha e dos serviços e da qualidade do restaurante. Deve ser extremamente higiênico, cuidadoso e interessado em novas receitas. As mulheres devem utilizar cabelos presos, cobertos com redes ou toucas, e retirar brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem. Os homens devem evitar bigodes, barba e costeleta. O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos, com troca diária.
• Ajudante de cozinha: responsável por lavar e manipular alimentos, disponibilizar os alimentos no buffet, manter os alimentos de forma limpa e organizada, supervisionar a disposição dos utensílios, receber os pedidos do delivery, acondicionar os pedidos nas embalagens e entregar os pedidos aos motoboys. Ocupa uma função subordinada ao do cozinheiro.
• Garçom: responsável por atender aos clientes, servir bebida e sobremesas, recolher pratos e copos, limpar as mesas, auxiliar na organização do buffet e disponibilizar pratos e talheres. Deve ser atencioso, versátil e prezar pelo bom atendimento ao público.
• Ajudante geral: responsável por lavar pratos, copos e utensílios, limpar banheiros e cuidar da manutenção de todo o ambiente do restaurante.
• Caixa: responsável pela manipulação de dinheiro e outros meios de pagamento. Deve ser confiável, rápido e com raciocínio matemático. Não pode ter qualquer contato com os alimentos. Muitas vezes, esta função é desempenhada pelo próprio gerente do estabelecimento.
O horário de funcionamento e o comportamento de vendas ao longo do dia podem exigir a contratação de mais funcionários. Esta expansão do negócio precisa ser planejada conforme o aumento do faturamento.
O atendimento é um item que merece a maior preocupação do empresário, já que nesse segmento de negócio há uma tendência ao relacionamento de longo prazo com o cliente.
A qualificação de profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva o nível de retenção de funcionários, melhora a performance do negócio e diminui os custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. O treinamento dos colaboradores deve desenvolver as seguintes competências:
• Capacidade de percepção para entender e atender as expectativas dos clientes.
• Agilidade e presteza no atendimento.
• Capacidade de apresentar e vender os produtos do restaurante, expandindo o consumo médio por cliente sem ser inconveniente.
• Motivação para crescer juntamente com o negócio.
Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores nessa área, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das relações trabalhistas, evitando, assim, conseqüências desagradáveis.
O empreendedor pode participar de seminários, congressos e cursos direcionados ao seu ramo de negócio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendências do setor. O Sebrae da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações sobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados.

Restaurante de comida chinesa

Equipamentos

A disposição dos equipamentos é importante para a integração das atividades do estabelecimento. Portanto, ao fazer o layout da cozinha e do salão, o empreendedor deve levar em consideração a ambientação, decoração, circulação, ventilação e iluminação. Na área externa, deve-se atentar para a fachada, letreiros, entradas, saídas e estacionamento. Um projeto básico certamente contará com:
• Buffet;
• Cortador de frios;
• Espremedor de frutas para sucos;
• Exaustor;
• Extrator de sucos industrial;
• Fogão industrial (oito bocas);
• Forno de microondas;
• Freezer horizontal.
• Geladeira;
• Liquidificador industrial;
• Mesas e cadeiras;
• Móveis e materiais de escritório;
• Multiprocessador de alimentos;
• Utensílios de cozinha;
• Vitrines geladas;
• Telefone, aparelho de fax, microcomputador e impressora.
Os equipamentos devem estar conservados, limpos e funcionando bem. A temperatura de armazenagem deve estar regulada para que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios abaixo de 5ºC.

Como Abrir - Montar um Restaurante de comida chinesa

Investimentos

O investimento varia de acordo com o porte do empreendimento. Considerando um restaurante de comida chinesa montado numa área de 120 m², é necessário um investimento inicial estimado em R$ 100 mil, a ser alocado majoritariamente nos seguintes itens:
• Buffet: R$ 20.000,00;
• Capital de giro: R$ 15.000,00;
• Cortador de frios: R$ 1.900,00;
• Espremedor de frutas para sucos: R$ 300,00;
• Estoque inicial: R$ 5.000,00;
• Exaustor: R$ 500,00;
• Extrator de sucos industrial: R$ 500,00;
• Fogão industrial (oito bocas): R$ 1.500,00;
• Forno de microondas: R$ 500,00;
• Freezer horizontal: R$ 1.700,00;
• Geladeira: R$ 2.700,00;
• Liquidificador industrial: R$ 500,00;
• Mesas e cadeiras: R$ 5.000,00;
• Móveis e materiais de escritório: R$ 2.000,00;
• Multiprocessador de alimentos: R$ 1.500,00;
• Reforma do local: R$ 30.000,00;
• Telefone, aparelho de fax, microcomputador e impressora: R$ 6.000,00;
• Utensílios de cozinha: R$ 4.700,00;
• Vitrines geladas: R$ 700,00.
Para uma informação mais apurada sobre o investimento inicial, sugere-se que o empreendedor utilize o modelo de plano de negócio disponível no Sebrae.

Fonte:
http://www.sebrae.com.br/
Procure o Sebrae mais próximo para maiores informações. O Sebrae é o ponto de apoio para micro e pequenos empreendedores.

Como Abrir - Montar um Restaurante de caldos e saladas

Restaurante de caldos e saladas

Apresentação do Negócio

A inserção da mulher no mercado de trabalho contribuiu para o crescimento do setor de food service, ou alimentação fora do lar. O hábito de se alimentar diariamente em restaurantes fez com que surgissem estabelecimentos das mais diversas especialidades: comida chinesa, italiana, francesa, espanhola, alemã, japonesa, mineira, vegetariana, árabe, além de casas especializadas em crepes, pizzas, temakis, hambúrgueres, pastéis, etc. Uma destas especialidades que faz sucesso é o restaurante de caldos e saladas.

Caldo é o resultado líquido do cozimento de carne, peixe, frango, cereais ou vegetais. Pode ser consumido diretamente ou usado como base para sopas, sucos ou molhos. Muitas vezes é adicionada clara de ovo, que funciona como coagulante e melhora a sua apresentação. Os caldos mais consumidos no Brasil são o caldo verde, de feijão, de carne, de peixe, de legumes, de frango, de mandioca e de milho. A oferta pode abranger sopas e cremes mais elaborados. E o acompanhamento pode ser a salada com alface, rúcula, agrião, tomate, rabanete, pepino, cenoura, cebola, pimentão, beterraba, batata e outros vegetais crus ou cozidos.

O consumo de caldos possui características regionais e sazonais: é mais intenso em regiões frias e no inverno. E a demanda aumenta no período noturno, quando as pessoas preferem jantar algo mais leve e nutritivo. O modelo de negócio pode ser a la carte, conforme o pedido do cliente, ou buffet por pessoa. Este último caiu no gosto popular porque permite que o cliente sirva-se à vontade e experimente toda a variedade de caldos.

Muitos restaurantes self-service oferecem o serviço de caldos e saladas no jantar. Desta forma, é possível aumentar a receita do restaurante e otimizar a utilização dos ingredientes. Outra serviço adicional é a entrega de caldos em domicílio.

Para lidar com estes e outros desafios, o empreendedor deve elaborar um plano de negócios. Consulte o SEBRAE mais próximo para auxiliar na construção do plano.

 

Como Abrir - Montar um Restaurante de caldos e saladas

Mercado

Segundo a Abia (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos), o mercado de food service, ou de alimentação fora do lar, tem crescido a taxas de 12% ao ano, contra os 4% do setor alimentício como um todo. Trata-se do ramo de alimentação que mais cresceu depois do Plano Real.
O mercado é bastante amplo dado à diversidade de restaurantes e hábitos alimentares de cada região. Segundo a Abrasel - Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, hoje o setor de alimentação fora do lar (incluindo bares, restaurantes e lanchonetes) representa 2,4% do PIB brasileiro. O hábito de alimentação fora de casa é cada vez mais crescente e já corresponde a 26% dos gastos dos brasileiros com alimentos, sendo ainda responsável pela geração de 6 milhões de empregos em todo o Brasil.
Além de bares e restaurantes, o empreendedor também vai enfrentar a concorrência de caldos e sopas instantâneas vendidas em supermercados. O setor fatura cerca de R$ 800 milhões por ano, com uma concentração de 63% do mercado em apenas duas marcas: Knorr (da Unilever) e Maggi (da Nestlé). Apresentando grande giro de vendas, faturamento em ascendência e presença em 85% dos lares brasileiros, a categoria atrai novos fabricantes, como Yoki, Apti e Zaeli, e lança novidades constantemente.
Portanto, o empreendedor deve diversificar a oferta de caldos, inovar nas receitas e prestar qualidade e bom serviço no restaurante. Devido ao risco intrínseco ao negócio, recomenda-se a realização de ações de pesquisa de mercado para avaliar a demanda e a concorrência. Seguem algumas sugestões:
• Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associações de bairro para quantificação do mercado alvo.
• Pesquisa a guias especializados em restaurantes. Este é um instrumento fundamental para fazer uma análise da concorrência, selecionando restaurantes por bairro, faixa de preço e especialidade.
• Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos dos restaurantes que trabalham no mesmo nicho.
• Participação em seminários especializados.

 

Restaurante de caldos e saladas

Estrutura

Para um restaurante de tamanho médio, sugere-se uma área de 100 m², capaz de atender a 200 clientes por dia. Essa área pode ser dividida em três ambientes, a seguir:
• Salão de refeições (60 m²): A entrada do salão deve ficar na frente do restaurante. O acesso deve ser largo o suficiente para permitir a entrada e saída sem choques, com rampas de acesso para portadores de necessidades especiais. O ambiente deve ser climatizado, principalmente em cidades quentes. Se o restaurante oferecer um buffet, o móvel deve ser posicionado em primeiro plano, dividido em saladas, caldos e acompanhamentos. Mesas e cadeiras devem ser dispostas ao lado, de forma a evitar atropelos no momento em que o cliente se serve. Não é aconselhável posicionar mesas muito próximas à entrada dos sanitários. O caixa deve estar ao lado da porta de saída, juntamente com uma mesa de chá e café.
• Cozinha (24 m²): A cozinha deve ficar ao fundo, com a porta vai-e-vem para facilitar o abastecimento do salão. Outra opção é o balcão “passa-pratos”, que evita a ocorrência de acidentes com os funcionários. A cozinha pode ser dividida em duas áreas: uma com o fogão para a confecção dos caldos e a outra para o manuseio de alimentos crus.
• Depósito (10 m²): Ao lado da cozinha deve funcionar o depósito, com as prateleiras de mantimentos distribuídas em forma de corredor. O local de armazenamento precisa ser independente, onde não se transitam substâncias tóxicas, com área independente para higiene e guarda de utensílios de preparação.
• Sanitários (6 m²): Junto ao salão de refeições, deve ocupar um canto discreto do restaurante. O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal. A entrada dos sanitários deve estar protegida da visão dos clientes.
No caso de restaurantes instalados em shopping centers, bem como em pontos destinados ao atendimento a domicílio, a estrutura pode ser bem menor, pois não há necessidade de espaço para mesas, cadeiras, sanitários e vestiários.
A disposição dos equipamentos deve estar de acordo com o processo produtivo, reduzindo o trânsito desnecessário dos funcionários. Os equipamentos fixos devem permitir fácil acesso e limpeza adequada.
O acabamento interno precisa ser de fácil limpeza e manutenção, durabilidade e resistência ao uso intenso. As paredes devem ser pintadas com tinta acrílica lavável. O forro é preferencialmente branco, pois identifica a sujeira com maior facilidade. Pode ser gesso pintado com acrílico acetinado, lambri pintado com esmalte branco ou forro de PVC. O forrinho de PVC se torna bastante lavável, ideal para cozinha.
O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira acumulada propicia a multiplicação de micróbios. O piso, a parede e o teto devem estar conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos. Os pisos devem ser preferencialmente frios, ou seja, pisos cerâmicos lisos e sem desenhos, com porosidade antiderrapante e resistência para alto tráfego (carga pesada ou PI-5), rejuntados com produto adequado. Em regiões de terra vermelha, a utilização de pisos muito claros pode ser trabalhosa.
Sempre que possível, deve-se aproveitar a luz natural. No final do mês, a economia da conta de luz compensa o investimento. Luminárias e lâmpadas erradas podem proporcionar efeitos indesejados como distorcer formatos, gerar sombras ruins, escurecer alguns pontos, criar uma atmosfera desagradável e até mesmo mudar a cor dos alimentos. As lâmpadas de cor quente com foco direcional ajudam a criar destaque e ressaltar as cores dos alimentos.
Os funcionários devem apresentar as qualificações adequadas ao desempenho de suas atividades, em ambiente arejado, limpo, claro e dentro das normas de segurança pré-estabelecidas pelo Corpo de Bombeiros.
Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser retirados das áreas de trabalho. O local deve ser mantido bem iluminado e ventilado e as lâmpadas protegidas contra quebras.
As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das áreas de preparo e de armazenamento de alimentos.
As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.
Os produtos de limpeza não podem ser guardados juntamente com os alimentos. Eles devem conter no rótulo o número do registro no Ministério da Saúde ou a frase “Produto notificado na Anvisa”. A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e sempre por empresa especializada.
O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos. Por isso, a cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve ser retirado para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados.

 

Restaurante de caldos e saladas

Pessoal

O número de funcionários varia de acordo com a estrutura do empreendimento. Para a estrutura anteriormente sugerida, o restaurante exige a seguinte equipe:
• Gerente: pode ser o proprietário. Deve ter conhecimento de gestão e do processo produtivo. Também é o responsável pelas atividades administrativas, financeiras, controle de estoque, questões legais e supervisão das regras de higiene.
• Assistente da gerência: ajuda a manter o controle financeiro da empresa, gerir o sistema de faturamento, contas a pagar e receber, controle de estoque, compras e orçamento, garantir o cumprimento das normas e procedimentos e apresentar relatórios gerenciais.
• Cozinheiro chefe: responsável pelo gerenciamento dos processos de produção, elaboração dos caldos de acordo com as receitas definidas, coordenação das atividades dos demais colaboradores e garantia da qualidade dos produtos oferecidos, da limpeza da cozinha e dos serviços e da qualidade do restaurante. Deve ser extremamente higiênico, cuidadoso e interessado em novas receitas. As mulheres devem utilizar cabelos presos, cobertos com redes ou toucas, e retirar brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem. Os homens devem evitar bigodes, barba e costeleta. O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos, com troca diária.
• Ajudante de cozinha: responsável por lavar e manipular alimentos, disponibilizar os alimentos no buffet, manter os alimentos de forma limpa e organizada, supervisionar a disposição dos utensílios, receber os pedidos do delivery, acondicionar os pedidos nas embalagens e entregar os pedidos aos motoboys. Ocupa uma função subordinada ao do cozinheiro.
• Garçom: responsável por atender aos clientes, servir bebidas e sobremesas, recolher pratos e copos, limpar as mesas, auxiliar na organização do buffet e disponibilizar pratos e talheres. Deve ser atencioso, versátil e prezar pelo bom atendimento ao público.
• Ajudante geral: responsável por lavar pratos, copos e utensílios, limpar banheiros e cuidar da manutenção de todo o ambiente do restaurante.
• Caixa: responsável pela manipulação de dinheiro e outros meios de pagamento. Deve ser confiável, rápido e com raciocínio matemático. Não pode ter qualquer contato com os alimentos. Muitas vezes, esta função é desempenhada pelo próprio gerente do estabelecimento.
O horário de funcionamento e o comportamento de vendas ao longo do dia podem exigir a contratação de mais funcionários. Esta expansão do negócio precisa ser planejada conforme o aumento do faturamento.
O atendimento é um item que merece a maior preocupação do empresário, já que nesse segmento de negócio há uma tendência ao relacionamento de longo prazo com o cliente.
A qualificação de profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva o nível de retenção de funcionários, melhora a performance do negócio e diminui os custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. O treinamento dos colaboradores deve desenvolver as seguintes competências:
• Capacidade de percepção para entender e atender as expectativas dos clientes.
• Agilidade e presteza no atendimento.
• Capacidade de apresentar e vender os produtos do restaurante, expandindo o consumo médio por cliente sem ser inconveniente.
• Motivação para crescer juntamente com o negócio.
Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores nessa área, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das relações trabalhistas, evitando, assim, conseqüências desagradáveis.
O empreendedor pode participar de seminários, congressos e cursos direcionados ao seu ramo de negócio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendências do setor. O Sebrae da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações sobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados. 

 

Restaurante de caldos e saladas

Equipamentos

A disposição dos equipamentos é importante para a integração das atividades do estabelecimento. Portanto, ao fazer o layout da cozinha e do salão, o empreendedor deve levar em consideração a ambientação, decoração, circulação, ventilação e iluminação. Na área externa, deve-se atentar para a fachada, letreiros, entradas, saídas e estacionamento. Um projeto básico certamente contará com:
• Buffet;
• Cortador de frios;
• Espremedor de frutas para sucos;
• Exaustor;
• Extrator de sucos industrial;
• Fogão industrial (oito bocas);
• Forno de microondas;
• Freezer horizontal.
• Geladeira;
• Liquidificador industrial;
• Mesas e cadeiras;
• Móveis e materiais de escritório;
• Multiprocessador de alimentos;
• Utensílios de cozinha;
• Vitrines geladas;
• Telefone, aparelho de fax, microcomputador e impressora.
Os equipamentos devem estar conservados, limpos e funcionando bem. A temperatura de armazenagem deve estar regulada para que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios abaixo de 5ºC. 

 

Como Abrir - Montar um Restaurante de caldos e saladas

Investimentos

O investimento varia de acordo com o porte do empreendimento. Considerando um restaurante de caldos e saladas montado numa área de 100 m², é necessário um investimento inicial estimado em R$ 80 mil, a ser alocado majoritariamente nos seguintes itens:
• Reforma do local: R$ 18.600,00;
• Buffet: R$ 20.000,00;
• Capital de giro: R$ 12.000,00;
• Espremedor de frutas para sucos: R$ 300,00;
• Estoque inicial: R$ 5.000,00;
• Exaustor: R$ 500,00;
• Extrator de sucos industrial: R$ 500,00;
• Fogão industrial (oito bocas): R$ 1.500,00;
• Forno de microondas: R$ 500,00;
• Freezer horizontal: R$ 1.700,00;
• Geladeira: R$ 2.700,00;
• Liquidificador industrial: R$ 500,00;
• Mesas e cadeiras: R$ 5.000,00;
• Móveis e materiais de escritório: R$ 1.000,00;
• Multiprocessador de alimentos: R$ 1.500,00;
• Telefone, aparelho de fax, microcomputador e impressora: R$ 4.000,00;
• Utensílios de cozinha: R$ 4.000,00;
• Vitrines geladas: R$ 700,00.
Para uma informação mais apurada sobre o investimento inicial, sugere-se que o empreendedor utilize o modelo de plano de negócio disponível no Sebrae.

 

Fonte:
http://www.sebrae.com.br/
Procure o Sebrae mais próximo para maiores informações. O Sebrae é o ponto de apoio para micro e pequenos empreendedores.